Calahorra entre pucheros: Un viaje a la tradición culinaria

El puchero es uno de esos platos que evocan recuerdos de hogar, de la cocina de las abuelas y de un sabor reconfortante que lo "cura todo". En la tradición culinaria española, y en particular en la región de Calahorra, el puchero ocupa un lugar especial. Este plato no solo es delicioso por sí mismo, sino que también permite hacer cocina de aprovechamiento, utilizando sus ingredientes para otras recetas.

La receta tradicional del puchero

La receta original del puchero, tal como la preparaban las abuelas, incluía ingredientes como hueso de espinazo, hueso blanco y tocino. Estos componentes, junto con los garbanzos, son la base de un caldo riquísimo y nutritivo.

Ingredientes del puchero

• Garbanzos (500 gr, remojados del día anterior)
• Huesos (espinazo, costillas y hueso blanco)
• Tocino
• Añejo
• Carne de ternera
• Jamón
• Pollo (un cuarto de pollo o un muslo)
• Verduras: nabo, patatas, zanahorias, puerro, apio

Preparación paso a paso

1. Remojo de los garbanzos: La noche anterior, enjuaga los garbanzos y ponlos en un recipiente grande cubiertos de agua. Al remojarlos, doblarán su tamaño y peso. Si se te olvida poner los garbanzos en remojo, puedes buscar garbanzos ya remojados en una carnicería (no confundir con garbanzos cocidos en bote).
2. Preparación de los avíos: Coge los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo. Enjuágalos muy bien bajo el grifo, frotándolos para quitar el exceso de sal, ya que son salados y podrían estropear el caldo. Luego, ponlos en la olla sobre los garbanzos.
3. Añadir las carnes: A continuación, añade el trozo de carne de ternera, el jamón y el pollo a la olla.
4. Preparación de las verduras: Pela el nabo, las patatas y las zanahorias. Quita la parte más verde del puerro y enjuágalo bien para eliminar cualquier resto de arena. Lava el apio y quítale las hebras más duras. Mete todas las verduras en la olla.
5. Cocción inicial: Cubre todos los ingredientes con agua y pon la olla al fuego.
6. Desespumar: A medida que el agua se calienta, aparecerá espuma en la superficie. Retírala con una espumadera para asegurar un caldo limpio.
7. Cocción: Deja que el puchero se cocine. En una olla normal, esto puede llevar al menos 3 horas hasta que las carnes y los garbanzos estén tiernos.

Consejos para acelerar la cocción

Si no dispones de tanto tiempo, puedes utilizar una olla express o una olla rápida. Sigue la receta hasta desespumar, luego tapa la olla. Cuando coja presión, mantén al fuego entre 15 y 20 minutos (no más, para evitar que los garbanzos y las verduras se desmoronen). Luego, quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando el puchero como en una olla normal.

Finalización del puchero

7. Retirar ingredientes: Cuando los garbanzos, las carnes y las verduras estén tiernos, retíralos con cuidado de la olla y resérvalos en platos separados.
8. Colar el caldo: Coge un colador para colar el caldo del puchero y resérvalo.
9. Desmenuzar las carnes: Una vez que las carnes se enfríen lo suficiente, desmenúzalas con los dedos. Esto facilitará su uso en otras recetas.
10. Sin añadir sal: Es importante destacar que no se añade sal al puchero, ya que los huesos de los avíos suelen ser bastante salados y aportan suficiente sabor al caldo.

Variaciones y aprovechamiento del puchero

Esta receta es muy versátil. Se puede hacer el puchero con menos pollo (1/4 de pollo o un muslo) y con menos garbanzos, aunque esto limitaría la cantidad de pollo disponible para otras preparaciones. El añadir más o menos verduras dependerá del uso que se les dé posteriormente. Con este puchero, no solo disfrutarás de un plato principal delicioso, sino que también tendrás la base para numerosas elaboraciones:

• Puchero Gaditano
• Ropa Vieja
• Croquetas de puchero
• Sopa de picadillo
• Arroz caldoso con puchero

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