Brandada de Bacalao: Un Viaje Culinario desde la Provenza hasta tu Mesa

La brandada de bacalao es un guiso proveniente de la Provenza francesa, que hace muchísimos años pasó a Cataluña y de ahí al País Vasco y al resto de España. Su nombre en castellano proviene del verbo catalán “brandar”, que significa “balancearse” o “trotar”, aludiendo al modo como se prepara este plato moviendo enérgicamente con un movimiento de vaivén. Se conoce como brandada de bacallà en Cataluña, brandade de morue en francés y brand de cujun en Italia.

Es un plato muy celebrado en nuestra gastronomía y se utiliza principalmente para comer untable con tostas de pan, crudités de verduras, biscotes en el aperitivo, para rellenar verduras (son muy famosos los piquillos rellenos de brandada), para elaborar croquetas, pasteles salados o empanadillas, o como acompañamiento de otros platos como salsa o como plato principal acompañado de verduras, arroz o pasta. La brandada de bacalao es una crema muy suave, donde el pescado se emulsiona con aceite y ajo hasta que adquiere la textura adecuada.

Variedades de la Brandada de Bacalao

Aunque la receta original se hace con bacalao, ajo y aceite, en la actualidad encontraremos muchas recetas que incluyen leche para suavizar el sabor del bacalao y del aceite, y proporcionarle ligereza. También existen muchas recetas que incluyen patatas y otras, más modernas, que añaden gelatina para ayudar a emulsionar.

• En La Mancha existe el atascaburras, que incluye patata y nueces.
• En el País Vasco a veces se añade una patata pequeña chafada, dado que allí gusta con una textura más consistente.
• En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata.
• A finales del siglo XVIII llega a Francia, donde evolucionan la receta original eliminando el ajo, sustituyendo el aceite por mantequilla, añadiendo patata y nata o leche.

Joan Roca, reconocido chef catalán, reconoce que este plato en su restaurante no se emulsiona a mano, como en su origen, sino con ayuda de una batidora. En todas las versiones que he leído, recomiendan usar bacalao en salazón, porque tiene más sabor que el fresco o las migas ya desaladas que venden.

Ingredientes Clave y su Preparación

Para la brandada se suele usar bacalao ya desalado (no fresco, que es mucho más insulso), pero lo genuino es usar bacalao salado y desalarlo en casa. Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande. Normalmente para esta receta valdría con un lomo delgado.

Desalado del Bacalao

Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua, la pinchamos con un tenedor para comprobar que está bien hecha en su interior, y reservamos aparte para que se vaya atemperando.

El desalado del bacalao se produce por la ósmosis del agua del remojo hacia el interior del bacalao. Al sumergir el bacalao, se desencadena un proceso de ósmosis: el pescado suelta su sal en el agua, mientras el agua penetra en el pescado, tratando ambos de igualar sus respectivos niveles de sal. Es necesario cambiar el agua porque, cuando esta se satura (de sal), deja de producir el efecto de hidratación y el pescado deja de eliminar la sal de su interior.

Cocinando el Bacalao

En una cazuela con agua, sumergimos la porción de lomo de bacalao con la piel hacia arriba. Ponemos a calentar a fuego medio hasta que comience a hervir el agua. Cocemos el bacalao durante 5-7 minutos (depende del trozo de bacalao). Apagamos el fuego, dejamos que repose unos minutos y retiramos el bacalao a un plato. Con facilidad le retiramos la piel y la espina central. Vamos desmenuzando las lascas de bacalao y repasando para que no lleve ninguna espina o trozo de piel. Reservamos.

Para mis ricas brandadas nunca utilizo lomos ni piezas nobles siempre migas de bacalao y me quedan genial. Las migas de bacalao se pueden encontrar en cualquier supermercado, son los recortes que se obtienen al preparar los lomos de bacalao de la parte inferior e inferior de la pieza, después se procesan y se envasan y nos llegan a nuestra cocina en perfecto estado deliciosas y a un precio genial.

Emulsión de la Brandada

Lo tradicional es ligar la brandada a mano, usando un mortero, añadiendo el aceite de cucharada en cucharada. Sin embargo, también se puede hacer con batidora, pero con cuidado, usando pulsos cortos para que no se corte.

Vamos agregando el aceite poco a poco, si podemos hacerlo a hilo mientras batimos, mejor que mejor, pero no es imprescindible. Esto es igual que hacer una mayonesa; al principio hay que ir despacio y con tiento, pero en cuanto empieza a ligar se puede agregar el aceite con más rapidez. De vez en cuando agregamos una cucharada de la leche, que deberá estar templada. Proseguimos hasta terminar el aceite y la leche. Probamos de sazón, aunque lo normal es que esté sabroso por el bacalao. Si le falta sal, pues añadiremos. Podemos sazonar también, si así nos gusta, con algo de pimienta o incluso nuez moscada con prudencia. Si vemos que la mezcla queda demasiado espesa, se puede añadir un poco más de leche caliente hasta dar con el punto que nos guste.

Joan Roca recomienda usar aceite de girasol para no enmascarar el sabor del bacalao. Si lo prefieres, puedes usar aceite de oliva, pero de sabor muy suave. En algunas casas se aromatiza con un toque de nuez moscada o se añade un poco de cebollino picado al final.

Receta de Brandada de Bacalao al estilo de Joan Roca

Ingredientes para cuatro comensales:

• Brandada de bacalao:
  • Bacalao: 250 g desalado sin piel y sin espinas
  • Aceite de oliva virgen extra: 200 ml
  • Ajo: 1 diente
  • Guindilla roja: 1 fresca
  • Crème fraîche o nata para cocinar: 2 c/s
  • Pimienta blanca recién molida
  • Sal si se necesita
• El picadillo:
  • Aceitunas negras sin hueso: 100 g
  • Pimiento rojo: ¼
  • Pimiento amarillo: ¼
• Las patatas:
  • Patatas agria
  • Aceite para freír
  • Sal

Elaboración:

1. Para la brandada:
   • Pon el aceite en una sartén, cuando esté caliente añade el ajo y la guindilla, cocínalos hasta que tengan un bonito color, OJO, que no se te quemen.
   • Incorpora el bacalao, remueve e intégralo con el ajo y la guindilla, baja el fuego y deja que el bacalao se confite, hasta que se separen las lascas, esto es rápido es 7/10 minutos estará listo. Si lo has puesto con piel, retírasela.
   • Añade la crème fraîche o la nata, remueve y un par de minutos más de fuego.
   • Tritúralo hasta que te quede una crema fina, sin tropezones y perfectamente integrados todos los ingredientes.
2. Para el picadillo:
   • Picamos todo en cuadraditos pequeños y reservamos.
3. Para las patatas:
   • Con la ayuda de una mandolina cortamos las patatas en rodajas finas.
   • Las ponemos en remojo con agua fría 10 minutos para quitarles el almidón. Después las tienes que secar súper bien, que no te quede nada de humedad, si no cumples este requisito prepárate, que te saltará el aceite como un loco.
   • Llenamos un cazo con abundante aceite, lo dejamos calentar sin que queme demasiado. Para controlar la temperatura del aceite a la hora de freír las patatas solo tienes que poner la mano encima, a unos 8/10 cm y cuando notes que te quema añade las patatas, será perfecto para que vayan pochando.
   • Añadimos las patatas y esperamos a que se pochen, las retiramos y dejamos enfriar.
   • Volvemos a poner el cazo con el aceite al fuego, esta vez a fuego vivo.
   • Cuando esté muy caliente y que humee añadimos las patatas de una en una nos tienen que quedar doradas y crujientes.

Montaje del aperitivo:

1. Colocamos una capa de patatas y la napamos con la brandada.
2. Tapamos con otra patata.
3. Cubrimos con más brandada.
4. Decoramos con el picadillo.

Información Nutricional y Beneficios

Este es uno de los platos más exquisitos que se pueden encontrar habitualmente en los menús de la mesa catalana. Es nutricionalmente muy completo, ya que contiene un gran abanico de nutrientes aportados por sus ingredientes característicos. El bacalao aporta todo su sabor además de las proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, minerales como el yodo, flúor y zinc y grasas poliinsaturadas del tipo omega 3, que ayudan en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, implicadas directamente en disminuir la cantidad del conocido mal colesterol LDL-c en sangre e impedir así su fijación en las paredes arteriales. Además, el tejido conectivo del pescado presenta una mayor digestibilidad que el de las carnes, por lo que resulta un aporte de proteínas sin riesgos para la salud. En esta receta la patata aporta el almidón, hidrato de carbono de reserva vegetal que aumenta el valor calórico del plato, y la leche aglutina y suaviza la mezcla, aportando sobre todo calcio, vitaminas A y D, proteínas y grasas.

Es un plato adecuado para todas las edades, que constituye una buena opción para incrementar la ración semanal de pescado, cumpliendo así con las recomendaciones de los expertos en nutrición que aconsejan tomar este alimento cuatro veces por semana.

Semáforo Nutricional (por ración)

*de la ingesta de referencia (IR) para un adulto. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendada para:

• Ácido úrico y gota
• Alergia al huevo
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

No recomendada para:

• Alergia a la caseína
• Cálculos en la vesícula biliar
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa

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