El bonito de Burela en escabeche es un plato que siempre sorprende y que queda de lo más apetecible. Este bonito de Burela en escabeche tradicional lo he preparado cientos de veces y desde hace muchos años, así que garantizo que sale perfecto y claro está riquísimo. Se conserva fenomenal y es un valor seguro en tu nevera; lo he preparado con bonito del Norte que llegó directo desde la lonja de Burela a mi cocina, más fresco imposible.
El arte de la conserva tradicional
El escabeche es otra forma de conserva que se remonta a los antiguos pueblos mediterráneos. En la zona de Castilla La Mancha y en Asturias -donde es un clásico-, estos guisos son muy populares: eran y son una manera estupenda de conservar caza, pollo o pescado. Aunque la receta parece muy complicada, no lo es; una vez que le cojas la maña es facilísima y se puede hacer con infinidad de cosas.
Ingredientes esenciales para el escabeche clásico
- Bonito en rodajas (dos dedos de grosor).
- Cebollas grandes y zanahorias.
- Aceite de oliva virgen extra suave.
- Vinagre de vino blanco y vino blanco.
- Fumet de pescado (hecho con espinas y pieles).
- Especias: laurel, pimienta negra, ajos y clavos de olor.
Elaboración paso a paso
Para lograr un resultado excelente, hay que tener en cuenta unos cuantos puntos: la cocción del pescado no debe pasar de 3 o 4 minutos como máximo y hay que retirarlo inmediatamente del escabeche.
- Sellar el bonito: Limpiar las tajadas, sazonar y sellar en una sartén muy caliente por todos los lados. Reservar a temperatura ambiente.
- Sofrito: Picar la cebolla en juliana y las zanahorias en bastones. Sofreír lentamente en el aceite de oliva hasta que estén pochadas.
- El escabeche: Añadir al aceite los ajos, pimientas, clavos y laurel. Incorporar el pimentón, el vinagre, el vino y el caldo. Cocer hasta reducir a la mitad.
- Reposo: Introducir el bonito en el escabeche hirviendo, cocinar brevemente y dejar enfriar. Es fundamental dejarlo reposar en la nevera al menos un día, siendo ideal tres días.
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Variantes modernas: toques cañeros y picantones
Podemos incorporar un nuevo escabeche de bonito con toques mexicanos, cañero y divertido. Vamos a cambiar algunos ingredientes y añadir otros nuevos que le darán un toque especial. He utilizado jalapeños encurtidos, el chile y su líquido de conservación, que le han dado un toque genial. Otra opción deliciosa es el bonito en escabeche con judías y pimientos: solo tienes que sustituir la zanahoria por los pimientos y saltearlos, añadiendo las judías verdes al final para que queden al dente.
| Ingrediente | Función en el escabeche |
|---|---|
| Aceite de oliva | Base de la conserva |
| Vinagre | Agente conservante y acidez |
| Fumet de pescado | Aporta profundidad y sabor |
| Pimentón de la Vera | Color y matiz ahumado |
Esta receta sale clavada y aseguro que siempre triunfa. Además, lo bueno de hacer bonito en escabeche es que lo podemos disfrutar tanto para comer en caliente como en frío, y para guardarlo como conserva, teniéndolo disponible durante todo el año para ensaladas o deliciosos bocadillos.