Boletus al Ajillo con Huevo: Un Manjar de Otoño

Los boletus nos encantan. Ya sea cocinando los boletus a la plancha o con la receta de hoy, el aroma de este hongo nos conquista desde el primer bocado, perfumando la cocina y alegrando a los que van a disfrutarlo. El otoño, o como bien dice una amiga mía por las temperaturas que tenemos “el Veroño”, es la mejor estación del año, ya que empieza la temporada de setas y hongos.

Los boletus edulis son una de las setas más sabrosas que conozco y aparecen en la naturaleza a finales de verano y duran hasta el final del otoño. Pensad que las setas son muy sanas, ya que no tienen nada de grasa, un producto perfecto.

Preparación de los Boletus al Ajillo

Limpieza y Corte

Lo primero que haremos será limpiar bien los boletus. Es vital no pasarlos por el grifo, ya que esto estropeará el hongo. La señal inequívoca de la frescura del boletus se tiene al cortar con un cuchillo el sombrero por el punto de inserción del pie. Cuando hayas quitado los restos de tierra del boletus, límpialos con un trapo húmedo o un papel de cocina un poco humedecido. Reserva el pie para otros usos, como sopas o picadillos, ya que tiene otra consistencia que no se presta a hacer filetes tan firmes como el sombrero, pero también tiene un sabor fantástico que nos puede servir para tortillas, revueltos, sopas o en duxelles. Desecha el himenio (las laminillas bajo el sombrero).

Después de limpiar bien los boletus, procedemos a cortarlos en trozos pequeños, cómodos de comer. Puedes hacer lascas de unos tres milímetros de grosor, intentando que fuesen todas del mismo tamaño.

Cocción de los Boletus

Para esta receta de boletus, hemos elegido un aceite de oliva virgen extra Premium, Capricho by Sandúa Arbequina. Ponemos una sartén al fuego, agregamos dos cucharadas de aceite y un diente de ajo laminado o picado. Esto lo hacemos porque a veces si ponemos el ajo antes podemos correr el riesgo de que se queme. Cuando el ajo empiece a tomar color o esté dorado, es el momento de agregar los boletus laminados, que cocinaremos hasta dejar bien doraditos.

Incorporamos un poco de perejil u orégano fresco para darles más aroma. Cocinamos unos 10 minutos a fuego lento, o a fuego medio hasta que vayan cogiendo color tostado. Tampoco es bueno pasarse con el cocinado de los hongos, porque pierden ese sabor tan característico y quedan gomosos.

Cuando prácticamente estén cocinados, solo hay que añadir un poco de vino blanco, lo justo para que dé algo de aroma, dejándolo reducir, cosa que ocurre prácticamente de inmediato por tener el fuego bastante vivo. En el momento en que veamos que están listos, retiramos los boletus y espolvoreamos perejil picado o un poco de sal gorda. Si dispones de sal en escamas, la puedes añadir al final, junto con el perejil. Si deseamos añadir gambas, taquitos de jamón o de cecina, lo hacemos en ese momento, dejando que se cocinen ligeramente con el calor remanente.

En mi opinión, la mejor forma de hacer los boletus es esta, con un toque al ajillo, ya que aprovechamos todo su sabor.

El Huevo: El Complemento Perfecto

Para la receta de boletus al ajillo, el huevo es un complemento esencial. Podemos prepararlo de varias maneras para acompañar este delicioso plato.

Huevo Batido

Mientras se van haciendo los hongos, procedemos a batir los huevos, no en exceso como si fueran para tortilla, sino simplemente mezclando la clara y la yema para que empiecen a emulsionar. Cuando los boletus tengan color dorado, agregamos el huevo, sazonamos al gusto y apartamos la sartén del fuego. Removemos con energía y dejamos que el huevo se vaya cuajando, siempre fuera del fuego para que no se cuaje como una tortilla, sino que quede bien jugoso. Si necesitásemos más calor, ponemos unos segundos la sartén en el fuego y la volvemos a apartar casi inmediatamente. Cuando el huevo tenga la textura deseada, espolvoreamos con hierbas frescas y servimos inmediatamente. Si tienes pocos hongos, también puedes aprender cómo hacer un buen revuelto de boletus con esta técnica.

Yema de Huevo para Boletus Salteados

Estos boletus salteados con yema de huevo son una de esas combinaciones en que el resultado es más que la suma. Un plato de otoño sencillo a más no poder y con mucho sabor. Una vez salteados los boletus, separe la o las yemas y reserve. Pasa los boletus salteados a los platos y coloca las yemas encima. Puedes pasar un poco de soplete para cuajar los restos de clara, pero no es imprescindible. Sirve de inmediato, bien calentito, rompiendo la yema para que embadurne todos los filetillos de seta.

Huevo Trufado en Flor

Para hacer el huevo trufado, solamente tendremos que cortar un trozo de papel film, lo suficiente como para envolver por dentro una taza de café y que nos sobre para poder cerrarlo. El film lo engrasaremos por dentro con aceite de trufa y, una vez colocado dentro de la taza, verteremos un huevo en él. Yo le suelo echar una pizca de sal antes de cerrarlo, pero eso va en gusto; se de gente que echa pimienta o alguna otra especia molida. Cogeremos los bordes del film y empezaremos a enrollarlo de forma que quede una especie de bolsita con el huevo dentro. Entonces, habiéndonos asegurado que está bien cerrado, lo echamos en agua hirviendo. En principio, con unos dos minutos vale, aunque algunos prefieren dejarlo un minuto más para que quede más pasado.

Huevo Frito con Puntilla

En una sartén grande y honda, puedes freír las patatas para acompañar. Yo no las dejo en remojo y las seco con papel para que no tengan nada de agua, así quedan súper crujientes. Fríe los huevos a continuación con aceite bien caliente para que hagan puntilla. Una pizca de sal en la yema y montas tu plato.

Consejos y Acompañamientos Adicionales

Los boletus, como casi todas las setas y hongos, acompañan fenomenal con taquitos de jamón que se añaden a la sartén mientras los cocinas. Para acompañar la receta de revuelto de boletus, podéis preparar unos picatostes de pan frito o, si lo queréis más ligero, podéis poner una baguette para compartir entre todos. Si queréis un extra de sabor, podéis añadir unos taquitos de cecina o de jamón o incluso unas gambas.

Si por el contrario te ha ido bien el día y has recogido un montón de boletus, puedes congelarlos, una vez troceados y limpios. Para descongelarlos, hazlo en la nevera y antes de echar en la sartén, escurre bien para que suelten el exceso de agua.

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