Los calamares a la romana son una de las tapas más típicas y populares en España, también conocidos como calamares fritos o rabas. Raro es el bar en España que no cuente con este plato en su carta. Son anillas de calamar cubiertas por un crujiente rebozado y es en ese rebozado donde reside la gran diferencia.
Son el protagonista principal de un plato madrileño por naturaleza, los bocadillos de calamares, típicos de la Plaza Mayor, tan popular como las patatas bravas. Se pueden preparar a la plancha, como parte de guisos de pescado o añadidos en diferentes platos de cuchara como una sopa marinera. Se cocine como se cocine es un ingrediente muy agradecido y es recomendable que sea de gran calidad, por lo que hay que acudir a proveedores de confianza.
Algunas teorías defienden que la historia de los calamares a la romana se remonta al siglo XVI, cuando los jesuitas portugueses enseñaron a los japoneses a preparar el pescado en tiempos de cuaresma, conocida en aquella época como “tempora ad quadragesimae”. De aquí nace la tempura, y los calamares reciben el apellido “a la romana” por su origen latino. Los calamares a la romana no vienen de Roma.
El calamar es un cefalópodo marino, con cuerpo alargado y oval, familia de la sepia y del pulpo. Su carne es poco grasa y una importante fuente de proteínas y minerales, así como vitaminas del grupo A, B12, C, E y ácido fólico. Un dato curioso es que su tinta era usada en épocas antiguas en muchas culturas para escribir debido a su textura y color negro.
La Clave de un Buen Rebozado: Harina de Garbanzos y Cerveza
En estos calamares a la romana con cerveza, el secreto es mezclar y freír. Para que resulte todo más sencillo, hemos decidido pasar los calamares por harina previamente y así solucionar el problema de que se abran al freír y se separen del rebozado. Hice varias pruebas antes de decantarme por la receta que hoy te voy a explicar y elegí hacerlos así porque los calamares quedan muy crujientes por fuera y muy tiernos por dentro. Es una textura que seguro que te va a sorprender.
Para esta receta de calamares a la romana, en vez de harina de trigo, se ha usado harina de garbanzos por ser apta para todas las personas y una gran fuente de vitaminas. Casi todos los platos se pueden elaborar de una forma mucho más saludable, y esta receta es una de esas alternativas a un plato tradicional algo más calórico. El uso de esta harina permite no usar huevo o hacer su uso opcional, ya que mezclada con líquidos adquiere una textura aglutinante, al igual que cuando se usa el huevo. Por ello, es muy utilizada en diferentes estilos de alimentación, en especial en algunos como el vegetariano, vegano y macrobiótico, así como para las personas intolerantes al huevo.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 calamar limpio y cortado de la forma deseada (aproximadamente 500 gr)
- 200 g de harina de garbanzos (o 100 gr de harina de garbanzos y 100 gr de harina de trigo)
- 150 ml de cerveza
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de pimentón de Finca La Barca (opcional)
- 1 huevo (opcional)
- 200 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) o aceite de girasol para freír
- 1 limón para servir
- Pizca de bicarbonato (opcional)
Elaboración de los Calamares a la Romana: Paso a Paso
- Pide en la pescadería que te limpien y corten los calamares en anillas, así te ahorrarás tener que hacerlo tú. Corta las anillas de calamar dejándolas de un grosor de medio centímetro aproximadamente. Sí, son finas y este es el secreto para que el rebozado no se te abra al freír. Sazona con sal.
- Para el enharinado previo de los calamares, puedes introducirlos en una bolsa de plástico con la harina de garbanzo, la sal y el pimentón (si lo usas), agitarlos y luego escurrirlos bien para que se adhiera la harina y quitarles el exceso. Deben quedar rebozadas, pero con una capa fina. Reserva.
- En un bol, mezcla el huevo (si lo usas) con la cerveza y la pizca de bicarbonato (si lo usas). Bate correctamente con un batidor de varillas. Incorpora poco a poco la harina de garbanzos restante y mezcla hasta conseguir una masa espesa pero lo suficientemente fluida para mojar los calamares. Añade la sal correspondiente y mezcla de nuevo. La cantidad de harina empleada es la que yo he utilizado, pero no dudes en aumentar o rebajar la cantidad de la misma para conseguir la textura deseada.
- Prepara una sartén con abundante aceite (puedes usar el que emplees habitualmente para freír) y llévala al fogón. Espera a que el aceite esté bien caliente para empezar a freír, entre 175º y 180º, de lo contrario el rebozado te quedará blando.
- Coloca tres o cuatro anillas de calamar previamente enharinadas en la masa para el rebozado. Toma un tenedor y sumerge una de las anillas para que quede totalmente cubierta por la masa. Retírala, dejando que escurra el exceso de masa, y colócala en la sartén con el aceite caliente. Haz lo mismo con las demás hasta tener la sartén llena. Debes procurar colocarlas en la sartén de manera que mantengan su forma redonda. Ésta es sólo una cuestión de presentación. No pongas todas las anillas rebozadas de golpe en la sartén para que no se peguen entre ellas y no baje la temperatura del aceite.
- Cuando veas que se han hecho de un lado, dales la vuelta para que se frían del otro. Es importante que la fritura sea rápida, apenas lo justo para que se cuaje el huevo (si lo usas) y quede un rebozado crujiente. El calamar tiene que quedar firme y crujiente, lo que indica que es de buena calidad. Una vez fritas, déjalas en un plato con papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.
- Una vez fritos todos los calamares a la romana con cerveza, preséntalos en un plato o bandeja con rodajas o mitades de limón. Te recomiendo comerlos bien calientes. Y para disfrutarlos puedes tomarlos como aperitivo acompañados de una cerveza artesana bien fría.
Calamares a la Romana tiernos y esponjosos
Trucos y Consejos para Calamares Perfectos:
- Para que el rebozado se quede bien pegado al calamar es primordial secarlos bien antes de enharinar.
- Es recomendable sacudir bien el excedente de harina para que el rebozado no sea demasiado grueso.
- La temperatura ideal del aceite es entre 175º y 180º. Conviene freír pequeñas tandas (no más de 3) para que el aceite no baje la temperatura y conseguir así una buena fritura.
- Cuando hagas los primeros, conviene que los pruebes para comprobar si te han quedado duros y los siguientes debes dejarlos a más tiempo y por ello debes bajar la intensidad del fuego de tu cocina.
- Puedes acompañarlos con otros tipos de mayonesas especiales o con el clásico alioli de toda la vida. También están muy de moda las mayonesas cítricas. Una buena idea es el alioli de mango.
- Si los comes en bocadillo, busca un buen pan que no desmerezca.
Otras Deliciosas Recetas con Calamares:
Como no solo de rebozados vive el hombre, prueba a preparar tus anillas de calamar con otras recetas exquisitas:
- Encebollado con piñones: Se preparan en una cazuela con la cebolla bien caramelizada, uvas pasas y unos piñones tostaditos, quedan supergustosos.
- Tempura de calamares con mojo: Si te gusta la textura de los rebozados, no te pierdas esta opción.