Buttermilk: Origen, Propiedades, Usos y Cómo Prepararlo en Casa

El buttermilk, también conocido como suero de mantequilla o mazada, es un ingrediente lácteo fermentado que aporta un sabor ácido y cremoso a diversas preparaciones culinarias. Seguro que lo has visto indicado como ingrediente en muchas recetas de repostería, o te suena de verlo en los supermercados, porque se ha popularizado mucho su uso. ¡Con motivo! Además de su sabor, el buttermilk tiene propiedades que benefician tus recetas de panadería, repostería y cocina en general.

¿Qué es el Buttermilk y Cómo se Obtiene?

El buttermilk es un producto lácteo que se obtiene del proceso de fabricación de la mantequilla. Originalmente el buttermilk es el líquido que queda tras preparar la mantequilla según el método tradicional, es decir, batiendo la nata de la leche. Se parece a la leche desnatada pero su sabor es más amargo. Es sencillamente el suero que se genera al convertir nata de leche en mantequilla por acción mecánica.

Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Cuando antaño se separaba la nata de la leche dejándola reposar, esta contenía bacterias lácticas que ya estaban activas. Al batir esta nata para obtener mantequilla, tanto la mantequilla como el propio suero ya estaban algo fermentados y el suero acababa espesándose y enturbiándose algo por la acidificación.

Buttermilk Tradicional vs. Comercial

Hay una idea falsa que el suero de mantequilla es básicamente mantequilloso, de alto contenido de grasa de leche, pero esto no es cierto. No hay mantequilla en el suero de mantequilla y es más bajo en grasa que la leche dulce. Es una substancia blanquecina que tiene por razones obvias un contenido en grasa reducido. Su sabor es ligeramente agrio, muy similar al del yogur y tiene un bajo contenido de grasa.

Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El tipo de suero de mantequilla que se vende hoy en día tiene características distintas al producto original, y es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Para hacer buttermilk en casa hay que añadir bacterias de un buttermilk comprado al suero de la mantequilla o a leche desnatada. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Esta acidificación debe hacerse mediante el añadido de cultivos lácticos que de forma natural convierten la lactosa en ácido láctico impartiendo un especial sabor al buttermilk a la vez que le confiere un sorprendente espesado. Este es un proceso que lleva varias horas y que requiere cierto control de las temperaturas.

Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud

Con un elevado contenido en macronutrientes y micronutrientes, la mazada tiene un alto valor biológico y muchos beneficios para el organismo humano. El buttermilk o mazada es bajo en grasa y es una importante fuente de proteínas con un perfil nutricional de lo más interesante.

Frente al 3,5 g de contenido graso por cada 100 g de leche entera, el buttermilk posee aproximadamente 0,7 g de grasa. Para obtener buttermilk se realiza un intenso mazado o batido de la nata que logrará que se separen dos partes. Por un lado la mantequilla que tendrá consistencia sólida y casi toda la grasa, y por otro lado la mazada o buttermilk que tendrá consistencia líquida y casi toda la proteína. Por eso también se le llama suero de mantequilla.

En especial hay que destacar que contiene la parte más saludable de la grasa láctea con un alto contenido en lípidos polares, que son parte de la membrana celular de todo ser vivo y poseen grandes beneficios para la salud. Importantes estudios científicos han revelado su contribución a la prevención del cáncer de colon, la disminución de los niveles de colesterol, su efecto bactericida, la protección frente a la úlcera gástrica y la mejora de la función cerebral. Es una potente fuente de probióticos y cultivos activos.

Para finalizar sus bondades saludables, mencionar que el contenido en sales minerales del buttermilk ayuda a mantener el equilibrio hídrico del cuerpo, de ahí que en algunos países se utilice tradicionalmente como bebida isotónica natural.

Beneficios por Edades

• Niños: Su alto contenido en nutrientes ayuda al desarrollo de su función cerebral, tan importante en una etapa de intenso aprendizaje como es la infancia, y como todos los lácteos, benefician al fortalecimiento de los huesos.
• Senior: Fortalece el sistema inmunitario y ralentiza así el proceso de envejecimiento.
• Deportistas: Su alto contenido en lípidos polares combate el estrés del ejercicio intenso, evitando el dolor muscular y acelerando la recuperación tras el entrenamiento.

El Buttermilk en la Cocina y la Repostería

El buttermilk es un ingrediente versátil que se utiliza en una amplia variedad de recetas. El buttermilk se ha utilizado tradicionalmente en la cultura sajona tanto como bebida como ingrediente de repostería. Su uso en repostería se encuentra ampliamente extendido por sus características funcionales, aunque también lo podemos encontrar en algunos países como un ingrediente en elaboraciones de platos principales e incluso como bebida reconstituyente.

En Repostería

Usar buttermilk en la elaboración de bizcochos, pasteles y galletas aporta un increíble sabor y confiere a la masa una esponjosidad especial. Se lee con frecuencia que el buttermilk aumenta la esponjosidad respecto a usar leche normal y corriente, ¿por qué? En el aspecto funcional, el uso de buttermilk o mazada permite obtener texturas suaves, cremosas y muy fáciles de manejar, que destacan por un sabor muy intenso y ligeramente ácido. Además, los emulsionantes naturales de la mazada permiten la obtención de fórmulas muy estables que nos facilitan su mezcla con distintos ingredientes, sean grasos o acuosos, así como de infinidad de sabores. Otra de su particularidad, es que puede exponerse al frío o al calor indistintamente sin perder su estructura.

Cuando se combina con bicarbonato de sodio, los emulsionantes naturales que contiene aporta vigor a la miga de bizcochos, pancakes o galletas. Con ello se consiguen mejores subidas, más sabor y jugosidad. Por este motivo, el buttermilk se suele incluir generalmente en todas aquellas recetas que llevan bicarbonato pues es una efectiva manera de neutralizar la acidez de éste. Su sustitución por leche no tendría el mismo efecto y el resultado no sería igual de óptimo. Al mezclar bicarbonato sódico con un ácido en una disolución se produce una reacción, uno de cuyos productos es el CO2. El buttermilk se usaba en la cocina en los Estados Unidos porque se aprovechaba todo lo que se producía en las granjas y en las casas. En algún momento se detectó que añadir bicarbonato sódico a mezclas con buttermilk producía un gas que levaba masas de forma rápida, en lugar de tener que esperar a que las levaduras fermentasen. Hay otros ingredientes además del buttermilk que son ácidos y producen un efecto similar, como el cacao de procesado natural o Broma (no holandés) y el yogur. Habréis visto en muchas recetas la recomendación de no batir la masa en exceso, solo hasta mezclar. Esto contribuye a que no se forme mucho gluten al mezclar.

Aplicaciones Comunes en Repostería

• Panqueques y waffles: El buttermilk agrega esponjosidad y sabor a tus preparaciones de panqueques y waffles. Es también un clásico en los desayunos americanos al ser un ingrediente habitual de sus famosos pancakes.
• Pasteles, bizcochos y muffins: Al incorporar buttermilk en tus masas de pasteles y muffins, obtendrás bizcochos horneados más ligeros y húmedos. Lo encontraremos como ingrediente básico de recetas populares a lo largo de todo el planeta. Por ejemplo, en la conocida tarta americana Red Velvet o los famosos gaufres o waffles belgas.
• Helados caseros: Si tienes una heladera, puedes utilizar el buttermilk como base para hacer helados caseros.

En Cocina Salada

El buttermilk es también usado comúnmente en la cocina "salada". Es maravilloso para marinar carnes en nevera durante varias horas y luego cocinarlas guisadas o salteadas. Por ejemplo, los currys tikka de la cocina India pueden hacerse con yogur pero también con buttermilk. El motivo es que el ácido láctico consigue ablandar las carnes y por ello se utiliza en las marinadas junto a otros ingredientes.

Otra de las virtudes del buttermilk o mazada es que también logra mejorar la adhesión de los rebozados y que su acabado sea más crujiente.

Aplicaciones Comunes en Cocina Salada

• Adobos y marinados: El buttermilk es excelente para marinar carnes y aves, ya que su acidez ayuda a ablandar las fibras de la carne, resultando en platos más tiernos y sabrosos.
• Salsas y aderezos: El buttermilk se utiliza para preparar salsas y aderezos cremosos, como el aderezo ranchero o el aderezo de queso azul. Podemos usar el buttermilk para hacer salsas espesas de queso con las que completar un plato de carne o de patatas.
• Sopas y guisos: Puede utilizarse como añadido a sopas o a guisos en general.
• Platos tradicionales: En países bálticos como Finlandia o Estonia, se usa como desayuno dulce a modo de gachas, mezclado con harinas tostadas de cebada, centeno, avena y guisantes acompañadas de miel y bayas del bosque. También encontramos elaboraciones saladas tradicionales que en su composición llevan buttermilk, tal es el caso del famoso Boxty, un rico pastel de patatas del norte de Irlanda. También en Estados Unidos lo encontraremos en algunas recetas saladas como en las imitadas Buffalo Chicken Wings.

Cómo Hacer Buttermilk Casero

Si no encuentras buttermilk en tu supermercado (lo hay ya en la mayoría, en la sección de lácteos refrigerados, cerca de los yogures), puedes prepararlo fácilmente en casa. Hay dos métodos principales para preparar buttermilk casero:

Método 1: Buttermilk Cultivado (Fermentación)

Este método produce un buttermilk similar al comercial, obtenido por fermentación. Para ello, necesitamos bacterias lácticas.

Ingredientes

• 500 ml de leche descremada (hay quien usa leche entera o semi, pero entonces lo que obtienes es yogur, sin más)
• 30 ml de buttermilk comercial (o 2 cdas. de yogur natural sin endulzar)

Preparación

1. Mezclamos la leche, que debe estar templada, con el buttermilk comercial o el yogur.
2. Encendemos el horno y lo calentamos 5 minutos a 80 ºC. Apagamos y metemos el recipiente; se trata de que pase una serie de horas templadito (que no baje de 22-25º), como mínimo 8 horas.
3. Al cabo de ese tiempo la mezcla habrá espesado y habrá desarrollado un sabor ácido.

Este es un proceso que lleva varias horas y que requiere cierto control de las temperaturas pero el resultado final es excelente. Y este método puede usarse con suero de mantequilla tal y como hemos descrito antes pero también aplicado directamente a leche entera, lo que hace que la elaboración de buttermilk en casa sea realmente sencilla. Basta con fermentar un poco de leche entera con cultivos lácticos.

La parte de la leche de la que se alimentan las bacterias del ácido láctico es la lactosa, el principal azúcar que contiene. Las bacterias lácticas extraen energía para vivir convirtiendo la lactosa en ácido láctico. Acidifica la leche o la nata, lo que retarda el crecimiento de otro tipo de bacterias, incluidas las patógenas. Contribuye por tanto a su conservación.

Tipos de Bacterias Lácticas

• Termófilas: Su temperatura óptima está alrededor de los 40º-45º. Las bacterias del yogur son termófilas. Estas no son las que tradicionalmente fermentan las cremas o natas ni el buttermilk.
• Mesófilas: Prefieren temperaturas más bajas, de entre 25º y 30º. Según McGee es el tipo de bacterias que se utiliza hoy día para la siembra industrial en cremas y natas acidificadas, y en el buttermilk.

Método 2: Sucedáneo de Buttermilk (Ácido y Leche)

Si no contamos con cultivos lácticos, es posible elaborar un sucedáneo de buttermilk utilizando limón o vinagre añadido a leche entera, pero hemos de saber que el resultado final no es el mismo. En primer lugar, al usar un ácido en lugar de fermentos lácticos, lo que se obtiene es una leche "cortada" por lo que la apariencia ya no es la misma. El espesado que no se consigue porque no hay fermentación se simula usando leche entera en lugar de descremada.

Ingredientes

• 240 ml (1 taza) de leche entera, semidesnatada o desnatada
• 15 ml (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón

Preparación

1. Mezclamos la leche con el vinagre o el zumo de limón.
2. Tapamos y dejamos reposar 10-15 minutos.
3. Lo que conseguimos con esto es cortar la leche, se llenará de grumos. Nuestro suero de leche o buttermilk estará listo para ser usado.

Otro método casero es añadir un ácido como vinagre o zumo de limón, que acidifica la nata y causa la coagulación de la caseína igual que hace el ácido láctico.

Sustitutos del Buttermilk

Si no tienes buttermilk a mano o no puedes prepararlo, existen alternativas que pueden funcionar en tus recetas:

• Yogur: El yogur, preferiblemente sin endulzar, puede ser una alternativa adecuada al buttermilk. Por cada taza de buttermilk que necesites, utiliza 3/4 de taza de yogur mezclado con 1/4 de taza de agua o leche para obtener una consistencia similar.
• Leche agria: Si tienes leche agria a mano, puedes utilizarla como sustituto directo del buttermilk. La leche agria es similar al buttermilk en cuanto a sabor y acidez. Utilízala en la misma cantidad indicada en la receta.

Sí, la crema agria y el buttermilk son productos fermentados de la leche que se pueden hacer en casa. Sin embargo, aunque la acción de las distintas bacterias tiene unas líneas en común, tienen otros efectos específicos de cada género e incluso de cada cepa, por lo que no son idénticos.

Crema Agria Casera

La nata o crema acidificada es la parte grasa de la leche, que se separa y se fermenta.

Método 1: Con Nata Agria Comercial o Cultivo Mesófilo

• 250 ml de nata o crema líquida (sin espesantes previos)
• 15 ml de nata agria comercial (o cantidad equivalente de cultivo mesófilo)

En un recipiente con tapa mezclamos la nata con la nata agria o el cultivo. Tapamos y dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido (mejor que no baje de 20-22º). Al cabo de ese tiempo la mezcla habrá espesado y habrá desarrollado un sabor ácido.

Método 2: Con Vinagre o Zumo de Limón

• 250 ml de nata o crema líquida (sin espesantes previos)
• 15 ml de leche entera
• ¾ cdta. de vinagre blanco o zumo de limón

En un recipiente con tapa mezclamos la nata con la leche y el vinagre o el zumo de limón. Tapamos y dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido (mejor que no baje de 20-22º). Al cabo de ese tiempo la mezcla habrá espesado y habrá desarrollado un sabor ácido. Por cierto, el famoso queso mascarpone, que no es realmente un queso sino que está emparentado con las cremas agrias, se prepara con crema que se calienta para concentrarla y que luego se coagula igualmente con ácido.

La crème frâiche tiene mayor contenido en grasa, alrededor del 30%, por lo que su aspecto y sabor son más mantequillosos que los de la sour cream o crema agria. Si dices que la nata o crema es la grasa de la leche, ¿por qué el contenido graso no es el 100%? Porque la grasa nunca se separa en forma pura, siempre lleva agua.

Buttermilk en el Mundo

Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano, así como en la India como refresco, y en los países del Magreb. En Europa, su uso es muy común en lugares donde se produce mucha mantequilla. Tal es el caso de Francia, en cuya región de Auvernia se produce el queso Gaperon. Es un queso de leche de vaca madurado durante 4 semanas obtenido de la mazada. Tiene un intenso aroma y se le añade ajo y pimienta en su elaboración. Existen datos de que ya se hacía en el siglo IX para aprovechar el suero generado de la elaboración de la mantequilla. Actualmente es elaborado entre otras por la quesería artesana Androuet. También encontramos salsas o aliños en cuya composición está el buttermilk, como el dressing que comercializa la marca norteamericana Briannas.

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