Bonito en Escabeche: Una Tradición Culinaria con Toque Moderno

La receta de bonito en escabeche representa una técnica de conservación que aporta mucho sabor a este delicioso pescado. El escabeche es parte de la tradición árabe que abarcó el territorio de España durante la Edad Media. Esta palabra proviene de “sikbâg”, una voz persa que significa “guiso de vinagre”. Es un tipo de preparación central en la cocina Andaluza y se reconoce como un plato originado y configurado en España. En la zona de Castilla La Mancha, estos guisos son muy populares: eran y son una manera estupenda de conservar caza, pollo o pescado, como en este caso, y cada cocinero tiene su manera un poco diferente de hacerlo.

La receta es una de las fórmulas más conocidas para conservar el pescado mediante la intervención de un líquido ácido. Esta sustancia es la que permite que el proceso celular de la descomposición y su característico olor fétido no ocurran. Todos los alimentos que se incluyan en la preparación también están relacionados con este proceso.

¿Qué es el Bonito?

En realidad, el bonito es otra especie más de atún, aunque guarde algunas diferencias con el que se consume comúnmente. No es coincidencia que este pescado sea muy consumido en España. Uno de sus principales hábitats naturales es Azores y en verano es habitual verlo en el Mar Cantábrico. Además, se trata de un pescado que nada en aguas superficiales, por lo cual no debe extrañar que forme parte de la gastronomía marina del Mediterráneo. Por supuesto, esta especie marina puede conseguirse en muchas partes del mundo incluyendo el trópico. No obstante, debido a su influencia en la zona del Cantábrico, se le conoce como el “bonito del Norte”.

Ventajas Nutricionales del Bonito en Escabeche

El consumo de bonito en escabeche tiene ciertas ventajas nutricionales para el organismo. En principio, comer atún siempre nos permite adquirir proteínas, vitaminas y grasas saludables a partir de una carne con muy poca grasa. Ahora bien, al introducir el proceso de conservación del escabeche se abre otro campo de posibilidades saludables. La principal ventaja de este formato es que permite la conservación de todas las propiedades de la carne o pescado y del resto de los ingredientes. Hay que recordar que casi todo proceso de cocción termina por erosionar un poco las sustancias de interés biológico que ofrece cada alimento. Lo mejor es que preparar conservas garantiza el acceso del comensal a alimentos que no necesitan ser cocinados nuevamente. Es decir, que este es un recurso que simplifica la vida de cualquier cocinero o ama de casa.

Preparación del Bonito en Escabeche

Ingredientes principales

• 600 gr de bonito o 2.5 kg de bonito ya limpio (para embotar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla
• Zanahoria
• Ajos
• Laurel
• Granos de pimienta
• Tomillo
• Romero
• Vino
• Vinagre
• Agua
• Sal
• Pimienta blanca (opcional)

Pasos de la receta

1. Lava el bonito y sécalo con papel de cocina. Ponle un poco de sal por cada lado. Cuando vayas a escabechar bonito o caballa es importante limpiarlo para que suelten la sangre, en una bandeja pon agua fría y unos cuantos cubitos de hielo, sumerge el pescado y déjalo en la nevera entre una y dos horas, después sácalo y sécalo con papel de cocina para quitar el exceso de humedad.
2. Para empezar debes cocinar el pescado. Se puede cocer el bonito al horno para evitar los fuertes olores que desprende al hacerse a la plancha. Precalienta el horno a 200º, en una bandeja para horno añade un poco de aceite de oliva y un chorrito de agua, sazona el pescado con sal y pimienta blanca, y ponlo en la bandeja.
3. También se puede freír el bonito en aceite de oliva virgen extra en una sartén durante 10 minutos a fuego medio-bajo. El tiempo depende del grosor de la raja de bonito. Es imprescindible una buena fritura para conseguir un buen escabeche. Tampoco hay que pasarse al freírlo porque sólo es para sellarlo.
4. Corta la cebolla en aros o en juliana. Corta la zanahoria en rodajas o en juliana.
5. En una cazuela amplia ponemos todo el aceite, los ajos pelados y enteros, la pimienta y las hojas de laurel. Ponemos al fuego hasta que el ajo empiece a coger color, muy ligeramente, entonces incorporamos las verduras en juliana muy fina y tenemos a fuego suave hasta que estén tiernas. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos el vino y el vinagre. Dar un hervor de un minuto. En cuanto al vino sólo te diré una cosa, usa un vino que te beberías en una copa, no se te ocurra comprar un vino malo porque el resultado final no será el mismo.
6. Añade el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos a la cazuela con la cebolla y la zanahoria.
7. Pon el bonito encima de la cama que hemos preparado de cebolla y demás ingredientes en crudo. Echa el aceite de la fritura por encima. Añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa: a mí no me gusta mucha, y siempre cubro lo que vaya a escabechar por la mitad, quizás un poco más, y como lo cocino a fuego lento, se hace fenomenal. Incorporar rápidamente el vinagre y el agua.
8. Por último sumergiremos el pescado y daremos un hervor de 4-5 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar dentro hasta que se enfríe por completo.
9. En tres cuartos de hora está hecho. Este tiempo es para una rodaja de bonito muy gruesa. Si escabecháis otro tipo de pescado como jurel o caballa, en 25 minutos estará listo. Empezaremos a cocer con un hervor alegre, y seguiremos con un hervor moderado para que no se nos rompa. Es importante destacar que los pescados no deben cocinarse demasiado cuando se hacen recetas en escabeche. Lo único que se necesita mantener el pescado jugoso y el resto de ingredientes un poco dorados. La carne que queda muy seca tampoco favorece ni el proceso de conservación ni el sabor… ¡Vigila la cocción!

Conservación

EN ESTE PUNTO TENEMOS DOS OPCIONES: hacer el vacío para conservarlos durante mucho tiempo o tener el bonito metido así en el escabeche en la nevera hasta 15 días que es lo que duraría. En la nevera se conservará varios días sin problema pero también podemos congelar parte de la cantidad que hemos hecho para otra ocasión. Reservar en un lugar fresco, y mejor comerlo de un día para otro, a temperatura ambiente.

Embotar bonito en escabeche

Embotar es fácil pero es entretenido y hay que seguir a rajatabla unos cuantos puntos si no queremos que nuestras conservas se echen a perder y un bonito bien cerrado al vacío nos puede durar hasta cinco años. ¡Merece la pena!.

1. Los tarros los lavaremos y esterilizaremos, en agua hirviendo, tapas incluidas, unos 20 minutos. También meteremos el cazo y las pinzas que vayamos a usar.
2. Los pondremos boca abajo sobre papel de cocina y las tapas también para que se sequen, si tenemos dudas los metemos en el microondas y calentamos vacíos para que se acaben de secar. Secar el frasco con ayuda del horno y colocar el escabeche.
3. Acomodamos los lomos de bonito que podemos trocear, tienen que estar lo más juntos posible para que nos entre cuanto más mejor, pero sin apretar, y las migas las podemos meter entre los huecos.
4. Después llenamos con el líquido del escabeche y las verduras a gusto, hasta arriba del todo del tarro.
5. Sumergimos los botes en una olla, con agua que los cubra un dedo por encima, un trapo en el fondo y otro alrededor del tarro del medio para que no choquen y se rompan. Coceremos 20 minutos a fuego suave, de esta manera nos aseguramos un vacío fiable. Una vez apaguemos la olla los dejamos dentro hasta que se enfríen del todo y los ponemos boca abajo una semana en un lugar oscuro.

Guarnición para el Bonito en Escabeche

Patatas fritas o cocidas al microondas

Las patatas que veis aquí las cocí en el micro en dos tandas de 7 minutos.

Si se prefieren fritas:

1. Pela las patatas, lávalas y sécalas con papel de cocina.
2. Trocéalas en tiras finas y fríelas en aceite caliente en dos tandas.
3. Échales una pizca de sal por encima y ponlas a escurrir sobre papel de cocina.

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