Cachopo: Receta, Origen e Historia de un Icono Asturiano

El cachopo es un plato característico de la gastronomía de Asturias en España. Es un plato asturiano que se toma empanado y frito. Este plato se suele servir caliente y con una guarnición compuesta de patatas, pimientos o champiñones. El cachopo es una de las delicias gastronómicas que más popularidad ha ido adquiriendo a lo largo de los años dentro del recetario español. Este plato típico de Asturias, hecho con dos filetes de ternera, entre los cuales se añade queso y jamón serrano para después rebozarlo, no destaca solo por su receta, sino también por su nombre: Cachopo.

Aunque se desconoce el año y la fecha exacta, se cree que se originó a principios del siglo XX, aunque se hizo más popular en los años 50, cuando se introdujo por primera vez en la carta de un restaurante. Se dice que el plato fue inventado allá por 1953 en un bar de Oviedo, aunque hay quien piensa que la receta es más antigua. En su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, emplaza el nacimiento del cachopo en el bar Pelayo de Oviedo: “A partir de mediados de los años cuarenta, gracias a la mano de su cocinera, Olvido Álvarez Fernández”. Sin embargo, el cachopo asturiano fue abriéndose camino, poco a poco, hasta estallar de éxito a finales del siglo XX, ya con la prosperidad económica, como un emblema hostelero. El restaurante Pelayo de Oviedo decidió elevarlo y incorporarlo a su carta en 1947. Como patrimonio cultural de la tradición asturiana, este plato se convirtió en objeto de estudio del ámbito gastronómico, así como en protagonista de guías y rutas de restaurantes con el mejor cachopo de la comunidad.

La palabra "cachopo" tiene un origen interesante. Si buscáis “cachopo” en el diccionario os encontraréis con una curiosa definición: “Tronco seco y hueco de árbol”; pero os aseguramos que esta receta asturiana es más sabrosa y jugosa que un pedazo de madera. Según Ángel Pariente, la palabra «cachopo» procede del gallego-portugués, donde cuenta con dos acepciones: muchacho, mozo, joven, criado; y árbol pelado o seco, desprovisto de ramas, cabeza de árbol desmochada. El término derivaría del latín cacculus o cacabus o cacabulus, con el significado de recipiente de madera, tronco, hueco y seco. "No hay noticias acerca de su nombre", dice Méndez Riestra, apuntando que, literalmente, la traducción de la palabra es “tronco seco destinado para el fuego”.

Las primeras referencias sobre el cachopo asturiano las recoge el doctor Gaspar Casal, a primeros del siglo XVIII. En “El libro de cocina”, publicado por la gastrónoma Adela Garrido en 1938, el plato aparece denominado como «filete a la asturiana». Las primeras informaciones sobre su autoría proceden de la Guía de la Cocina Asturiana, publicada por Magdalena Alteri en 1981. El cachopo es un básico de la gastronomía asturiana, para valientes. Desde Turismo de Asturias pregonan el valor de comerse estos dos filetes de enorme calibre rebozados. “Es un plato que tradicionalmente se suele compartir, aunque no es menos cierto que comienzan a proliferar cachopos más pequeños, individuales, con lo que conviene preguntar para no llevarse sustos”, avisan. Pero en los inicios de este delicioso plato todo era diferente y un cachopo era un plato para que varias personas comieran de él.

El origen del cachopo es incierto y hay varias teorías al respecto. Una de ellas es que el cachopo se originó en la región de Asturias en el siglo XIX como una variante del escalope milanés. Otra teoría sugiere que el cachopo fue creado por los pastores asturianos que necesitaban un plato contundente para llevar al campo. Con una historia profundamente arraigada en los paisajes rurales y montañosos de Asturias, el cachopo era originalmente una comida humilde y rústica. Se elaboraba con ingredientes sencillos y locales, reflejando el ingenio culinario de los asturianos. Con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en una apreciada especialidad, adornando los menús de tabernas y restaurantes locales, y acabando por convertirse en un símbolo de la identidad culinaria asturiana.

Ingredientes y Preparación del Cachopo

Los ingredientes principales del cachopo son dos filetes de ternera grandes, entre los cuales se coloca jamón serrano y queso. El conjunto se come frito y caliente tras ser empanado en harina, huevo y pan rallado y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos o champiñones. Para hacer un cachopo necesitarás dos filetes de ternera asturiana grandes, jamón serrano y queso. Primero se coloca una loncha de jamón y otra de queso entre los dos filetes y se cierran los bordes. Luego se empana el conjunto en harina, huevo y pan rallado y se fríe en aceite caliente. Finalmente se sirve caliente con guarnición.

Para preparar un suntuoso cachopo de ternera, necesitarás los siguientes ingredientes auténticos y de gran calidad: dos filetes grandes de ternera de gran calidad, jamón serrano sabroso y aromático, queso rico y cremoso (como el queso asturiano de Cabrales u otra variedad que se funda de maravilla), huevos frescos, pan rallado de gran calidad para un rebozado crujiente perfecto, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra para sazonar, y harina para rebozar los filetes y ligar los rellenos.

Crear un sublime cachopo de ternera es una labor de amor que comienza con la cuidadosa selección y preparación de los ingredientes clave. Sigue estas instrucciones paso a paso para embarcarte en un viaje culinario al corazón de Asturias: Empieza cogiendo dos filetes grandes de ternera y machacándolos cuidadosamente con un ablandador de carne para conseguir filetes finos y aplastados uniformemente. Coge uno de los filetes y cúbrelo generosamente con las exquisitas y sabrosas notas del jamón serrano, seguidas de una capa de rico queso fundido. Coloca con cuidado el segundo filete encima del relleno, creando un «sándwich» de filete, y presiona los bordes para sellar los irresistibles sabores del interior.

Con el cachopo montado, es hora de rebozarlo en una capa ligera y uniforme de pan rallado de alta calidad, asegurándose de que toda la superficie quede perfectamente cubierta. Después de rebozar el cachopo en pan rallado, sumérgelo con cuidado en un cuenco con huevos ligeramente batidos, asegurándote de que quede bien y uniformemente cubierto. Con el cachopo expertamente rebozado y listo para freír, calienta una cantidad generosa de aceite de oliva en una sartén grande y resistente a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté caliente y brillante, añade con cuidado el cachopo a la sartén, dejándolo chisporrotear y freír hasta que adquiera un bonito tono dorado por todos los lados. Mientras el cachopo chisporrotea hasta alcanzar una crujiente perfección, gíralo con cuidado según sea necesario para garantizar una fritura uniforme y una corteza dorada y preciosa. Una vez que los filetes estén perfectamente crujientes, pasa el cachopo a un plato forrado con papel absorbente para que absorba el exceso de aceite, y déjalo reposar un momento antes de servirlo. Por último, con el cachopo de ternera listo para deleitarse, córtalo cuidadosamente en porciones individuales y saborea la armoniosa mezcla de sabores y texturas que contiene. Sírvelo con los acompañamientos tradicionales asturianos que prefieras y prepárate para experimentar el verdadero sabor de la indulgencia del norte de España.

Pasos para Empanar y Freír

Empanar y freír, los pasos esenciales que confieren al cachopo su irresistible crujido y su delicioso exterior dorado, son cruciales para la preparación de este emblemático plato asturiano. Sigue estos pasos detallados para dominar el arte de rebozar y freír el cachopo: Con el cachopo bien rebozado, fríe el cachopo. Comience por pasar el cachopo por harina, asegurándose de cubrir toda la superficie con un manto ligero y uniforme de harina. Una vez que el cachopo esté ligeramente enharinado, sumérjalo con cuidado en un tazón de huevo batido, asegurándose de que quede completamente cubierto con el huevo. Con el cachopo debidamente cubierto de huevo, pásalo con cuidado por un tazón que contenga pan rallado, presionando ligeramente para garantizar que el pan rallado se adhiera de manera uniforme. Con el cachopo perfectamente empanado y listo para freír, es el momento de dar el siguiente paso crucial: la fritura. En una sartén grande, vierta una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra y caliéntelo a fuego medio-alto. Con el aceite caliente y listo para la fritura, con cuidado, agregue el cachopo a la sartén, asegurándose de no abrumar el espacio y permitiendo suficiente espacio para que se fría de manera uniforme. Deje que el cachopo se dore y se fría a la perfección, volteándolo según sea necesario para garantizar un dorado uniforme en todos los lados. A medida que el cachopo se termine de cocinar, retírelo con cuidado de la sartén y colóquelo sobre un plato forrado con papel absorbente, lo que ayudará a eliminar el exceso de aceite y a garantizar que el cachopo conserve su deliciosa textura crujiente.

Variedades y Curiosidades del Cachopo

La popularidad del cachopo ha llevado a una evolución de la receta, surgiendo multitud de variedades en cuanto a tamaño, presentación, materia prima principal y relleno. Hoy encuentras cachopos asturianos de carne por supuesto, pero también de pescado, de setas, veganos, de pollo, con foie. Rellenos de cecinas, compotas, mariscos. Con decenas de quesos locales diferentes. Estamos en la región con mayor variedad de quesos de Europa. En su territorio hay alrededor de un centenar de queserías, en su mayoría artesanales, en las que se elaboran más de 200 quesos distintos. También, distintos panes para sus rebozados. Algo tan sencillo permite mil variaciones.

El cachopo más premiado es el Cachopo Minero que cuenta con 5 premios, batiendo todos los récords y elaborado en Las Tablas del Campillín en Oviedo y en La Taberna Asturiana en Gijón. El Mejor Cachopo de Asturias 2019, elaborado con ternera asturiana IGP de Casa Bartuelo y relleno de quesos asturianos Maestro Quesero y jamón serrano, consigue darle el tono negro de la mina añadiendo al rebozado de tinta de sepia. Además, lo acompaña una guarnición de patatas mineras con una salsa de alioli de ajo negro. El cachopo minero no solo es el Mejor Cachopo de Asturias. Es también el Cachopo de Oro, ya que en apenas cuatro meses ha conseguido cinco premios.

La minería ha sido un factor clave en el desarrollo económico y social de Asturias durante siglos. La historia de la minería en Asturias se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII, cuando los ilustrados de la época fomentaron la extracción de hulla para hacer progresar económicamente al país. La actividad minera marcó, desde sus inicios a comienzos del siglo XIX, un antes y un después en la historia de la región. Las condiciones geológicas y tectónicas de la franja asturiana han favorecido desde hace millones de años el origen y formación de yacimientos minerales de todo tipo.

El cachopo más grande de Asturias se hizo en Arlós y midió dos metros y medio de largo por 1,10 de ancho. Y aunque está delicioso, sabemos que es muy grande, así que tranquilos, siempre podéis comer su versión XS: los cachopinos. Poco a poco el cachopo se ha ido extendiendo y ganando fama por el resto mundo y en Ahora o Nunca lo han comprobado. Han volado hasta Uruguay, concretamente a Montevideo, donde han versionado su propia receta de cachopo con los productos de la zona y sin perder la esencia del tradicional: ¡el cachopo uruguayo!

La receta del cachopo está rodeada de mucha polémica. Lo que para muchos es un plato de culto y tradicional de Asturias, para otros es un plato de batalla, que triunfa gracias a su precio. Otros tantos lo comparan con otros platos similares, como el san Jacobo o el flamenquín, aunque no son lo mismo. Para considerarse cachopo, el plato debe contener dos filetes, jamón o cecina y queso, y todo preferiblemente de origen asturiano. A pesar de su gran popularidad, el cachopo cuenta con un significativo número de detractores, especialmente dentro de Asturias. Estos opinan que se trata de un invento culinario moderno y que la moda que se ha generado a su alrededor no hace más que eclipsar a la verdadera gastronomía tradicional asturiana. El chef Ferran Adrià, comparó el cachopo con una croqueta. Joan Roca, dijo que el cachopo puede llegar a considerarse plato tradicional porque ha sido cocinado por al menos dos generaciones. Sin embargo, Pedro Morán, uno de los cocineros más famosos de Asturias, no está de acuerdo con Roca. En su opinión, el cachopo no tiene raíces de ninguna clase.

El Cachopo como Emblema Gastronómico Asturiano

Como parte entrañable del patrimonio culinario asturiano, el cachopo es motivo de inmenso orgullo para la región y a menudo se considera un emblema culinario de Asturias. Su naturaleza indulgente y lujosa ha contribuido a su gran popularidad, tanto dentro de España como, cada vez más, en la escena culinaria internacional. El cachopo encarna a la perfección la rica y sabrosa tradición de la cocina asturiana, y su encanto reside en la perfecta combinación de ingredientes de alta calidad y un método de preparación que da como resultado una experiencia gastronómica realmente satisfactoria.

El cachopo goza de un estatus venerado como plato por excelencia de la cocina asturiana, ya que representa las ricas e indulgentes tradiciones culinarias de la región. Celebrado a menudo como emblema culinario de Asturias, el cachopo encarna el espíritu de la robusta y abundante gastronomía de la región, mostrando una armoniosa combinación de ingredientes locales de alta calidad y un método de preparación que refleja la calidez y abundancia de la cultura asturiana. Cuando se sirve, el cachopo es un verdadero espectáculo, con su exterior dorado y crujiente y la promesa de un relleno rico y sabroso que captura la esencia de la indulgencia en cada bocado delicioso.

Como plato típico de Asturias, el cachopo se suele degustar en compañía de guarniciones tradicionales asturianas, como la icónica fabada asturiana, un rico y reconfortante potaje de alubias, o el querido arroz con leche, un cremoso arroz con leche impregnado de delicados sabores dulces. El cachopo, con sus raíces profundamente arraigadas en el tapiz culinario de Asturias, sigue ocupando un lugar preciado en los corazones y paladares de lugareños y visitantes, ofreciendo una experiencia gastronómica auténtica y verdaderamente satisfactoria que celebra la esencia de la cocina asturiana.

Desde el primer bocado, el cachopo pide sidra. Su sabor salado, sabroso, la mezcla de crujiente y ternura, conducen inevitablemente a la bebida asturiana por excelencia. Su frescor y su acidez potencian en la boca el disfrute, pues complementan todas esas sensaciones, y además, refrescan el paladar. Aunque parezca un plato contundente, el cachopo revitaliza el cuerpo, y con él, el ánimo. La ternera, el jamón y el queso forman un contenedor de proteínas, de potasio y fósforo, y de vitaminas del grupo B. Porque, en último término, estamos hablando de un plato que condensa la verdadera función de la comida, su utilidad social, el origen de la alimentación: reunirnos para vivir mejor, comer para recuperar energías, para disfrutar del placer y para realizar ambas actividades juntos, multiplicando su eficacia. De la misma forma que un filete aparentemente simple, relleno y rebozado, consigue ensanchar todas las sonrisas de las personas que se reúnen junto a él para ir cortando trozos y brindando. Así que, cuando recorras Asturias, aprovecha para ir descubriendo cómo se sigue multiplicando este joven plato típico, que cada maestrillo cocinero y cocinera ya adapta según su ingenio.

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