Recetas con Calabaza China: Dulces y Fritos Crujientes

La calabaza china, conocida por su versatilidad, es un ingrediente fundamental en diversas preparaciones culinarias, desde postres tradicionales hasta bocadillos fritos y crujientes. En este artículo, exploraremos dos recetas que demuestran la riqueza de este ingrediente: el dulce de calabaza china y los nán guā bǐng (pastelitos de calabaza chinos).

Dulce de Calabaza China: Una Receta Tradicional Olvidada

Dentro de las Recetas de Postres y Dulces de nuestra cocina criolla, esta de Dulce de Calabaza China es una de las Recetas Tradicionales Cubanas que ha sido casi olvidada. Es un postre que evoca nostalgia y un sabor auténtico de la cultura culinaria cubana.

Preparación del Dulce de Calabaza China

1. Pelar y limpiar bien la calabaza. Eliminar la piel y las semillas, asegurándose de que la calabaza esté completamente limpia.
2. Cortarla en trozos pequeños. Esto facilitará su manipulación y cocción.
3. Pinchar cada trozo dos o tres veces con un tenedor, perforándolos. Este paso es crucial para que la cal penetre adecuadamente en la calabaza.
4. En un recipiente de tamaño adecuado, poner la media libra de cal viva y luego colocar los trozos de calabaza en la cal. Asegurarse de que los trozos estén bien cubiertos.
5. Cubrir la calabaza con agua y dejar reposar en esta mezcla sumergidas en el líquido, por alrededor de quince horas. Este proceso de calado ayuda a mantener la textura firme de la calabaza.
6. Pasado ese tiempo, retirar los trozos de calabaza de la mezcla de cal y lavar bien bajo la llave (varias veces) eliminando el agua del enjuague. Es vital eliminar cualquier residuo de cal.
7. Dejar reposar ahora la calabaza, hasta que se escurra. Eliminar el exceso de agua es importante para la consistencia del dulce.
8. Hacer un almíbar en un recipiente aparte, utilizando el azúcar rubia y la cantidad de agua necesaria. Calentar hasta que el azúcar se disuelva y comience a hervir.
9. Cuando ya el almíbar comience a hervir, añadir los trozos de calabaza que teníamos reservados y cocinar hasta que el almíbar espese totalmente y los trozos de calabaza comiencen a separarse entre sí. Cocinar a fuego lento para que la calabaza absorba el almíbar.
10. Retirar entonces el recipiente del fuego y colocar los trozos de calabaza en una bandeja. Dejar enfriar antes de servir.

Pastel de Calabaza Chino o Nán Guā Bǐng (南瓜饼)

El pastel de calabaza chino, o nán guā bǐng (南瓜饼), son elásticos como el mochi, pero crujientes al mismo tiempo al estar fritos. De sabor ligeramente dulces y perfectos para celebrar la temporada otoñal. La primera vez que comí estos pastelitos fue en un restaurante chino al que iba mucho con mi familia cuando era niña, aquí en Madrid, porque en aquel entonces no había tantos restaurantes auténticos. Y de postre casi siempre caían un mix de pastelitos de calabaza y otros rebozados en virutas de coco. En definitiva, para mi es un sabor bastante nostálgico.

¿Qué es el pastel de calabaza chino o Nan Gua Bing?

El 南瓜饼 nánguā bǐng es un pastelito frito elaborado con puré de calabaza y harina de arroz glutinoso, típico del otoño chino. Se caracteriza por su textura exterior crujiente y su interior suave y elástico, gracias al uso de arroz glutinoso. A diferencia de otros dulces chinos como los mochi o los baozi dulces, este pastel se fríe, lo que le da esa cobertura dorada y un sabor tostado delicioso.

Algunas variantes regionales incorporan rellenos de pasta de judía roja, azúcar moreno o rebozado de sésamo, pero la versión que a mi más me gusta destaca por su pureza y su toque extra de crujiente gracias al panko. La textura también recuerda a la de un bollito chino frito con sésamo, aunque un poco más densa. Y es que en esta parte del mundo se utiliza tanto la harina de arroz glutinoso para preparar dulces que seguramente existan muchísimos pastelitos más similares.

Ingredientes para preparar nán guā bǐng

• Calabaza: base del sabor y la textura. La variedad cacahuete o moscada es ideal por su dulzura y, comparado con otras variedades, es menos fibrosa y tiene la cantidad de agua perfecta para la receta. Por supuesto, puede utilizar otras variedades como la kabocha, o incluso otras bases como el boniato, pero deberás ajustar la cantidad para que la masa no quede ni muy seca ni demasiado húmeda. Necesitarás de 200 a 225 gramos de puré de calabaza.
• Harina de arroz glutinoso: da elasticidad y ese toque “chewy” característico de los dulces asiáticos. Es importante no confundirlo con harina de arroz normal. (200 gr.)
• Azúcar moreno: aporta un dulzor suave y un color más tostado. También puedes usar panela o azúcar mascabado. La cantidad de es bastante baja para ser un dulce, en lo personal me gusta mucho así, pero le puedes agregar más cantidad si lo prefieres. (50 gr.)
• Panko: el rebozado japonés que da la textura crujiente.
• Sal: realza el dulzor natural de la calabaza. (¼ cdta.)
• Aceite neutro: Al ser un dulce de sabor bastante suave, lo mejor es elegir un aceite de sabor neutro para freír, como el de girasol y preferiblemente nuevo, ya que si previamente has utilizado ese aceite para freír otro alimento, seguramente se impregne en el pastelito.

Diferencias entre harina de arroz común y harina de arroz glutinoso

Los dos formatos de harina de arroz más utilizadas en China y muchos otros países asiáticos son la harina de arroz común (水磨粘米, shuǐ mó nián mǐ) y la harina de arroz glutinoso (水磨糯米, shuǐ mó nuò mǐ) tienen usos, propiedades y resultados muy distintos en la cocina china. La confusión es habitual: ambas son harinas sin gluten y de aspecto blanco y fino, pero su composición de almidones y su comportamiento al cocinar difieren significativamente.

• Harina de arroz común: se elabora moliendo arroz de grano medio o largo previamente remojado, lo que produce una harina ligera y seca. Al cocinarse, forma masas más quebradizas y menos elásticas, ideales para algunos rebozados crujientes, tortas (bing), fideos o pasteles finos.
• Harina de arroz glutinoso: proviene del arroz glutinoso o sticky rice, rico en amilopectina, un componente del almidón responsable de su textura pegajosa y elástica. Es la base de muchos postres tradicionales chinos como los tāngyuán (bolitas de arroz dulce) o los nánguā bǐng 南瓜饼, los pastelitos chinos de calabaza que se caracterizan por su textura elástica y tierna.

¿Por qué usar harina de arroz glutinoso?

La harina de arroz glutinoso es fundamental para conseguir la textura auténtica y característica de muchos dulces asiáticos, incluidos los nán guā bǐng. Su contenido elevado en amilopectina le da una elasticidad natural que permite que la masa sea maleable, húmeda y tierna sin romperse. Al freírla, se forma una corteza dorada y crujiente, mientras que el interior permanece suave y ligeramente elástico -justo esa textura “chewy” tan apreciada en la repostería oriental. Si sustituyes esta harina por la de arroz común, el resultado será un pastel seco, quebradizo y sin cohesión. Por eso, la harina de arroz glutinoso no solo es un ingrediente técnico, sino la clave para lograr la experiencia sensorial del postre original.

Pastel de calabaza paso a paso

La masa perfecta debe ser muy maleable, pero sin quedarse pegado a las manos al manipularla ni tampoco quebrarse con facilidad, que sea lo más húmedo posible manteniendo la forma. Puedes ajustar las cantidades añadiendo más agua si se quiebra con facilidad o más harina de arroz glutinoso si está muy pegajoso. Comprueba si está totalmente cocinado el interior del primer pastelito por si necesitas ajustar la temperatura del aceite para los restantes.

1. Preparar la calabaza: Pela, quita las semillas y corta en cubos. Cocina al vapor o al microondas hasta que esté totalmente blanda. Escurre bien el líquido que ha soltado y tritura hasta formar un puré muy suave (es muy importante que no queden grumos). La idea es obtener 200-225 gramos de puré al final. Aunque es mejor preparar siempre un poco de más que arriesgarnos a que la masa quede demasiado seca.
2. Formar la masa: En un bol, mezcla el puré atemperado con la harina de arroz glutinoso, azúcar y sal. Amasa con las manos hasta lograr una masa lisa, suave y ligeramente elástica. Debe ser húmeda pero no pegajosa. Ajusta con más harina o unas gotas de agua/excedente de puré de calabaza según sea necesario.
3. Forma los pastelitos: Divide la masa en porciones de 35-40 gramos. Forma bolitas y aplástalas hasta obtener discos de 1 cm de grosor. Pasa cada disco por un recipiente con agua, y seguidamente, por un recipiente con panko para empanarlos. Presiona ligeramente para que el panko quede bien adherido.
4. Fríe los pasteles: Calienta abundante aceite a fuego medio-bajo (160-170 °C). Fríe los pastelitos 4-5 minutos por cada lado hasta que estén dorado intenso y crujientes. No te preocupes si se inflan en el proceso, esto ocurre debido a que la humedad de la masa se condensa en el interior del pastelito, y de hecho, es una señal de que la masa está elástica y con la humedad justa. Escurre sobre papel o rejilla.

Cositas que no puedes pasar por alto

• Si la masa se rompe fácilmente o al formar los pastelitos ves que los bordes están muy quebrados, es señal de que le falta humedad. En ese caso añade unas gotas de agua, o mejor aún, puré de calabaza que has preparado de sobra.
• Si está muy pegajosa y se te quedan restos en la mano o en el recipiente, es que está demasiado húmeda, incorpora un poco más de harina de arroz glutinoso.
• Ajusta la temperatura del aceite: demasiado alta los dorará rápido pero quedarán crudos dentro.

Conservar y recalentar

• En nevera: hasta 3 días en recipiente hermético. Calienta en sartén con tapa a fuego bajo 2-3 min por lado o en freidora de aire a 175 °C durante 5 minutos o hasta que estén crujientes por fuera y calentitos por dentro.
• Congelados (antes de freír): coloca en bandeja con papel vegetal, congela y luego guarda en bolsa hermética. Dura hasta 1 mes. Fríe directamente (congelado) a la misma temperatura y tiempo que la masa recién hecha.
• Congelados (después de freír): Recalienta directamente en la freidora de aire a 175 °C durante 8-10 minutos. También lo puedes descongelar previamente en el microondas y tostarlo en la sartén hasta que vuelvan a estar crujientes.

*La temperatura y los tiempos de recalentado pueden variar según cada aparato, lo mejor es que vayas vigilando el proceso.

*Si vas a freír de más a sabiendas, te recomiendo no dorarlo en exceso para que al recalentarlo no se queme el panko.

Algunas dudas que os surgen

• ¿Puedo hornearlos en lugar de freírlos? Sí, aunque perderán parte de su textura crujiente. Hornéalos a 185 °C unos 20-25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. La temperatura y el tiempo son de referencia ya que cada horno es un mundo y deberás vigilarlo un poco la primera vez que los prepares así.
• ¿Puedo usar harina de trigo o harina de arroz común? No, la textura cambia completamente. Solo la harina de arroz glutinoso da ese toque elástico.
• ¿Son aptos para celíacos? Sí, siempre que todos los ingredientes (especialmente el panko) sean certificados sin gluten. Si no encuentras panko sin gluten puedes utilizar copos de maíz triturados sin azucarar.

Consejos finales

• Deja templar el puré de calabaza para integrar mejor la masa.
• No hace falta que amases demasiado: basta con que la mezcla sea homogénea.
• Fríe pocos a la vez para mantener estable la temperatura del aceite.
• Si te gusta más dulce, añade una cucharada extra de azúcar.
• Acompaña con algún té chino intenso (verde o jazmín por ejemplo) sin azucarar para sentir el contraste de lo ligeramente amargo con el suave dulzor del pastelito.
• No cuezas la calabaza, absorbería exceso de agua que no nos interesa.

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