Desde que era pequeña siempre me han encantado los boquerones, que en mi casa solían denominarse anchoas. Inesperadamente, cuando había días que todo parecía perdido, llegaba el amor de una madre que abría las ventanas para soltar cualquier humo y, entonces, uno descubría las delicias de los boquerones olvidando la jornada fatídica. De esta manera, yo pensaba que comer anchoas fritas de mi madre era la única certidumbre que rompía las rachas de las muchas incertidumbres que la vida nos deparaba.
Beneficios nutricionales y ciencia culinaria
Además de estar muy ricos, son un pescado cómodo de comer, con piezas pequeñitas que pueden cogerse con los dedos y sin raspas molestas. Existe una razón científica para disfrutar de este manjar: hay aportaciones como los eicosanoides, que son unas moléculas mediadoras del sistema nervioso central que actúan como calmantes y que se generan como resultado de la oxidación de los ácidos grasos esenciales de carbono de tipo omega-3.
Por otra parte, al freír el boquerón, este queda expuesto a temperaturas altas; entonces le aplicamos un rebozo protector de material feculento y proteínico para que este recubrimiento quede crujiente mientras el pescado se mantiene jugoso.
Técnicas de limpieza y preparación
La parte más laboriosa de esta receta es la tarea de limpiar los boquerones. No es complicado, pero lleva un ratillo. En muchas pescaderías se puede pedir que nos limpien los boquerones, eliminando la cabeza y las vísceras. Para abrirlos "en mariposa" o "en libro", debemos eliminar la espina central dejando los dos lomos unidos:
- Quitar en primer lugar la cabeza y las tripas.
- Se hace simplemente con las manos: se sujeta el boquerón con la mano izquierda y con la derecha se dobla la cabeza hacia la tripa, haciendo presión con el pulgar.
- Abrir el boquerón completamente por la mitad, haciendo presión con el dedo a partir de la parte abierta de la tripa.
- Aclarar los boquerones con agua fría en abundancia, hasta que salga completamente limpia.
Cómo limpiar boquerones
Receta: Boquerones fritos al limón
Desde el Sur de España nos llega una receta de pescado deliciosa. Los boquerones fritos al limón son un platillo típico e irresistible. En Andalucía, preparan las mejores frituras y esta versión, de origen malagueño, tiene el limón como protagonista.
Ingredientes y pasos clave
- Limpieza: Limpiar los boquerones retirando cabeza, tripas y espina central. Deben quedar abiertos en libro.
- Marinado: Colocar los boquerones limpios en un plato hondo y cubrir con el jugo de limón, ajo picado y perejil. Dejar reposar en el frigorífico un mínimo de una hora.
- Fritura: Poner al fuego una sartén con aceite de oliva en abundancia. La temperatura ideal de fritura son 180 ºC.
- Cocción: Poner los boquerones por tandas en la sartén, de modo que queden en una sola capa y no se amontonen.
- Acabado: Retirar los boquerones e incorporar a un plato con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.
Alternativas rápidas
Si buscas una opción sin ensuciar y en un momento, existen alternativas como los boquerones al papillote. Es una maravilla tanto por su sabor como por su facilidad para prepararlo. Simplemente coloca los boquerones sobre un papel de hornear bien ordenados, añade por encima condimentos como perejil, ajo, zumo de limón y alcaparras, y cierra el papillote como si fuese un paquetito.
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