El cabracho, cuyo nombre científico es Scorpaena scrofa, es un pez de roca de color rojizo con muchas espinas, conocido por su intenso sabor a mar. Se le conoce con distintos nombres según la región: cabracho (País Vasco), rascacio colorado, kabrarroka, tiñosu (Asturias), escórpora (Cataluña), rascasse (Francia) o diablo de mar.
De la misma familia del cabracho, Scorpeana, son también pescados como la gallineta y la cabrilla. Tradicionalmente, el cabracho pertenece al grupo de los pescados de morralla, que se utilizaban para elaborar sabrosos caldos y fumet de pescado. Estos pescados son aquellos obtenidos de la pesca que no se comercializan directamente por diversas razones. La mejor forma de aprovechar estos pescados es emplearlos en la elaboración de sopas y caldos, como base de guisos y arroces.
Sin embargo, el gran sabor del cabracho hizo que se comenzara a emplear en otro tipo de elaboraciones, donde se convertía en el protagonista, como el risotto de cabracho y gambas, o el cabracho al horno. Una de las preparaciones más sencillas y deliciosas es el cabracho cocido, que realza su fino paladar y la textura de su carne.
Preparación del cabracho cocido
La simple cocción es el método más adecuado para realzar el fino paladar de estas carnes prietas y plenas de gusto a mar.
Ingredientes para el cabracho cocido:
- Un cabracho de aproximadamente quinientos gramos de peso (limpio de espinas, cuidado con ellas porque son venenosas hasta el momento de su elaboración y por ello es recomendable pedir al pescadero que lo limpie bien).
- Agua.
- Sal (sesenta gramos por litro de agua).
- Una hoja de laurel.
- Pimienta blanca.
Instrucciones:
- Poner a cocer en frío el pescado junto con la hoja de laurel, la pimienta blanca y sal suficiente.
- Se coloca el cabracho en una cazuela amplia y se cubre con agua.
- Se añaden sesenta gramos de sal por litro de agua.
- Se calienta suavemente, vigilando la aparición de las primeras burbujas.
- Cuando el agua quiera romper a hervir, se baja el fuego y se mantiene en este punto durante cinco minutos.
- Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar diez minutos más.
- Si se prefiere una cocción más rápida, se puede poner una olla al fuego con agua con sal, una zanahoria, un trozo de cebolla y el cabracho. Una vez que el agua hierva, tapar y dejar cocer durante 7 minutos.
- Escurrir el pescado, retirar todas las pieles y espinas y desmenuzarlo cuidadosamente.
Mayonesa y vinagre para acompañar
Para realzar aún más el sabor del cabracho cocido, una vinagreta o una mayonesa con un toque de vinagre son excelentes acompañamientos. La carne se volverá blanca como el nácar y de una textura perfecta para morder y saborear este maravilloso alimento.
Vinagreta sencilla:
En un bol, preparar una vinagreta (pero con poquito vinagre, justo un punto) y batirla bien. Una verdadera delicia.
Ensalada americana como guarnición:
Para acompañar al cabracho, una ensalada americana puede ser una excelente opción para que el plato, en su conjunto, no sea excesivamente contundente.
Ingredientes para la ensalada americana:
- 3/4 col pequeña (las hojas).
- 1 zanahoria.
- 1/2 manzana tipo Golden.
- 1/2 cebolleta grande.
- 1 cucharada de mayonesa.
- 1 bote de nata ácida o crème fraîche.
- 1 cucharada de mostaza suave.
- 1/2 cucharada sopera de azúcar.
- Un poco de vinagre blanco.
- Sal y pimienta negra al gusto.
Preparación de la ensalada:
- Toda la verdura se pasa por la mandolina o se corta muy finamente en forma de tiras alargadas.
- Para la salsa, las proporciones son 3/4 de crème fraîche y más o menos una cuarta proporción del resto (vinagre, mostaza, mayonesa, sal, pimienta), todo bien mezclado.
- Cubrir la mezcla de verduras con la salsa y dejar todo unas 3 o 4 horas en la nevera para que se mezclen todos los sabores.
Esta es una receta facilísima y buenísima, que cunde muchísimo y que en cualquier momento se prepara. Además, tenemos la opción de prepararla caliente en invierno y fría en verano, lo cual es un puntazo. Se anima a probarla porque gustará. En muchos hogares se ha hecho siempre con el cabracho (itxaskabra o kabraroka, escórpora, tiñosu, cap roig, escarapote, gallina, rascacio) porque es un pescado con mucho sabor y mucha gelatina, y para esta elaboración queda de lujo.