En la actualidad, nos enfrentamos a un entorno con una creciente cantidad de factores oxidantes como la contaminación ambiental, los pesticidas, el tabaco, el exceso de radiación UV, sustancias químicas y el estrés crónico, entre otros. Ante esta realidad, una dieta equilibrada se convierte en la clave para contrarrestar sus efectos.
Una alimentación rica en frutas y verduras, alimentos integrales, legumbres, pescado azul y frutos secos, y baja en azúcares, grasas saturadas y alimentos procesados, combinada con una vida activa y ejercicio físico, será fundamental para conseguir una alimentación antioxidante. A continuación, destacamos dos superalimentos que no deberían faltar en tu dieta semanal: el brócoli y el ajo negro.
El Brócoli: Un Antioxidante "Estrella"
El brócoli es un alimento antioxidante "estrella" gracias a sus compuestos azufrados, destacando el sulforafano, la vitamina C, los glucosinolatos, los isotiocianatos e índoles. Consumir brócoli dos veces por semana se ha asociado con un menor riesgo de enfermedad coronaria, algunos tipos de cánceres y diabetes. También se le atribuyen mejoras cognitivas, tanto de la memoria como del aprendizaje, y protección ocular.
Para disfrutar al máximo de sus beneficios, es preferible tomarlo crudo o al vapor cocinado durante poco tiempo, ya que de lo contrario puede perder gran parte de sus compuestos.
El Ajo y el Ajo Negro: Poderosos Aliados de la Salud
Componentes como la alicina, quercetina y una gran multitud de antioxidantes presentes en el ajo común, lo convierten en un excelente antiinflamatorio, hipolipemiante y capaz de reducir el colesterol hasta un 10-15% si se consumen 4 dientes de ajo crudos al día junto a una dieta saludable. Para ser más efectivo, debemos consumirlo en crudo, machacado o cortado para activar sus componentes. Además, el consumo de 2 gramos de ajo crudo al día se ha relacionado con la posible mejora de los marcadores óseos y la disminución del riesgo de osteoporosis.
Ahora, una variedad del ajo con un tratamiento especial, el ajo negro, se está dando a conocer. Este es otro alimento excelente antioxidante con un toque más dulce y beneficios potenciados frente al cáncer, como antiséptico, frente a la diabetes y a la hipercolesterolemia, entre otros múltiples efectos.
Come AJO NEGRO todos los DÍAS y mira lo que sucede
¿Qué es el Ajo Negro y Cómo se Produce?
El ajo negro es el resultado del proceso de envejecimiento del ajo blanco común (Allium sativum L.). En ningún momento intervienen bacterias fermentadoras, por lo que el ajo negro no es un alimento fermentado. Aun así, el mismo proceso de envejecimiento potencia los beneficios ya presentes en el ajo crudo.
Origen e Historia
El ajo negro ha sido consumido en Tailandia, Japón y Corea desde la antigüedad, aunque no se conoce el punto de origen con exactitud. En Corea, su uso está totalmente extendido como condimento en sopas o cremas y como ingrediente principal en todo tipo de untables y salsas. Su expansión hacia Occidente fue paulatina, volviéndose un ingrediente más común en torno a 2009 con el auge de programas televisivos de cocina y la segunda generación migratoria coreana ya asentada en Estados Unidos.
De igual manera, los estudios científicos sobre sus propiedades se multiplicaron por 6 en veinte años, un claro reflejo del incremento del interés sobre el ajo negro. En España, algunos productores de ajo, como Las Pedroñeras o La Abuela Carmen, elaboran su propia línea de ajos negros.
Elaboración Casera del Ajo Negro
Elaborar el ajo negro es sencillo y se puede hacer en casa. Todo el proceso se reduce a dos factores: calor y humedad. Una buena receta para principiantes consiste en mantener los ajos a una temperatura de entre 60 y 70 ºC con una humedad relativa del 50%. Aunque parezcan parámetros difíciles de controlar en casa, un truco que puede solventar ambos a la vez es utilizar una olla eléctrica de cocer arroz. Para que el proceso sea exitoso, debe mantenerse la olla conectada durante al menos 3 semanas consecutivas. El método está abierto a la experimentación; cuanto más tiempo se permita envejecer al ajo, más tierno será el bocado, pudiendo alcanzar cómodamente los 60 días. Un detalle a tener en cuenta es que la elaboración casera permeará la estancia de un penetrante aroma a ajo.
Diferencias entre el Ajo Negro y el Ajo Normal
El ajo negro se diferencia del ajo blanco en su color, textura, sabor, poder antioxidante y cantidad de carbohidratos.
Sabor y Textura
El ajo negro destaca por su color negro y su textura suave. En cuanto al sabor, queda lejos del pungente aroma del ajo blanco. En su lugar, aparece el umami y un toque dulce inesperado que lo convierte en un condimento ideal para salsas, untables y para crear un contraste en las recetas clásicas.
Poder Antioxidante
El ajo negro contiene hasta 6 veces más poder antioxidante que el ajo blanco. Este aumento se debe a que los componentes responsables del olor del ajo blanco se transforman en antioxidantes gracias al proceso de envejecimiento.
Valor Nutricional
El ajo negro está compuesto por un 36% de carbohidratos, un 0,5% de grasas y un 6% de proteínas. El calor al que se somete para conseguir el resultado hace que carbohidratos, enzimas y vitaminas se transformen y en su lugar rebosen antioxidantes y pocas calorías.
Propiedades y Beneficios del Ajo Negro
El ajo negro cuenta con un importantísimo poder antiinflamatorio y antioxidante que podría contribuir en la prevención de enfermedades como la diabetes y ciertos tipos de cáncer, como el gástrico y el de colon. También se le atribuyen beneficios sobre la salud cardiovascular, regulando la presión arterial, y debido a su suave sabor, facilita su consumo como aperitivo e incluso a diario.
Antiinflamatorio y Antioxidante
El ajo negro contiene diversos componentes antiinflamatorios como el 2-linoleoglicerol. Al tomar ajo negro, damos una ayuda extra a nuestro organismo, reduciendo marcadores clásicos de la inflamación como el IL-6 o la TNF-α.
Previene la Diabetes
La diabetes, como bien sabemos, es un desorden metabólico que implica niveles altos de azúcar por una acción defectuosa de la insulina. El nivel alto de azúcar en sangre, conocido como hiperglucemia, conlleva una serie de perjuicios para la salud, entre ellos un mayor estrés oxidativo y otras complicaciones relacionadas con el metabolismo errático.
El consumo de ajo negro en estudios animales ha demostrado disminuir el azúcar en sangre y aumentar la insulina, contribuyendo a mejorar el cuadro clínico de la diabetes. En el caso de humanos, se han visto resultados similares con la toma de ajo negro en jugo o como suplemento.
Disminuye la Presión Arterial y el Colesterol
El ajo negro es considerado un gran aliado de la salud cardiovascular por su capacidad de regular el colesterol y disminuir la presión arterial. En cuanto a la presión, se cree que el consumo de ajo negro disminuye la síntesis de angiotensina, una proteína vasoconstrictora que aumenta la presión arterial. Los resultados con pacientes hipertensos avalaron este resultado, ya que su presión arterial global disminuía tras 12 semanas tomando el extracto de ajo negro.
Posible Aliado en la Prevención del Cáncer
El ajo negro cuenta con un conjunto de propiedades que lo convierten en un elemento interesante en la prevención frente a diferentes tipos de cáncer. Tanto por su poder antioxidante, como apoptósico (regulación de la muerte celular), antiproliferación y antiangiogénesis. En concreto, se ha observado que el ajo negro podría ser capaz de suprimir el crecimiento y la proliferación de células cancerígenas. En cualquier caso, debe quedar muy claro que el ajo negro no es un medicamento contra el cáncer y en ningún caso debe tomarse con esos fines ni sin supervisión médica.
Tabla comparativa de propiedades del ajo blanco y el ajo negro
| Característica | Ajo Blanco | Ajo Negro |
|---|---|---|
| Color | Blanco/Crema | Negro intenso |
| Textura | Crujiente/Dura | Suave/Melosa |
| Sabor | Pungente, picante | Umami, dulce, balsámico |
| Olor | Intenso | Suave, menos persistente |
| Poder Antioxidante | Alto | Hasta 6 veces más alto |
| Compuestos activos principales | Alicina | S-alilcisteína (SAC), polifenoles |
Contraindicaciones del Ajo Negro
El ajo negro es un bulbo suave al paladar que puede resultar muy beneficioso para nuestra salud, además de toda una experiencia gastronómica. No obstante, hay ciertas circunstancias en las que resulta contraproducente consumirlo. Uno de estos casos es antes de una cirugía, ya que existe un listado de alimentos a evitar por su propiedad anticoagulante, entre los que se encuentra el ajo.
Recetas y Usos Culinarios del Ajo Negro
Describir el sabor del ajo negro incluye hablar forzosamente del toque terroso y dulce, la suavidad de su textura y la falta del aroma embriagador (y a veces abrumador) del ajo crudo. Este tipo de ajo puede tomarse, gracias a su sedosidad, en crudo, tal y como haríamos con algún que otro tentempié o aperitivo.
En la cocina coreana, en cambio, en lugar de tomar los gajos, aprovechan el regusto umami derivado del envejecimiento para dar un giro a platos como el arroz negro con ternera, los soba noodles, para crear untables a base de setas y ajo negro o hasta un sirope picante con miso, tamari, chilli y el ajo negro. Algún que otro atrevido también se ha animado a compartir en internet su propia versión de alioli con ajo negro.
Un ejemplo sencillo de su versatilidad es la Crema de Ajo Negro con Curry frito de brócoli. Esta receta combina las propiedades culinarias y gastronómicas del ajo con un toque exótico y saludable.