Calamares a la Romana: El Arte del Rebozado Perfecto

Los calamares a la romana son un clásico de nuestro país, un imprescindible de cualquier tapeo que se precie. En bocadillo, ración, en el bar e incluso en casa, disfrutar de unas piezas de este pescado crujientes y bien cocinadas es toda una delicia. Pocos platos representan tan bien la esencia de la cocina mediterránea como unos calamares perfectamente rebozados: dorados, crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Aunque cada vez es más frecuente encontrarnos con productos precocinados, la calidad no se acerca a la de unos calamares rebozados en casa. El rebozado de esta pieza tiene sus secretos, y conseguir la textura perfecta, aireada y crujiente, es un factor clave para que nuestros calamares se asemejen a esos que disfrutamos en cualquier bar o terraza.

Secretos para un Rebozado Impecable

Lograr un rebozado ligero, esponjoso y dorado es una cuestión sencilla, pero requiere atención a algunos detalles fundamentales. La clave reside en la composición de la masa y en la técnica de fritura.

El Secreto de Dani García: Cerveza y Claras a Punto de Nieve

El chef Dani García nos da sus trucos para que queden perfectos. Él tiene claro que los calamares han de ser frescos y que la única dificultad de preparar esta receta es limpiarlos bien, aunque también podemos pedirle al pescadero que lo haga por nosotros. Uno de los trucos de su receta es separar las claras de los huevos y montarlas a punto de nieve. Pero la clave está en echarle un poquito de cerveza al rebozado que, según explica, "le da ese toque de levadura". Esto consigue unos calamares con un acabado "aéreo y esponjoso".

El Truco de Karlos Arguiñano: Agua con Gas

Karlos Arguiñano, otro de los cocineros más conocidos de nuestro país, ha revelado un truco para conseguir el rebozado perfecto: utilizar agua con gas. El chef bate los huevos durante al menos 3-4 minutos, luego mezcla la harina con levadura y la añade a los huevos sin dejar de batir. Finalmente, añade el agua con gas, un producto que podría ser el secreto para conseguir los calamares perfectos. Cuando la masa ya está homogénea, el chef recomienda dejarla reposar.

Otros Consejos Importantes

• Harina de garbanzo o especial para freír: Muchas veces nos preguntamos por qué en casa no nos queda igual que en los bares. Uno de los trucos que usan es hacer los calamares rebozados en harina de garbanzo o una harina especial para freír.
• Reposo del rebozado: Para una mayor esponjosidad, se recomienda dejar reposar la mezcla de rebozado durante 10 minutos (opcional).
• Reposo de las anillas en el frigorífico: Un pequeño truco profesional es, una vez rebozadas, dejar las anillas reposar 10-15 minutos en el frigorífico.

Preparación Paso a Paso: La Receta de Dani García

A pesar de que podemos preparar los calamares de infinitas formas, esta es la receta más esponjosa de Dani García, con la que te convertirás en el mejor anfitrión.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gramos de calamares limpios
• 100 gramos de harina de trigo
• Una cerveza
• 2 huevos
• Un diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Una hoja de laurel
• Sal
• Aceite de oliva para freír
• Un limón

Paso a Paso:

1. Limpia los calamares: Limpia los calamares y córtalos en anillas "de manera transversal, una anilla más grande que queda más bonita", según explica el chef. Si no son muy grandes, puedes hacer los cortes en diagonal para que las anillas queden más grandes. Así el resultado será más vistoso. Si no puedes hacerlo, retira la piel, quita las tripas y elimina cualquier resto de sus interiores.
2. Marina los calamares: En un mortero, machaca un ajo con una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de un limón. Vierte la mezcla sobre las anillas de calamar, embadurnándolas bien, tapa con papel film y deja que reposen durante 30 minutos en la nevera. Para que queden tiernos o evitar que los calamares queden duros, unos 30 minutos antes debes sacarlos de la nevera y ponerlos en un recipiente con cerveza durante unos 30 minutos. Seguidamente los escurrimos y los pasamos a otro recipiente con leche donde estarán otros 30 minutos.
3. Prepara el rebozado: Separa las claras de las yemas de los huevos y monta las primeras a punto de nieve. Será más fácil si les añades una pizca de sal y utilizas varillas eléctricas. En otro bol, pon la harina, las yemas de huevo batidas, sal al gusto y un vaso de cerveza. Bate bien hasta conseguir una papilla homogénea y algo espesa. Si fuese necesario, puedes añadir un poco más de cerveza. Incorpora las claras montadas a punto de nieve con movimientos envolventes para que no pierdan aire.
4. Fríe los calamares: Retira los calamares de la marinada, escúrrelos muy bien -así no saltarán al freírlos-, rebózalos en la mezcla de huevo, harina y cerveza. Calienta abundante aceite en una sartén profunda o freidora hasta alcanzar unos 180 °C. Fríe en tandas pequeñas, sin sobrecargar la sartén, hasta que estén dorados y crujientes por fuera y tiernos por dentro (1-2 minutos por tanda). Asegúrate de que el aceite esté bien caliente y los calamares no se amontonen, así el rebozado queda perfecto y no absorbe aceite en exceso. Mueve ligeramente los calamares mientras están en la sartén o freidora para evitar que se peguen entre sí.
5. Escurre y sirve: Una vez fritos, pásalos a un colador grande o papel absorbente para que escurran el exceso de aceite. Sirve al momento, acompañando con gajos de limón. Los calamares a la romana se disfrutan mejor recién hechos, pues el rebozado pierde textura al guardarlos.

Consejos para la Fritura Perfecta

El chef Dani García advierte: "Que el aceite esté bien caliente, pero ojito porque salpica". La temperatura del aceite es crucial y debe mantenerse constante a unos 180 ℃. Para asegurarnos de ello, debemos cuidarnos de no freír más de 3 o 4 piezas a la vez para que los calamares no se amontonen, así el rebozado queda perfecto y no absorbe aceite en exceso.

Valores Nutricionales (Estimados por 4 porciones como aperitivo)

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción. Los calamares a la romana tienen 205 calorías por cada 100 gramos aproximadamente.

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