Los boquerones rebozados, conocidos también como anchoas albardadas en el País Vasco o bocartes en Cantabria, son uno de los platos más apreciados por los amantes de este pescado. Este manjar tiene sus raíces en la civilización romana, especialmente ligado a las capturas destinadas a la salazón, y sus primeros "rebozados" se elaboraron con los aceites de oliva de la región mediterránea.
Si buscas preparar unos boquerones rebozados crujientes por fuera y tiernos por dentro, has llegado al lugar indicado. Te desvelaremos los secretos para una fritura perfecta, digna de las mejores freidurías andaluzas.
¿Boquerón o anchoa?
Es común que surja la duda sobre si el boquerón y la anchoa son el mismo pescado. La respuesta es sí. La diferencia radica en la forma de preparación. Cuando hablamos de boquerón, nos referimos al pescado fresco, mientras que el término anchoa se utiliza para el pescado elaborado en salazón.
Anchoas y Boquerónes. ¿En qué se diferencian? | AnchoasDeluxe
Propiedades nutricionales del boquerón
El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, además de aumentar la fluidez de la sangre, previniendo así la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares.
Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6, B9 y B12, todas ellas con importantes funciones.
Consejos para elegir y preparar los boquerones
Cómo elegir los boquerones frescos
El mejor momento para comprar boquerones frescos es en los meses de abril a septiembre. Para elegirlos, fíjate en que estén tersos y brillantes, y que sus ojos estén transparentes; estas son señales de que están frescos.
Preparación previa al cocinado
- Congelación para evitar el anisakis: Es importante recordar que esta especie es muy proclive a sufrir anisakis, por lo que es recomendable congelarlo después de eviscerado. Lo ideal es congelarlos justo el día que los compres, una vez limpios, para evitar este parásito.
- Descongelación: Para descongelarlos, pásalos del congelador a la nevera, sobre una rejilla para que el agua que vayan soltando no se quede en contacto con el pescado.
- Limpieza: Para cocinar esta receta, lo mejor es que escojas boquerones pequeños o medianos; si son muy grandes, puede que no se cuezan bien por dentro. Una vez lavados, extraemos la cabeza y la tripa del pescado. Limpiamos con agua abundante, teniendo cuidado de no dañar la carne. Para este plato, retiramos la espina central del pez y dejamos la cola para que nos quede como un librillo. También puedes pedir en la pescadería que te los limpien.
La técnica del rebozado perfecto
Los rebozos permiten crear una capa fina sobre el alimento que impide que la superficie entre en contacto directo con la grasa. De esta forma, la superficie expuesta al calor se seca rápidamente y aporta un matiz crujiente, y el alimento, aun empapando el rebozado, queda menos seco.
Lo primero que deberás saber es que antes de rebozarlo, lo mejor es escurrir un poco su humedad. Esto puedes hacerlo con la ayuda de una servilleta absorbente.
Rebozarlos en harina es sencillo, pero el exceso de esta puede causarte problemas. Por ello, antes de meterlos en la sartén, lo mejor que puedes hacer es sacudirlos un poco para retirar el exceso. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador.
La fritura en inmersión: secretos para el crujido ideal
El rebozado es una técnica de fritura en inmersión. Es fundamental que la temperatura de la grasa sea elevada y siempre por encima del punto de ebullición del agua, en torno a los 175º C.
Dado que el aceite de oliva virgen extra se comienza a degradar a temperaturas inferiores, es preferible utilizar aceite de oliva virgen (215º C) o simplemente aceite de oliva (240º C).
Cómo saber la temperatura ideal del aceite
- Con un trozo de pan: Corta un pequeño trozo de pan y añádelo al recipiente con aceite. Si el mendrugo cae al fondo y sube rápidamente, tenemos la temperatura ideal. Por el contrario, si tarda en subir, estará muy bajo, o si no llega a hundirse, es que nos hemos pasado.
- Precaución con salpicaduras: Si eres un temerario, moja tus dedos ligeramente en agua y salpica sobre el aceite. En teoría, si chisporrotea, es que está listo y, si te abrasas con la salpicadura en los ojos, es que nos hemos excedido.
Seguridad al freír
En caso de que el aceite prenda, nunca, pero nunca, intentes apagarlo con agua, o el desastre será mayúsculo. Apaga la fuente de calor. Cubre la sartén con un paño o una tapa que impida al fuego consumir oxígeno. Por supuesto, en caso de tener encendida una campana extractora, debes apagarla de inmediato para evitar que el fuego se propague por los conductos de ventilación con ayuda del aire.
Consejos adicionales para la fritura
- Huevo frío: Como en el caso de la tempura, el huevo debe estar frío (sacado directamente de la nevera). De esta manera, el choque de temperatura será mayor y la corteza será más crujiente.
- Freír por tandas: Te recomendamos freírlos uno a uno, así será mucho más sencillo de supervisar y lograrás un dorado perfecto. Además, hacerlo uno a uno evitará que la temperatura del aceite baje drásticamente y queden chorreando aceite.
- Tiempo de cocción: Tardan unos tres o cuatro minutos, pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos queden bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta.
Después de la fritura
Cuando los sacamos de la sartén o freidora, dejamos que reposen un minuto o dos encima de una fuente con papel absorbente, que retirará el aceite sobrante, consiguiendo así que el rebozado esté bien crujiente cuando los llevemos a la mesa. Una vez realizada la fritura, las superficies se mantendrán crujientes durante unos minutos y poco a poco los alimentos del interior comenzarán a transmitir la humedad a la corteza, por lo que el rebozado no tardará en reblandecerse. Si tuvieras en mente guardar un rato los boquerones rebozados, nunca los tapes con un recipiente o trapo.
Receta de Boquerones Rebozados al estilo Andaluz
¿Estás listo para conocer la mejor receta de las casas andaluzas?
Ingredientes
| Cantidad | Ingrediente |
|---|---|
| 750 g | Boquerón sin cabeza y sin tripa |
| 1 taza | Harina de trigo |
| 1 | Huevo |
| 2 tazas | Aceite para sofreír (preferiblemente de oliva) |
| 1 chorreón | Cerveza (opcional, para la mezcla del rebozado) |
| Al gusto | Sal y pimienta |
| Al gusto | Limón (para servir) |
Preparación
- Limpiar y sazonar los boquerones: Lo primero que deberás hacer es seleccionar las piezas de pescado. Como ya vienen limpios, sin cabeza y sin tripa, solo deberás lavarlos de forma sencilla para retirar algún rastro de sangre. Cuando tu pescado esté lavado y secado, sazónalo ligeramente con sal y pimienta, cubriendo cada parte para un mejor sabor.
- Preparar la mezcla para el rebozado: En un bol, coloca el huevo, el chorro de cerveza y media taza de harina de trigo. Bate bien hasta que se forme una mezcla no demasiado espesa.
- Calentar el aceite: Antes de comenzar a rebozar el pescado, coloca a fuego medio-alto una sartén profunda con bastante aceite y haz que se caliente bien, alcanzando los 175º C.
- Rebozar los boquerones: Cuando veas que el aceite está bien caliente, toma una pieza de boquerón e introdúcela en la mezcla que hiciste previamente. Sumérgela bien hasta que esté completamente cubierta. En un plato profundo, coloca la otra media taza de harina de trigo que habías reservado. Saca el pescado de la mezcla y pásalo por la harina en polvo, cúbrelo de harina por ambos lados. Recuerda el truco de sacudirlo un poco para retirar el exceso.
- Freír los boquerones: Ponlos en la sartén. Este pescado estará listo en aproximadamente 5 minutos cada pieza. Fíjate en que esté bien dorado por ambas partes. A los dos minutos, hay que darles la vuelta.
- Escurrir y servir: Retíralos del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Puedes servirlos con unos gajos o rodajas de limón para que quien quiera pueda añadir unas gotas. ¡Disfruta de unos buenos boquerones rebozados, anchoas albardadas o como quieras llamarlos!
Anchoas y Boquerónes. ¿En qué se diferencian? | AnchoasDeluxe
Otras formas de disfrutar los boquerones
El boquerón es un pescado bastante versátil, pues acepta una gran cantidad de técnicas y estilos de cocina. Puedes cocinarlos al vapor, a la plancha, asados o fritos, y no necesitan nada más que un poco de condimento.
- Ensalada de boquerones y aguacate: En verano, cuando suben las temperaturas, apetecen los platos ligeros y refrescantes. Esta idea, con boquerones en vinagre, aguacate y tomate, es perfecta para servir en los días de más calor.
- Lasaña de verduras y boquerones gratinada con pan rallado: Si siempre preparas la lasaña de la misma manera y estás buscando alguna idea diferente, esta propuesta es ideal. Una vez en la mesa, queda espectacular.
- Brochetas de huevos de codorniz con boquerones en vinagre: ¿Buscas un aperitivo original, sabroso y resultón para servir en una comida o cena con amigos? No te pierdas estas brochetas.