Las manitas de cerdo, también conocidas como patas de cerdo, son un corte tradicional de la casquería muy apreciado en diversas cocinas. Karlos Arguiñano presenta una receta que combina la cocción tradicional en olla rápida con un acabado al horno, logrando un resultado jugoso, meloso y crujiente.
Ingredientes para 4 personas
- 12-16 carrilleras de cerdo (manitas)
- 300 g de habitas frescas (desgranadas)
- 2 patatas
- 1 cebolla roja
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 150 ml de vino tinto
- 150 ml de vino de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 10 clavos (de olor)
- 15 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- Perejil
- 4 dientes de ajo
- 2 pimientos choriceros
- 1 pimiento verde
- 200 g de salsa de tomate
- 1 cucharada de pimentón
- 1 litro de agua
Elaboración Paso a Paso
Preparación de las Manitas y la Salsa Base
Limpia las manitas de cerdo, eliminándoles las membranas que las envuelven. Si decides cocinarlas desde cero, es recomendable blanquearlas previamente en agua hirviendo durante un minuto para eliminar impurezas antes de la cocción.
Limpia los pimientos choriceros, retírales el tallo y las semillas, ponlos en un bol, cúbrelos con agua templada y déjalos a remojo durante un par de horas.
Calienta la olla rápida con 4 cucharadas de aceite. Pela 4 dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la olla. Pela las cebollas, córtalas en dados y añádelas. Retira el tallo de los pimientos verdes, córtalos en dados e incorpóralos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 8-10 minutos.
Introduce la pulpa de los pimientos choriceros, la salsa de tomate y el pimentón, y mezcla bien.
Cocción en Olla Rápida
Cubre las hortalizas con abundante agua (1 l), introduce las manitas, cierra la olla y cocínalas durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Abre la olla y con un cacillo retírale la grasa que sube a la superficie.
Pon el caldo de la olla a reducir durante 25 minutos a fuego medio-alto. Remueve los ingredientes de vez en cuando para que no se peguen a la base de la olla.
Alternativa de cocción para carrilleras:
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla. Sazona las carrilleras, introdúcelas (a tandas) y dóralas por los 2 lados. A medida que se vayan dorando retíralas a un plato y resérvalas.
Agrega 3 cucharadas de aceite a la olla. Pela la cebolla, córtala en dados y añádela a la olla. Pela la zanahoria, córtala en cuartos de luna y agrégala. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas), córtalo en cuartos de luna finos e incorpóralos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 10-12 minutos.
Introduce las carrilleras, añade el tomillo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y los clavos. Vierte los vinos y dales un hervor fuerte. Agrega la misma cantidad de agua (150 ml), cierra la olla, pon a punto de sal y cocina las carrilleras durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Pasa las carrilleras a una tartera. Retira las hojas de tomillo y de laurel de la olla, y tritura la salsa con una batidora eléctrica. Si os parece que la salsa ha quedado muy ligera, podéis ponerla a reducir, o bien darle un hervor, agregándole un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría, hasta que ligue.
MANITAS de CERDO en SALSA | Receta En Olla Rápida
Preparación de la Guarnición
Calienta agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega las habitas y sazónalas. Cuécelas durante 10 minutos aproximadamente, escurre y resérvalas.
Calienta una sartén con abundante aceite. Pela las patatas, córtalas en dados, añádelas y fríelas hasta que estén hechas por dentro y se doren por fuera.
Retírales el aceite (dejándolas en la sartén), espolvoréalas con un poco de perejil picado y sazónalas. Agrega las habitas y saltéalas brevemente.
Presentación del Plato
Sirve una manita de cerdo en cada plato, salséalas y acompáñalas con las patatas fritas y las habitas salteadas.
Karlos Arguiñano sugiere acompañarlas con patatas fritas en dados y una ensalada fresca para equilibrar el menú. Otras opciones de guarnición incluyen patatas cocidas en el microondas o patatas fritas en el horno, que puedes preparar al mismo tiempo que asas las manitas, aprovechando el calor del horno.
| Componente | Cantidad Aproximada |
|---|---|
| Calorías | 600-800 kcal |
| Proteínas | 40-50 g |
| Grasas | 40-60 g |
| Carbohidratos | 10-15 g |
