La carne de ternera es un alimento rico en proteínas, indispensables para la estructura de los tejidos y la reposición celular. Conocer las diferentes partes del despiece y su aprovechamiento es fundamental para elegir la pieza adecuada para cada preparación culinaria. Hoy nos centraremos en la cadera, una pieza muy valorada para asar.
¿Qué es la Cadera de Ternera?
La cadera se sitúa en la parte más alta de la pata trasera del animal. Es una pieza muy magra y blanda, con forma cuadrada y un lado un poco redondeado. Su carne es tierna, de color rojo oscuro y tiene poca grasa. La cadera es la parte más alta de la pierna trasera. Su uso más habitual es para hacer a la plancha.
Puedes escoger recibirla en un trozo único o fileteada, según tus preferencias. La cadera de res es un corte que proviene de la parte más alta de la pierna trasera. Tiene forma cuadrada con un lado un poco redondeado. Su carne es tierna, de color rojo oscuro y tiene poca grasa.
Esta pieza guarda mucho parecido en sus cualidades con la babilla, otra de las piezas más conocidas y demandadas por su terneza, sabor y jugosidad.
Usos Culinarios de la Cadera
La carne de la cadera es muy buena para freír, así como para asar a la plancha o a la parrilla. También puede usarla en estofados y, eventualmente, en recetas al horno.
- Filetes para hacer a la plancha o a la parrilla: Es su uso más habitual debido a su terneza y bajo contenido en grasa.
- Asados al horno: La cadera, como pieza entera, es ideal para asar al horno, proporcionando un resultado jugoso y lleno de sabor.
- Estofados: Aunque menos común, su terneza la hace apta para estofados.
Preparación de la Caderita de Cerdo al Horno (Ejemplo de Asado)
Aunque la receta proporcionada es para una caderita de cerdo, los principios de cocción y preparación son aplicables a un asado de cadera de ternera, adaptando los tiempos de cocción.
- Las tres o cuatro cabezas de ajo se cortan por en medio y a lo largo, de tal manera que si se quieren quitar después del cocinado para pasar la salsa o porque no guste.
- La caderita, que debe estar en su malla o atada con cordel, se coloca sobre la cebolla con la parte más grasa hacia abajo, tal como viene.
- Añadimos el aceite y el vino fino, siendo generoso con ambos. La sal se añade al gusto.
- El horno, precalentado a la temperatura deseada, nos avisará cuando esté listo.
- Se introduce la fuente, se cierra el horno y se espera el primer cuarto de hora, en función de cómo va la cocción de la cebolla. Ha pasado media hora.
- A la hora, la carne debería estar casi a punto.
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Otras Piezas de Ternera Ideales para Asar
Conocer el despiece de ternera es importante para elegir la carne adecuada para cada preparación. Aquí te presentamos algunas piezas, además de la cadera, que son excelentes para asar:
- Lomo alto: Carne limpia y jugosa, muy valorada para roast-beef (deshuesado) o chuletones (con hueso).
- Lomo bajo: Carne jugosa, magra y tierna, ideal para filetes.
- Solomillo: Una de las piezas más apreciadas por ser muy jugosa y tierna, casi sin grasa.
- Redondo: Pieza clásica para el asado, más tierna y jugosa que la contra, con poca grasa y casi sin nervios.
- Rabillo de cadera: Corte que forma parte de la cadera, rodeado de sebo, con una zona central más tierna.
- Pez: Pieza alargada, tierna y jugosa.
- Espaldilla: Carne grasa y jugosa, ideal para asar entera.
- Costillar: Zona empleada para barbacoas y asados tipo churrasco, también ideal para asar y meter al horno.
- Tapa: La pieza más grande de la pierna de ternera, muy tierna, sin grasas ni nervios, apta para todo tipo de usos en la cocina, incluyendo asados.
- Tapilla: Pieza pequeña muy apreciada por su terneza y la ausencia total de nervios y grasas, ideal para asados.
Cómo Elegir y Conservar la Cadera de Ternera
Al Comprar la Carne
Para elegir una buena carne, hay que ver su color, consistencia y olor. En España, podemos presumir de una cabaña ganadera de carne de vacuno excelente. La carne fresca es de color rojo brillante.
Compre la carne en sitios higiénicos y seguros, dotados de neveras adecuadas. Si la compra empacada, prefiera los empaques al vacío o de bandejas envueltas en plástico adhesivo y revise que no estén rotos. Verifique la fecha de caducidad en la etiqueta. No compre ni consuma carne vencida ni de color café o negruzco. Rechace las bandejas de carne que han botado su jugo, pues esto puede indicar que no se ha conservado a la temperatura adecuada.
Conservación
Refrigere, congele o cocine la carne tan pronto como llegue a su casa. La temperatura de refrigeración óptima es de 3º a 5 ºC y la de congelación de -10 ºC. La ternera es una carne que no pierde propiedades al congelarla.
Todas las piezas de carne se envían envasadas al vacío. Siempre y cuando no se abra la bolsa, pueden conservarse en la nevera durante una semana, sin perder su sabor y frescura.
Origen y Calidad: Ternera Gallega Suprema
Los filetes de cadera o la pieza entera de cadera que puedes comprar online en nuestra web son de Ternera Gallega Suprema. Proceden de animales de entre 8 y 10 meses criados en libertad y alimentados de manera natural, con la leche que maman de la madre y complementando con otros productos naturales como pueden ser las patatas o la remolacha.
La carne que puedes comprar en la web 'O Sabor dos Ancares' procede de las explotaciones ganaderas familiares que los cooperativistas de A Carqueixa gestionan en la comarca de los Ancares, en Galicia. Este origen es por sí mismo una garantía de calidad.
La cooperativa 'A Carqueixa' se enorgullece de alimentar a sus vacas de forma natural y de que sus crías crezcan en libertad en los montes de Ancares (Galicia). El proyecto Ash4Soil se enmarca en el Plan Estratégico de la Política Agrícola Común (PEPAC) 2023-2027, financiado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea y en un 20% por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA) es la autoridad responsable de la aplicación de dichas ayudas.