Cuando las temperaturas caen en picado y el frío parece instalarse en los huesos, hay una tradición milenaria en nuestra gastronomía que nunca falla: el caldo.
El caldo es una base sabrosa para muchos otros platos, que a veces incluso puede actuar como una comida por sí solo. Es una forma de cocina circular y de aprovechamiento que nos conecta con nuestras raíces.
Hacer caldo es fácil: los pasos son bastante sencillos e intuitivos. Sin embargo, no debemos olvidar ciertos puntos importantes como, por ejemplo, los ingredientes que vayamos a utilizar. Cuando conseguimos un caldo ligado, con cuerpo, con color y con ese olor que casi nos hace saborearlo, hemos conseguido entonces, un buen plato.
Caldo de cordero: un tesoro nutricional
El caldo de cordero es un producto que a veces se prepara incluso sin carne, a partir de huesos, y puede usarse simplemente como alimento y como medicamento. En Internet puede encontrar muchas reseñas sobre cuán útil es el caldo de cordero. Por sí mismo, este producto es dietético, las vitaminas y minerales presentes en él lo convierten en un elemento deseable en el menú diario.
Dada la rica composición de vitaminas y minerales de tal decocción, también se puede usar para una reposición banal de las reservas corporales. El grupo B está abundantemente representado en el caldo, así como las vitaminas individuales D, E y K. Juntos, realizan muchas funciones útiles; por ejemplo, mejoran varios aspectos del metabolismo, mejoran la coagulación de la sangre y previenen el desarrollo de procesos de envejecimiento en el cuerpo.
En términos de nutrición adecuada, el caldo de cordero es mucho mejor que su contraparte de cerdo, en comparación con el cual es tres veces menos graso, y el caldo de res tiene el doble de grasa que el caldo de cordero. Varias veces menor en una decocción de carne de cordero y el contenido de colesterol nocivo, que se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos y provoca la formación de coágulos de sangre. Además, el producto también contiene lecitina, y esta sustancia es muy útil para el cuerpo por la capacidad de combatir el colesterol que ya tiene.
Para comprender cuán valioso es el impacto de los componentes del caldo de cordero para una persona, vale la pena prestar atención a cuán grande es el número de centenarios entre los pueblos en los que el cordero es parte integral de la cocina nacional.
Consideraciones y contraindicaciones del caldo de cordero
Es cierto que ciertamente no hay productos útiles, por lo tanto, incluso el caldo de cordero tiene ciertas contraindicaciones. Hay una serie de diagnósticos en los que su uso es altamente indeseable: estos son, en particular, la disfunción del sistema digestivo y el aumento de la acidez del estómago, así como las enfermedades del hígado, los riñones y la vesícula biliar. Otras enfermedades, como la gota y las úlceras estomacales, así como la artritis y la hipertensión, no excluyen en absoluto el uso de la decocción, pero sugieren cierta limitación de su cantidad.
El consumo excesivo banal de caldo también puede representar algún peligro. Para aquellos que quieren perder peso, se excluye la posibilidad de una dieta que consiste en casi un caldo, a pesar de todo su valor nutricional, no puede proporcionar a una persona todas las vitaminas y minerales necesarios. Además, en su forma pura, incluso el caldo de cordero puede ser demasiado alto en calorías, por lo tanto, al llevar un estilo de vida con una actividad física mínima, no debe confiar en el hecho de que este producto eliminará el exceso de peso.
También se debe presentar la visión de algunos científicos, que indican el daño de cualquier caldo en general. El hecho es que muchas sustancias potencialmente dañinas se acumulan en los huesos de un animal, incluidos metales pesados, conservantes y medicamentos. Al preparar un plato, es posible que los huesos ni siquiera entren en la sartén, pero nadie los atrapa especialmente del caldo, sin mencionar el hecho de que este último se puede preparar solo con huesos, sin carne. Es cierto que todo este riesgo se nivela en gran medida si tiene plena confianza en el proveedor de cordero y sabe que el animal fue criado de forma natural.
Preparación del caldo de cordero
No siempre es posible determinar con precisión el contenido calórico del caldo de cordero; depende tanto de las proporciones como de la parte del cordero que se eligió para hacer la decocción. Es bastante obvio que un producto basado solo en huesos será mucho más dietético que uno que se cocina con carne grasosa contenta. Son posibles imprecisiones similares al determinar BZHU.
Para recopilar las dietas modernas, que son muy importantes para un porcentaje significativo de la humanidad, se han derivado promedios, según los cuales se suele calcular la ración diaria. De acuerdo con estas cifras generalmente aceptadas, el contenido calórico promedio del caldo de cordero oscila entre 68 y 70 kcal por 100 gramos de producto, que es significativamente más bajo que el de las decocciones de la mayoría de los otros tipos de carne. El contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono en una misma ración es muy reducido.
No hay dificultades para hervir el caldo: solo necesita hervir la carne (o los huesos) en agua hasta que el líquido adquiera un sabor y aroma característicos, y la carne esté cocida. Puede mejorar un poco el plato si agrega sal o pimienta, agrega especias, cebollas y ajo; todos estos aditivos, en particular, ayudan a ocultar el olor característico del cordero.
Sin embargo, los especialistas culinarios experimentados que representan a aquellos pueblos para quienes el cordero es muy popular no estarán de acuerdo en que la receta sea tan simple: conocen muchos detalles pequeños pero muy importantes de la cocina.
En primer lugar, es importante elegir las materias primas adecuadas: las ovejas jóvenes son las más adecuadas para tales fines, en el extremo opuesto de la balanza está el carnero viejo, cuya carne es demasiado dura y maloliente para un plato tan simple, donde nadie se esforzará demasiado en ocultar el aroma. Si no calcula la cantidad de calorías con total precisión, pero solo desea una comida sabrosa (y saludable), combine ambos tipos de carne; de esta manera, puede proporcionar una grasa decente y no privarse de la carne en sí, manteniéndose dentro de un rango razonable número de calorías. En este caso, naturalmente, se elige algo bajo en calorías como parte de la carne real.
Para que el caldo futuro resulte sin un olor característico, la carne primero debe remojarse en agua salada durante una hora u hora y media; esto es necesario incluso si la materia prima principal se toma del cadáver de un joven. Si la materia prima tiene mala suerte, tiene un aroma muy notorio, el tiempo de decapado puede aumentar de forma desmesurada. Entonces no es un hecho que la sal ordinaria con agua haga frente a la tarea.
También es necesario cocinar el caldo correctamente. En realidad, el caldo probablemente se preparará lo suficientemente rápido, pero si tiene carne y quiere darse un festín, tendrá que resistir el líquido en llamas al menos 3,5 horas, ya que el cordero es bastante duro y solo así se puede ablandar. Aunque la preparación de esto no llegará antes, los expertos aconsejan probar regularmente el caldo de cordero durante el proceso de cocción. La cebolla, el ajo y todas las demás especias mencionadas anteriormente generalmente se agregan después de que la carne se considera cocida.
Caldo de jamón: tradición y sabor
El caldo de jamón casero es uno de esos platos tradicionales que se quedan grabados en nuestro paladar. En Jamonarium siempre decimos que del cerdo se aprovecha hasta los andares, y el hueso del jamón es la prueba de ello. Existe infinidad de recetas de caldo de jamón casero. Nosotros, desde Gastronomic Spain, os proponemos una receta fácil de elaborar y que va a aportar toda la sustancia del hueso de jamón.
A la hora de elaborar el caldo de jamón, vamos a emplear los utensilios habituales que tenemos en nuestra cocina. La preparación de este caldo es muy sencilla, no es necesario tener destreza en la cocina ni ser un virtuoso de los cuchillo. El hueso de jamón ideal para elaborar caldo de jamón se obtiene de jamones serranos o jamones ibéricos. Se podría decir, que el caldo de jamón casero, es una comida de aprovechamiento, se obtiene de los huesos que han sobrado al comer un jamón.
El hueso que se va a emplear para hacer el caldo es el hueso del codillo. Este hueso se encuentra localizado encima de la pezuña. Tiene una longitud de unos 10 - 15 cm y un diámetro de unos 7 cm. El hueso del codillo es basto, grueso y muy compacto. La carne y la piel que lo envuelve está muy curada. Para que el caldo obtenga todos los jugos del hueso, es importante cocinarlo bien y para ello hay que trocear el hueso de jamón.
Cómo trocear los huesos del jamón en casa
Pasos para hacer caldo de jamón
- Antes de empezar la cocción larga, debemos limpiar los huesos. Truco pro: Pon los huesos en una olla con agua fría y llévala a ebullición. Deja que hiervan apenas 2 o 3 minutos y tira ese agua.
- Desespumado: Durante la primera media hora, usa una espumadera para retirar cualquier resto que flote en la superficie.
- Colocamos en una olla la carne del caldo. Limpiamos los huesos salados y el tocino. Cubrimos los ingredientes con agua fría.
- En primer lugar, vamos a cortar la cebolla en juliana, en trozos finos, para facilitar el cocinado. Removemos continuamente para que la cebolla no se queme.
- Añadimos los tallos del puerro. Asegúrate que están perfectamente limpios.
- Añadimos las verduras: la zanahoria pelada, el 1/2 puerro, los 150 g de apio, las 2 patatas, el 1/4 de col repollo y los 20 granos de pimienta negra.
- Cubrimos los ingredientes con agua fría. A medida que se vaya calentando el caldo, la carne y especialmente el jamón, irá soltando espuma y grasa. Con una espumadera las retiramos y las desechamos.
- ¡Cuidado aquí! El hueso de jamón ya es salado de por sí. No añadas sal al principio. Hazlo solo al final, una vez que el caldo esté terminado y lo hayas probado.
- Vamos a dejar reducir el caldo entre 1 y 2 horas. Cuanto más reduzca más concentrado y más sabor va a tener.
- Pasadas esas 2 horas, vamos a colar el caldo resultante en una nueva olla. Para ello vamos a emplear un tamiz. Volvemos a poner al fuego el caldo resultante.
- Trituramos la col junto con la patata, y las volvemos a introducir en el caldo.
Cuando veamos que las verduras empiezan a pocharse, podemos dar un pequeño empujón a nuestro caldo triturando, aparte, la col y la patata. Este triturado lo añadiremos de nuevo al caldo.
Variantes del caldo de jamón
Existe una gran variedad de caldos de jamón serrano que puedes elaborar en casa. Dependiendo de los gustos, necesidades y tiempo de que dispongas, podrás hacer uno u otro:
- Caldo de jamón y pollo: Destaca sobre todo por su sabor. Su elaboración es muy sencilla, se realiza como el caldo de jamón, con la diferencia de que vamos a introducir 2 muslos de pollo una vez se haya añadido el agua en la olla.
- Caldo de hueso de jamón y verduras: Es un plato con el que se da salida a «sobras» que tenemos en la nevera, una punta de jamón, un trozo de cebolla, unas zanahorias pasadas y un puerro empezado. Con esos cuatro ingredientes podemos hacer maravillas.
- Consomé de jamón: Es un tipo de caldo más concentrado.
- Caldo de jamón ibérico: Es una variante del caldo de jamón casero, con la diferencia de que se emplea un hueso procedente de cerdos ibéricos en su elaboración. Dependiendo del hueso, podemos encontrar huesos de cerdo ibérico de cebo y huesos de cerdo ibérico de bellota.
El caldo de jamón es de esas recetas que se elaboran con ingredientes cotidianos de nuestra gastronomía. No obstante, cuando se vive fuera de España, es difícil tener acceso a algunos de esos ingredientes, como es el caso del hueso de Jamón. Gallina Blanca tiene una amplia gama de caldos caseros, entre el que destaca el caldo de jamón casero. Aneto, elabora un caldo casero de gran calidad.
Cómo conservar el caldo de jamón
Un buen caldo de cocido nos puede servir para otras recetas, así que saber cómo conservar este caldo nos será muy útil. Por lo general, cuando se hace caldo casero, se hace para guardar y tomar con el paso de los días. Por ese motivo, te aconsejamos envasarlo en tarros de cristal, cuando está aún muy caliente. De esta forma se va a crear un baño María que va a facilitar la conservación del caldo.
Si se va a consumir en pocos días se puede guardar en botes de vidrio y refrigerar. Pero tenemos que tener en cuenta que al ser un caldo casero, no lleva ningún tipo de conservante y, por lo tanto, en el frigorífico durará unos 3-4 días como máximo.
Si tu idea es comer parte del caldo en el momento, la respuesta es que sí, tienes que desgrasarlo. En cambio, si vas a dejar que se enfríe y consumirlo otro día, te recomendamos que no. El motivo por el que te recomendamos que no lo desgrases es porque al envasarlo en un tarro de cristal, la grasa, se va a agrupar en la parte superior, creando una película que evita que el caldo esté en contacto con el aire.
El cocido: la base de un buen caldo
El cocido es uno de los platos más populares de nuestra geografía. Se trata de un guiso hecho en una olla con agua y en la que se añaden diferentes tipos de carnes: pollo, cordero, ternera o cerdo, junto a diferentes tipos de verduras: repollo, zanahorias o patatas. Además, se suele acompañar de legumbres, entre las que destacan para este plato, los garbanzos. Además, existen muchas variantes de cocido y cada región tiene su manera de prepararlo.
Por ejemplo, existe el cocido madrileño, la escudella catalana, el puchero andaluz o el cocido gallego, entre otros muchos. El cocido madrileño es otro plato típico del invierno. Es una gran fuente de energía, ya además del hueso de jamón, lleva chorizo, tocino, ternera, morcillo y jamón picado. El hueso aporta más sabor al plato. La Fabada Asturiana es otro de los platos de renombre donde el hueso de jamón no puede faltar.
Si bien es cierto que cada uno de ellos tiene sus diferentes particularidades, el caldo suele ser el elemento común de todos los cocidos y eso, precisamente, es lo que vamos a cocinar hoy.
Ingredientes para un buen caldo de cocido casero
Para elaborar un buen caldo de cocido, tenemos que emplear diferentes tipos de carne. En este caso, vamos a usar gallina, pollo, tocino ibérico, huesos blancos salados y hueso de jamón ibérico. Cada tipo de carne tiene que ser de buena calidad, ya que este será el principal gasto del caldo de cocido.
Respecto al tocino ibérico, debemos hacerle unos cortes sin llegar al final, para que cuando lo añadamos al agua, suelte todo su sabor. Y, respecto a los huesos blancos salados, debemos lavarlos previamente para retirarle el exceso de sal.
Las verduras que vamos a utilizar para el cocido son: zanahoria, apio, col repollo y patata. Para darle más sabor al caldo, es importante que las verduras sean frescas. La cantidad debe ser la justa y adecuada para el caldo, no debemos sobrepasarnos con las verduras ya que, algunas podrían darle demasiado sabor a nuestro caldo dejando a un lado el resto de sabores.
Un truco a tener en cuenta para darle más cuerpo a nuestro caldo es romper la patata. Si la cortamos simplemente, no dejaremos que suelte el almidón.
Utensilios y preparación del cocido
Se podría pensar que para preparar un buen caldo de cocido se necesita una olla a presión. Si se tiene, no está de más usarla, aunque si no es el caso, no pasa nada. Necesitaremos también una espumadera, una batidora de mano, un colador y un cazo.
La noche anterior a la realización del cocido ponemos los garbanzos en agua (de 8 a 12 horas antes aproximadamente). Los echamos en un recipiente hondo y los cubrimos. Realizamos varios lavados cambiando el agua para quitar posibles impurezas y, una vez hecho esto, les cubrimos dejándolos así toda la noche (mínimo de 4 a 8 horas).
Limpiamos la carne que vamos a echar a la olla. En nuestro caso hemos lavado dos huesos salados de espinazo de cerdo. Limpiamos medio contramuslo de pollo. Para ello, le quitamos la piel y los restos de sangre, hebras y pegamos un buen corte en su parte final, donde acaba la pata, con ayuda de un buen cuchillo y de una tabla para cortar carne.
Cocido en olla rápida
Si te encanta cocinar pero no tienes el tiempo suficiente que requiere la cocina a fuego lento, seguro que tienes en casa una olla express. Para muchos, la olla express es un utensilio imprescindible de la cocina.
Escurrimos los garbanzos, quitando aquellos que estén rotos o en mal estado, y los echamos en la olla una vez que el agua rompa a hervir. Una vez que tenemos todos los ingredientes dentro de la olla y el agua empieza a cocer, la tapamos y dejamos a fuego medio al menos durante 15 minutos máximo desde que la olla empieza a emitir un sonido al salir el vapor. Hay que tener en cuenta que no podemos llenar la olla de agua hasta el borde porque se obstruye la salida de vapor.
Pelamos tres patatas de tamaño mediano, las lavamos, partimos en trozos más o menos grandes y las añadimos a la olla poniéndola de nuevo a fuego medio. Tapamos y, una vez que empieza a emitir sonido por la salida del vapor, apagamos el fuego y retiramos. Abrimos la válvula y una vez que ha salido todo el vapor abrimos. La elaboración del cocido mediante este método reduce el tiempo y el coste energético.
NOTA: cada olla rápida es distinta. Debemos comprobar cuáles son sus características y los tiempos de cocción dependiendo de los alimentos que se hagan. Si elegimos esta opción debemos utilizar un difusor para gas, vitrocerámica eléctrica o de inducción dependiendo del tipo de cocina que tengamos.
Cocido en olla de barro
En este caso se meten en la olla todos los ingredientes desde el principio, a excepción de los garbanzos, que se introducen cuando el agua rompe a hervir. El tiempo de cocción de los garbanzos en olla de barro depende mucho de la variedad del mismo y de la intensidad del fuego, pero por lo general suele rondar las 3 horas desde que el agua rompe a cocer.
Pelamos tres patatas de tamaño mediano, las lavamos, partimos en trozos más o menos grandes y las añadimos a la olla 30-35 minutos aproximadamente antes de que los garbanzos estén hechos.
(Opcional) si queremos hacer el cocido con chorizo… ¡¡¡podemos!!!! Los pinchamos por varias partes de su superficie con ayuda de un tenedor o un palillo, los ponemos en un cazo y cubrimos con bastante agua. Ponemos a fuego medio-bajo y dejamos cocer al menos durante 20 minutos aproximadamente, aunque el tiempo de cocción dependerá del tamaño y frescura de los mismos. Una vez cocidos los añadimos a la olla a la vez que la patata.
Los garbanzos generalmente se acompañan de una verdura cuando los vamos a comer, por ejemplo repollo, acelgas, cardillos, judías verdes, collejas, etc. Lo limpiamos bien, quitándole aquellas hojas que estén en mal estado o estén dañadas, y lo cortamos en trozos de un tamaño no muy grandes, pero tampoco demasiado pequeños porque al cocerlos se pueden deshacer. Lo lavamos para quitar cualquier resto de tierra y dejamos escurrir. Cocemos en una cacerola cubierto de agua con sal a fuego medio durante aproximadamente 12-15 minutos. Para comprobar si está a nuestro gusto, podemos pinchar con un tenedor una de las pencas (la parte más dura).
En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite de oliva y doramos 3 dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Si nos gusta, podemos añadir 2 cucharaditas de pimentón dulce (opcional) y dejamos que se sofría. ¡Cuidado de que no se queme, pero que tampoco quede crudo! Este le da un toque estupendo.
Cómo trocear los huesos del jamón en casa
Servir el cocido
En primer lugar servimos la sopa con fideos. Esta la elaboramos a partir del caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes juntos. En una cacerola ponemos la suficiente cantidad de caldo, bien colado, para el número de personas que vayan a comer. Una vez que rompe a hervir se echan los fideos necesarios. En el mercado podemos encontrar fideos de distintos grosores, el que elijamos dependerá de nuestro gusto. Cuanto más grueso mayor será el tiempo de cocción requerido.
En segundo lugar servimos los garbanzos, bien escurridos, con la verdura, que en nuestro caso es patata, nabo, zanahoria, puerro y repollo. También podemos echar un chorrito de vinagre y aceite de oliva para dar un toque buenísimo al plato (opcional). Podemos sustituir el chorrito de aceite por un trozo de tocino fresco de cerdo.
En tercer lugar servimos la carne: chorizo, jamón, cordero, pollo, tocino, huesos de espinazo, etc.
NOTA: con lo que sobra del cocido, lo que llamamos “restos”, podemos hacer infinidad de recetas.