La caballa en escabeche es uno de esos platos en los que la suma resulta ser más que el todo. Esta receta tradicional de caballa en escabeche, realza su sabor con un toque de rebozado y zanahorias, convirtiéndose en un verdadero manjar que evoca recuerdos de la cocina casera.
¿Qué es el Escabeche?
Escabechar consiste en cocinar el alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias, alcanzando normalmente la temperatura de pasterización. Proviene del catalán "escabetx", del árabe-persa "sikbâg", un guiso con vinagre que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes, y que ya aparece citado en Las mil y una noches.
Al ser el escabechado una técnica tradicional, hay tantas variantes como cocineros. Es frecuente que en los escabeches de pescado se enharine y fría el pescado antes de marinarlo o cocerlo brevemente en el caldo del escabechado. Sin embargo, hay quien prefiere sofreír un poco las verduras previamente solo en el aceite y luego añadir el resto de los ingredientes del escabeche, o cocinar toda la "chicha" en el caldillo de aceite, vinagre y especias, sin fritura previa de nada.
La Caballa: Un Pescado Azul Nutritivo y Sabroso
La caballa es un pescado azul económico, nutritivo y muy sabroso, típico del Mediterráneo y el Atlántico. Nutritivo y de bajas calorías, el consumo de caballa nos ayuda a mejorar y equilibrar la presión arterial, así como a prevenir enfermedades cardiovasculares, como sucede con todos los pescados azules. Su alto contenido en minerales como el fósforo, el yodo y el potasio también nos brinda excelentes beneficios para la salud de los huesos, el sistema nervioso y el sistema intestinal.
Receta Tradicional de Caballa en Escabeche
Esta receta de caballa en escabeche, un primer plato de la cocina española, se ha transmitido de generación en generación, guardando la esencia de las recetas de madres y abuelas.
Ingredientes
- 3-4 caballas (1 kg, más o menos) enteras, pero limpias (sin escamas ni tripas)
- 2 cebolletas
- 2 zanahorias
- 8 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 clavos de olor
- 1 cdta. de pimentón dulce
- 400 ml de aceite de oliva virgen
- 150 ml de vino blanco (seco, semidulce o incluso dulce)
- 150 ml de vinagre blanco
- 1 cda. de pimienta negra en grano
- Sal
Elaboración
- Le quitamos la cabeza a las caballas y las lavamos bien. Secamos con papel de cocina. Podemos cortar cada caballa en dos troncos para que quepan mejor en el recipiente que usemos.
- Vertemos algo de aceite de oliva en la cazuela y calentamos.
- Añadimos la cebolleta cortada en cuartos, los ajos sin piel, la zanahoria en rodajas y el clavo. Cuando la cebolla esté un poco sofrita, añadimos el pimentón y damos una vuelta.
- En menos de 1 minuto, pues si el pimentón se quema puede amargar, agregamos el resto de los ingredientes: el vino, el vinagre, la sal, la pimienta y las hojas de laurel. Cocemos 10 minutos a fuego suave.
- Añadimos entonces los trozos de pescado y cocinamos 5 minutos; le damos la vuelta y dejamos que acabe de hacerse en el calor remanente.
- Dejamos enfriar el conjunto y reposar por lo menos 24 horas antes de consumir, para que los sabores se asienten.
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Variantes y Consejos
- Vinagre: ¿Usas siempre vinagre de vino blanco? Esto va un poco en gustos. Podemos jugar con el sabor del vinagre y su cantidad; el vinagre blanco es la garantía de que no fallamos, porque si usamos un vinagre con un sabor más acusado tenemos más posibilidades de pasarnos.
- Vino blanco: Muchas recetas de escabeche no llevan vino, pero a mí me encanta el toque que da. Se suele recomendar un vino blanco seco, pero yo encuentro que un vino blanco semidulce da un resultado fantástico.
- Aceite de oliva: Un aceite de oliva virgen suave es lo suyo.
- Duración: En la nevera dura por lo menos un mes.
- Sin freír: Si prefieres preparar la caballa en escabeche sin freír, puesto que esto hará la receta más sana, siempre puedes cocinarlo al horno.
Acompañamientos Ideales
Las recetas de pescados en escabeche son ideales para acompañar con ensaladas. Puedes disfrutar tu escabeche de caballa con una cama de hojas verdes, tomates y otras verduras de tu elección. Además, también puedes consumirla acompañada de quinoa, arroz (blanco o integral) o una refrescante ensalada tradicional.
La Tradición del Escabeche en la Restauración: El Bohío
La tradición del escabeche se mantiene viva en la gastronomía española, un ejemplo de ello es El Bohío. Hablar de El Bohío desde hace unos años, irremediablemente nos traslada a la figura del chef Pepe Rodríguez Rey como jurado del exitoso programa MasterChef. Fundado por su abuela en 1934, esta antigua casa de comidas o bar de carretera era antes de la Guerra Civil el único lugar donde comer entre Toledo y los 35kms que lo separan de Madrid y ya en su época era afamado por sus perdices escabechadas.
Como tercera generación, Pepe y Diego dieron el salto a los fogones tomando las riendas del negocio a la temprana edad de 22 y 24 respectivamente. Con el tiempo y una formación en los tiempos de vacación del que considera su mentor, Martín Berasategui, Pepe se quedó en cocinas y Diego pasó a hacerse cargo de la sala y de una bodega de gran renombre. Lo importante de la vida no es saber a dónde vamos, si no de dónde venimos, nunca hay que renunciar a los orígenes porque en ellos está la esencia de todo lo bueno que podamos hacer en el futuro.
Un Homenaje a la Tradición y la Innovación
El Bohío ofrece tres menús: uno del día en homenaje a su madre Teresa; uno de temporada con platos estacionales y el de degustación con acento manchego, apostando por la vanguardia pero sin perder la tradición.
Entre sus creaciones, se encuentran desde un refrescante gazpacho de aceitunas, sopa de hierbas y almendras, hasta platos más contundentes como lubina, jugo de pollo asado, anises y salsifís, o los galianos de perdiz y foie gras.
Los postres también rinden homenaje a la tradición, como el "Asiático", un homenaje al café asiático típico de Cartagena, que se elabora con café solo, Licor 43, cognac, leche condensada y canela.
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