Ingredientes para una pizza casera perfecta: secretos y consejos para un sabor inigualable

La pizza es uno de esos platos universales que nos acompañan en cualquier momento: comidas improvisadas, cenas especiales, reuniones con amigos o planes tranquilos en casa. Pero cuando la preparamos nosotros mismos, el resultado es todavía mejor. Preparar pizza casera es mucho más que seguir una receta. Es dedicar tiempo, ensuciarse las manos, experimentar con sabores y convertir una comida cualquiera en un momento especial. Con unos pequeños cambios, tus pizzas mejorarán considerablemente.

Negar a la pizza su presencia en el podio de los platos más populares del mundo sería absurdo. Honesta, sencilla, directa y fácil de hacer en casa, la pizza es tan agradecida como poco exigente para hacerla bien y tan resultona que encandila a cualquier edad. Sin embargo, mejorarla tiene más ciencia de lo que parece.

Para preparar una masa de pizza perfecta debemos tener en cuenta tres reglas de oro: amasar muy bien la masa, dejarla fermentar el tiempo necesario y hornearla a elevada temperatura. Te contamos paso a paso cómo hacer una masa de pizza perfecta.

La masa: la base de toda buena pizza

La masa es la base de la preparación y su proceso de elaboración es fundamental para lograr un buen resultado final. Por muy buenos que sean los productos, gran parte del mérito está en la masa, que puede ser de pizza romana o napolitana.

• Masa napolitana: La masa típica de Nápoles tiene una textura más esponjosa debido al aire insuflado en su amasamiento y a que se suele usar más agua por gramo de harina. Destaca por sus bordes abultados y se prepara rápidamente en un horno a alta temperatura.
• Masa romana: La pizza romana es la más internacional y se caracteriza por ser muy crujiente, con pocos bordes de pan y los ingredientes muy bien extendidos.

Ingredientes clave para una masa perfecta

La harina es el ingrediente básico, debes utilizar “harina de fuerza” que es especial para largas fermentaciones y cocciones cortas a temperaturas altas y conseguirás una masa esponjosa por dentro y crujiente por fuera.

El agua debe ser tibia (unos 37 grados), no debe estar ni muy fría ni muy caliente, ya que corremos el riesgo de matar la levadura, pudiendo empezar a cocinarse prematuramente, con lo que la masa no subiría.

La levadura fresca o prensada es la que utilizamos a la hora de elaborar pizzas. Es el ingrediente clave ya que proporciona volumen, esponjosidad y un delicioso sabor a nuestra masa. La función principal de la levadura es transformar el azúcar en aire o alcohol, esa fermentación es la que vemos en el pan, por ejemplo, cuando aumenta de tamaño y en su interior vemos esa forma alveolada con burbujas. De esta manera le aporta textura, aroma y sabor a las masas. Para este tipo de recetas de pizzas se emplea principalmente levadura de panadero. Es la que se usa para hacer panes, empanadas y demás dulces. Para hacer masas no se debe usar la levadura royal o polvos de hornear ya que este es un gasificante y no serviría, este actúa solo cuando se hornea y lo que queremos es una fermentación previa.

Proceso de elaboración de la masa

1. En un bol agregamos el aceite, el agua y la levadura. Mezclamos y seguidamente le añadimos la harina y la pizca de sal.
2. Ahora comienza el amasado. Ponemos un poco de harina en la encimera y tendremos que amasar como 3 o 4 minutos sin parar. Un buen amasado será importante para conseguir lo mejor de esta mezcla de ingredientes.
3. Ahora una vez lista, la dejamos reposar durante 1 hora más o menos. Lo ideal para que suba la masa es tener una temperatura de ambiente de unos 25 grados. Deja reposar entre 1 y 2 horas, hasta que doble su volumen.
4. Una vez reposada la partimos en dos y podemos hacer dos pizzas muy majas. Divide la masa en dos bolas iguales y deja reposar 15-20 minutos más antes de estirarlas.
5. Espolvorea la superficie con harina de sémola y estira la masa con las manos desde el centro hacia fuera, sin rodillo, para conservar el aire interior.

El horno: la clave de la cocción

Una de las principales claves para el éxito de una buena pizza es el horno en el que se haga. En los hornos de leña de los restaurantes se llegan a alcanzar temperaturas de 400-500ºC, aunque claro ellos juegan con la diferencia de temperaturas que hay dentro del horno.

En nuestro caso, no tenemos la suerte de tener un horno de pizzas profesional, así que nos vamos a tener que conformar con nuestro horno de cocina. En principio los dos hornos que más se encuentran en las casas son los eléctricos y los de convección. Los tiempos de cocción de la pizza serán diferentes en cada caso:

• Horno de convección: En este caso pondremos el horno a casi el máximo 240-250ºC con la función ventilador encendida poniendo la pizza en la bandeja central. A esta temperatura tendremos la pizza lista en 4-5 minutos.
• Horno eléctrico: Estos hornos transfieren peor la temperatura a la pizza y por lo tanto tenemos que tener la pizza entre 10-12 minutos en el horno. Un truco es empezar poniendo la pizza en la bandeja inferior del horno para que la resistencia inferior haga que la masa se ponga crujiente y luego subirla los dos últimos minutos a la bandeja superior para conseguir que la pizza se dore homogéneamente.

Hornea a 250 ºC durante 8-12 minutos, hasta que la base esté crujiente y dorada. Coloca la pizza directamente sobre la rejilla en el centro del horno y cocina solo una pizza a la vez.

Consejos adicionales para el horneado

• Utilizar una piedra para el horno: La verdad que una piedra buena te cuesta entre 25-35€ y si te gusta la cocina no es tan caro, porque es una de estas cosas que si las cuidas duran de lo lindo. Lo bueno que tiene la piedra de horno es que consigues que al meter la masa esta pierda la humedad mucho más rápido y así puedas conseguir que la masa te quede mucho más crujiente.
• Prehornear la masa: Este es un truco que para los que no tengan piedra del horno les va a venir muy bien, aunque si tienes piedra también te vale. El truco es meter la masa ya extendida pero sin ningún ingrediente 1-2 minutos en el horno, lo justo para que pierda un poco de elasticidad y listo. De esta manera conseguimos quitarle también humedad a la masa y que así nos quede más crujiente.

Los toppings: el alma de la pizza

Incorpora tus ingredientes favoritos sin sobrecargar la base. "No hay que exagerar con la cantidad de ingredientes", ilustra Angelo Marino. "La clave está en el equilibrio entre cantidad y cocción". "Si añadimos muchos ingredientes, la pizza atrapa la humedad de los elementos y se cuece porque tiene mucho agua y mucho peso", incide. "La pizza tiene que ser ligera, tener un punto de crujiente y no esa sensación de cocido".

Tomate: la salsa fundamental

El tomate es un ingrediente muy utilizado en gran parte de las pizzas, aunque también hay varias que no lo tienen, como la conocida ‘pizza bianca’, en la que predomina la mozzarella. La pizza se suele elaborar con tomate entero pelado enlatado y en Italia tienen predilección por el Tomate San Marzano, especialmente si se trata de una pizza napolitana. También puedes añadir el tomate fresco troceado como topping para tu pizza.

Utilizar tomate casero. Esto puede parecer una tontería, pero no lo es. Las pizzas que tienen como base el tomate, la verdad que se nota bastante. Por lo general, siempre buscaremos que la salsa de tomate sea lo más densa posible, y por lo tanto, tenga menor contenido en agua, y de esta forma no humedezcamos mucho la masa y consigamos ese toque crujiente que tanto nos gusta.

Queso: el compañero inseparable

Junto con el tomate, es otra de las bases de la pizza italiana. Bien juntos o con solo mozzarella en una ‘pizza bianca’, este suave queso fresco de leche de búfala, vaca u oveja es uno de los componentes más habituales de la pizza, bien sea fresca o en hilos.

Utilizar mozzarella fresca o quesos de verdad. Yo la verdad que suelo utilizar cualquier queso que tengo por casa para echar en las pizzas, ya sea curado de oveja, de cabra, queso de Valdeón, etc. Cuando utilizo mozzarella suele ser de la fresca, de la que te viene en bolsas de plástico individuales con un poco de agua. Un consejo, cuando utilicéis esta mozzarella fresca, suelo apretarla con las dos manos con un trapo de cocina para que pierda la máxima humedad y que no nos estropee la pizza.

"Es difícil encontrar una buena mozzarella pero yo recomiendo usar fior di latte [un queso similar pero solo con leche de vaca], es más suave y además la mozzarella deja mucha leche. "Las mozzarellas normales de supermercado tienen menos sabor y mucho agua. Por eso, si queremos hacer la base de una pizza con ellas hay que dejarla escurrir.

Quesos variados

Algunos quesos italianos que puedes utilizar en tu pizza son Grana Padano, Parmesano, Ricotta, Gorgonzola, Burrata… En la famosa pizza 4 quesos se agregan un queso de base (como la mozzarella Fior di Latte), azul (muchas veces es el Roquefort, pero el Gorgonzola es de origen italiano), un queso blando o cremoso y un queso duro.

"Prefiero añadir los quesos cortados en cuadraditos, en frío, antes de meter la pizza en el horno porque luego en la boca quiero sentir cada queso distinto". El otro secreto tiene que ver con quesos más maduros o secos. "Utilizo un parmesano de 24 meses, que rallamos antes del horno porque así es más fácil que se derrita", ilustra. "En la margarita lo ponemos antes del horno, para que derrita, pero en la Diego Armando, como queremos algo de textura, lo ponemos después", aclara. Todas estas pautas de rallado se pueden aplicar a distintos quesos, como el grana padano, el pecorino, el idiazábal o un queso manchego, que son quesos maduros, secos y que no derriten igual pero que sí tienen mucho sabor. Rematamos la fase de los detalles con los quesos, generalmente pizzas intensas o pesadas, con un consejo de Vittorio Figurato. "En las pizzas de queso añadimos unas gotas de limón después del horno porque el ácido contrasta bien y las aligera".

Por último yo suelo rallar un poco de parmesano, pecorino o grana padano una vez que hemos terminado de hacer la pizza. La verdad que es una costumbre que he cogido como cualquier otra. Yo utilizo un pelador de patatas normal y corriente, para conseguir que el queso se te quede en lascas. La verdad que le da muy buen sabor.

Embutidos y fiambres: sabor y textura

Los embutidos italianos son un clásico para dar sabor a las pizzas. Por ejemplo, el Salami Dulce de Nápoles, la Mortadela de Bolonia, el Speck de Trentino o la Coppa Piacentina. O incluso la pizza ‘Prosciutto’. ¡Toda una variedad! El bacon (panceta) o el jamón dulce son otros de los ingredientes que podemos encontrar en las versiones más internacionales de las pizzas.

Diversifiquemos en dos tipos de fiambres: cocidos y curados porque ambos mundos son totalmente opuestos a la hora de trasladarlos a una pizza e importa mucho cuándo los añadamos a nuestra base. "No es lo mismo añadir fiambres con sal y curados que añadir embutidos cocidos", explica Angelo Marino, chef y propietario de Premiata Forneria Ballaro (Madrid) y Pinsa Madre (Rota, Cádiz). "Los que tienen mucha sal o tiene mucha grasa se deben atemperar y poner sobre la pizza ya fuera del horno", asegura dejando cierto margen a algunas excepciones. "Si añadimos el embutido al horno se seca demasiado la grasa y la pizza queda salada", agrega Fabio Gasparini, chef de El Bacaro de Fabio. "Jamón ibérico, speck o las anchoas se tienen que añadir siempre fuera del horno porque si no dan mucho gusto a sal", sostiene. Algo que no solo le pasa a los productos curados, sino también a otros embutidos más delicados o que tienen un porcentaje alto de grasa. "Un buen prosciutto o una mortadella se tienen que añadir después, para que cojan poquita temperatura o la mortadella deshaga un poco su grasa", ilustra.

Embutidos picantes

¿Pepperoni? ¿Sabías que en realidad es un producto procedente de Estados Unidos? En la gastronomía italiana se utilizan otro tipo de ingredientes para dar ese toque tan sabroso a la pizza: toppings como la Spianata picante de Calabria o la Nduja, que proviene de la ciudad de Spilinga situada en la región de Calabria.

Verduras y otros ingredientes

• Champiñones: Uno de los diez ingredientes más empleados en pizza es el champiñón. Este típico alimento es uno de los preferidos por su particular sabor, que proporciona buenas sensaciones al paladar. Su máxima expresión está en la pizza ‘Funghi’.
• Pimientos: Abundan en las pizzas vegetarianas y es uno de los ingredientes que proporcionan un sabor especial cuando se funden con el queso. Es uno de los ingredientes adicionales que se piden para las pizzas Cuatro estaciones y Caprichosa.
• Aceitunas: Especialmente, las negras, que son parte irrenunciable de pizzas como la Puttanesca con anchoas, guindillas, alcaparras y tomate.
• Atún: Otro de los ingredientes deliciosos que puedes añadir a tu pizza son los lomos de atún, que combinan de maravilla con las aceitunas a las alcaparras, ingredientes también comunes sobre estas deliciosas bases de masa, tomate y queso.
• Albahaca fresca: Es uno de los ingredientes de la famosa pizza Margarita y que puedes añadir una vez sacada del horno.

Otro de los trucos que suelo hacer es el pasar antes por la sartén algunos de los ingredientes de las pizzas. Por ejemplo si voy a poner cebolla o pimiento, primero los pocho a fuego lento en una sartén con un poco de aceite y luego los pongo en la pizza. De esta forma evitamos que nos queden los ingredientes quemados o tostados. Este truco también lo utilizo en las pizzas que llevan berenjena, alcachofa, setas, guindillas, etc.

Otro de mis trucos es el de poner algunos ingredientes crudos una vez que sacas la pizza del horno. Por ejemplo esto funciona muy bien si utilizar cecina o bresaola, boquerones o anchoas, foie etc. De esta manera lo que consigues es que no se tueste el ingrediente en el horno y la pizza tenga mucho más sabor.

Combinaciones de ingredientes para pizzas irresistibles

Salir del sota, caballo y rey no es fácil, pero las mezclas o la innovación nunca vienen mal. Aquí tienes algunas ideas para inspirarte:

Pizzas tradicionales y sus toques especiales

• Pizza Cuatro Estaciones: Tiene como base el tomate y la mozzarella, sin embargo, el champiñón, el jamón, las aceitunas y la alcachofa, le proporcionan un sabor singular y exquisito.
• Pizza Margarita: La de mayor tradición, con tomate, mozzarella y albahaca fresca.
• Pizza Cuatro Quesos: Una explosión de sabor con queso mozzarella, azul (como Gorgonzola o Roquefort), un queso blando o cremoso y un queso duro (como Parmesano o Grana Padano).
• Pizza Carbonara Tradicional: Se elabora con huevo y panceta (y no con nata y bacon).

Combinaciones innovadoras y de temporada

• Pizza de Calabaza y Pancetta: "Hacemos una crema de calabaza cocida, con poco agua, para que no sea una sopa, y la ponemos sobre el tomate y sobre la provola ahumada, que usamos en vez de mozzarella", prosigue Ciro Cristiano. Recurrir a los tubérculos y a su punto dulce da buen resultado en pizzas. "Asamos el boniato en el horno de leña y lo mezclamos en la pizza junto al puré de calabaza. Luego le añadimos una ricotta de cabra, que tiene un punto ácido que le va bien a la mezcla y que rematamos con pancetta".
• Pizza de Setas (Reggina): "En otoño hacemos una pizza con setas, la reggina, que tiene mucha demanda", explica Ciro Cristiano, chef ejecutivo de Bel Mondo. "En la pizza Reggina cocinamos salteamos unas chantarelas de temporada, con un fuego fuerte, y sobre la masa de mozzarella las ponemos en el horno. El horno le viene bien a esta seta porque la seca y le hace perder el agua."
• Pizza de Porchetta: "La cocinamos fuerte en la sartén, dejándola crujiente, y luego la añadimos a una pizza donde haya unos tomates confitados." (Angelo Marino)
• Pinsa de Cecina y Alcachofas: "Nuestra pinsa de cecina es la que más sorprende", comenta Fabio Gasparini. "La ponemos con alcachofa, que tiene un toquecito amargo, parmesano y rúcula."
• Pinsa de Mortadela, Burrata y Pistachos: Es difícil encontrar una pizzería o trattoria que no trabaje el imbatible matrimonio de pistacho y mortadela. "En la base, después de fundir la mozzarella, ponemos una crema de pistacho y fuera del horno unas lonchas de mortadela y rompemos una burrata en el centro." (Angelo Marino)
• Pizza Salsiccia y Friarielli: Popular en el sur de Italia. "En Italia se hace con una longaniza fresca que tiene hinojo a la que quitamos la piel y rompemos con las manos sobre la pizza."
• Pizza de Berenjena y Cacio Ricotta: "Hacemos una pizza donde aprovechamos un queso semicurado italiano que es el cacio ricotta para acompañar de berenjena", añade Vittorio.
• Marinara Particular: "Laminamos ajo muy fino y lo freímos, ligeramente, para que coja un poco de color pero lo justo y se lo añadimos a una pizza con base de tomate a la que luego ponemos fuera las anchoas y una pasta de aceituna kalamata", añade Jorge Sastre. Como punto final, un toque de escarola que equilibra con el amargor y también con el crujiente del bocado.
• Carbonara convertida en pizza: Yema de huevo, patata asada, panceta... Para algunos puede parecer un sacrilegio pero la peculiar casi carbonara de Sartoria Panetieri da bastante juego y equilibra untuosidad, salinidad y mucho sabor en la misma pizza. "Laminamos la patata fina, horneada con aceite y romero y luego la ponemos en la pizza, dejándola un poco más crujientita. Cuando le quedan diez segundos a la pizza, sacamos y añadimos un huevo crudo."

Cómo se tienen que colocar los ingredientes de una pizza: el orden correcto

Puede parecer algo irrelevante, pero el orden en el que se agregan y colocan los ingredientes en una pizza napolitana es clave para una elaboración correcta. Te lo explicamos:

1. Primero añadimos la salsa de tomate sobre la masa de nuestra pizza.
2. Después, añadimos al gusto un queso suave, como la mozzarella, seguido de queso más fuerte.
3. A continuación, agregamos el resto de los componentes, como alcachofas, aceitunas, salami o salsa picante.
4. Y para terminar, los ingredientes más delicados de la pizza, como la albahaca fresca, han de añadirse justo antes de servir.

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