Cuando escuchamos la palabra «azúcar», tendemos a pensar inmediatamente en «dulzor». Sin embargo, los azúcares son la forma más simple de los hidratos de carbono, y nuestro cuerpo depende de ellos como fuente de energía. Vienen en todo tipo de formas y tamaños, desde el azúcar mascabado, al azúcar blanco refinado, hasta la miel o el sirope de arce. Todos estos tipos de azúcares nos aportan diferentes niveles de dulzor y pueden tener una gran influencia en nuestra percepción del sabor, tal y como se explica en profundidad en el Curso de Pastelería B·Concept Online y Extendido.
Funciones Esenciales del Azúcar en los Bizcochos
El azúcar es un ingrediente maravilloso que no solo aporta dulzor a la repostería, sino que además aporta una humedad especial y cumple con muchas otras funciones super importantes en la masa, por lo que el reemplazo de esta no es tan fácil como parece. Quitar el azúcar es NO RECOMENDABLE.
1. Estructura y Estabilización
Los azúcares nos ayudan a construir y mantener la estructura en muchas elaboraciones. Tomemos el merengue como ejemplo; cuando montamos las claras de huevo con azúcar blanco, lo que hacemos es estabilizar la proteína que contienen las claras, dándonos como resultado esos picos brillantes y esponjosos que tanto nos gustan. Si reemplazamos este azúcar blanco por azúcar de coco, sin añadir albúmina, lo que obtendremos es un merengue baboso y demasiado líquido. Esto se debe a que el azúcar de coco obstaculiza el trabajo de las proteínas de las claras de huevo, impidiendo que creen una estructura estable.
Cuando montas las claras con el azúcar y formas un merengue, por ejemplo en un bizcocho genovés básico, estás formando una estructura indestructible que retiene la humedad, evita que las claras se quemen creando una maravillosa miga. El azúcar estabiliza el batido de los huevos, ayudando a retener y transportar el aire que se está creando en el cremado de la mantequilla.
2. Humedad y Ternura
El azúcar es responsable de esa textura húmeda y aireada de tu bizcocho favorito. Además de ser responsable del dulzor, gracias a su característica higroscópica (absorbe humedad) actúa como un conservante, prolongando la vida útil del bizcocho.
3. Color y Sabor
¿Y ese color marrón dorado tan bonito? Sí, lo has adivinado, ¡el azúcar! De hecho, la caramelización de los azúcares en nuestra galleta no solo afecta a su aspecto, sino también a su textura y su vida útil. Adicional, y mega importante, al caramelizarse nos otorga ese color dorado y delicioso que nos tienta a todos al momento de salir un bizcocho del horno.
4. Prevención del Sobre-desarrollo del Gluten
Los azúcares son tan multifuncionales que incluso pueden prevenir el sobre desarrollo de la red de gluten en algunas preparaciones. Esto es crucial para obtener un producto esponjoso, aireado y suave, evitando que el bizcocho resulte duro o seco.
5. Impacto en la Expansión y Volumen
Una galleta que tenga poco o nada de azúcar no se expandiría tanto como una galleta con un 20 % de azúcar, ya que el azúcar permite que las masas puedan esparcirse (o aumentar su volumen, si se bate con mantequilla) mientras se funde durante su cocción.
Tipos de Bizcochos y la Influencia del Azúcar
Los bizcochos son un universo en sí mismos en el mundo de la repostería. En pastelería tenemos numerosas recetas básicas a partir de las cuales podremos crear todo tipo de postres. Es importante conocer qué tipo de bizcocho tenemos en frente. Cada procedimiento, la manera de añadir cada ingrediente y hasta detalles como la temperatura y estado de cada elemento de la receta tiene vital importancia en el resultado final.
Los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos: los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados. Aunque hay quien hace más separaciones, diferenciando en cuatro grandes grupos: los bizcochos cocidos al vapor, los bizcochos superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados. Incluso hay quien habla de una categoría más, los bizcochos semipesados.
Bizcochos Ligeros (sin materia grasa)
Los bizcochos ligeros no llevan mantequilla u otro tipo de grasa, por lo que son más esponjosos, pero a la vez más secos. La composición básica es azúcar, huevos y harina o harina y almidón de trigo maíz (la maicena mundialmente conocida). Los bizcochos de huevo se llaman así porque normalmente comienzan su preparación batiendo el azúcar con los huevos enteros, o con yemas y claras separadas. Este tipo de bizcochos no suelen llevar mucho contenido graso (como mantequilla o aceites) y no dependen mucho de los impulsores químicos como la levadura o el bicarbonato, ya que el crecimiento del bizcocho dependerá del aire que incorporamos en la etapa inicial del batido: ¡Los huevos pueden incrementar su volumen hasta 8 veces! Es importante tener en cuenta que los bizcochos de huevo suelen ser de estructura más delicada y mucho más ligeros que los bizcochos de mantequilla, y al incorporarles la harina, hay que hacerlo de manera suave, ya que no quieres romper las burbujas de aire que has creado al batirlos.
Dentro de los bizcochos ligeros, uno de los más usados es el bizcocho genovés. Es el bizcocho utilizado para tartas como la San Marcos y también puede utilizarse para montajes con mousse. Es un bizcocho muy estable y voluminoso, aunque puede quedar un poco seco, por lo que se suele bañar con un poco de almíbar.
BIZCOCHO ESPONJOSO BASICO | con 3 INGREDIENTES, bizcochuelo genovés, NORMAL Y DE CHOCOLATE.
Bizcochos Pesados (con materia grasa)
Los bizcochos pesados, por el contrario, llevan una grasa entre sus ingredientes, ya sea mantequilla, aceite de oliva, u otro tipo de grasa. Este tipo de bizcochos serán menos esponjosos y más compactos, por lo que quizás necesitemos añadir algún impulsador para que suba. Además de añadirles una grasa como ingrediente básico también se le puede añadir chocolate, frutas, etc.
Bizcochos con Grasas Saturadas (cremado)
Los bizcochos de mantequilla son aquellos que, normalmente, comienzan su preparación batiendo mantequilla y azúcar. Este inicio es clave en la preparación de este tipo de bizcochos, ya que es la etapa en donde, además de batir los ingredientes, se incorpora aire a la mezcla y esto es fundamental a la hora del horneado del bizcocho. La próxima vez que hagas un bizcocho de mantequilla, fíjate como al batir la mantequilla y el azúcar el tiempo suficiente, esta se vuelve más aireada y cambia de color amarillo a blanquecino. Esas son las burbujas que ayudarán a dar estructura a tu bizcocho. El aire que se incorpora en esta primera etapa del batido, junto con los impulsores químicos (como la Levadura Ecológica Dr. Oetker) nos darán una miga aireada y un bizcocho alto y esponjoso.
Una grasa saturada es aquella que a temperatura ambiente son sólidas, el ejemplo por excelencia y el más utilizado es la mantequilla. Por lo general, la técnica que llevan estos bizcochos es la de cremado. En este proceso se inicia batiendo la mantequilla junto con el azúcar. La fricción de la batidora y los cristales del azúcar darán paso a un ablandamiento de la grasa y permitirá la incorporación de aire a la mezcla. Si este proceso no se realiza de la manera correcta, podemos terminar con bizcochos densos, ya que el cremado va a formar parte de esa fuerza leudante que nos ayuda a obtener una miga más esponjosa. Estos bizcochos también utilizan leudantes químicos (bicarbonato o polvo de hornear) como leudantes auxiliares. Es importante tener en cuenta que, para cremar nuestra mantequilla, no puede estar super fría, pero tampoco derretida. Debemos dejarla temperar hasta que esté suave pero pueda sostener su forma. Además, es importante recalcar, que al tener grasas saturadas estos bizcochos una vez se enfrían y refrigeran tienden a ser más duros. Esto se debe a que la grasa que una vez se derritió y pasó a estado líquido en cocción, ahora vuelve a saturar, a endurecer. Es por esto que estos bizcochos fríos se ven y sienten duros, pero una vez los tengas fuera de nevera un rato, van recuperando esa textura esponjosa y agradable al paladar.
A veces una receta de bizcochos de mantequilla puede sugerir que se mezclen la mantequilla derretida con el azúcar, o por ejemplo, con chocolate. Esto da como resultado una miga más densa y un bizcocho más jugoso, como por ejemplo una Tarta de Chocolate o una Tarta Guinness. Este tipo de bizcochos es muy popular a la hora de hacer tartas de cumpleaños, que requieren varias capas y distintos rellenos. Debido a que tienen una estructura muy sólida, aguantan muy bien distintos almíbares, rellenos y coberturas con los que podrás decorarlos.
Bizcochos con Grasas Insaturadas (aceites)
Las grasas insaturadas son aquellas que a temperatura ambiente están en estado líquido: aceites de todo tipo, vegetal, canola, oliva, girasol, etc. Los bizcochos que tienen estas grasas insaturadas, por lo general son más sencillos de hacer, y su procedimiento consta de mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Por lo tanto, no existe incorporación de aire en el proceso de mezcla, por lo que la mayoría o casi toda la fuerza leudante de estas mezclas dependen del agente leudante que añadamos a la mezcla. Estos bizcochos no pierden sus características una vez refrigerados, tienden a quedarse húmedos y esponjosos toda la distancia.
El aceite hace que la miga de los bizcochos quede suave, más tierna y esponjosa además de conservar el bizcocho por más días. Solo tienes que comparar un bizcocho genovés con uno de yogur…¿cuál es más húmedo y dura por más días? el segundo…¿verdad? eso es gracias al aporte de grasa.
Bizcochos Rápidos
Les llamamos bizcochos rápidos a los que se pueden hacer en pocos pasos. Normalmente combinando por un lado los ingredientes secos como la harina, los impulsores, especias o cacao por ejemplo, y por otro los ingredientes líquidos: huevos, nata, aceite, mantequilla derretida, leche o café. Luego combinas ambos en un cuenco y ya tienes tu mezcla para bizcochos lista. Este tipo de bizcochos son perfectos si eres principiante, si tienes poco tiempo o si cuentas con pocos utensilios. En este tipo de recetas necesitas la ayuda de los impulsores químicos para lograr aire en al horneado del bizcocho.
Bizcochos de Yogur
El bizcocho de yogur es un clásico de la repostería española. Es un bizcocho fácil y rápido, puesto que sus ingredientes se miden por vasitos de yogur. Ideal para desayunos y meriendas, este bizcocho tradicional es muy esponjoso, y añadiendo pocos ingredientes, puede convertirse en otros bizcochos al gusto, como el bizcocho de limón y el bizcocho de naranja, bizcocho de chocolate o bizcocho de manzana. El bizcocho de yogur también es conocido como bizcocho 1,2,3, referente a las proporciones de aceite, azúcar, y harina en vasitos de yogur. Para que el bizcocho de yogur quede perfecto, es muy importante batir bien los huevos, airearlos para que la masa pueda subir y el bizcocho no quede compacto. Además, no hay que abrir el horno en medio del horneado, bajaría la temperatura del horno, impidiendo que el bizcocho de yogur suba y quede esponjoso.
Bizcochos de Chocolate
Para que un bizcocho de chocolate quede perfecto, hay que usar Cacao en polvo, que dará un resultado más húmedo y no apelmazado al bizcocho, además del color y aroma intenso a chocolate que le caracteriza. Es importante añadir el cacao con la harina tamizada para integrarlos bien en la mezcla. Se puede añadir un toque cítrico a la receta, como esencia de limón o naranja para que el impulsor, o levadura química, tenga más efecto y el bizcocho de chocolate suba más.
Bizcochos de Limón
El bizcocho de limón, uno de los clásicos más favoritos, por su sabor y jugosidad. Su elaboración es rápida y sencilla. Para que el bizcocho de limón tenga su sabor característico e intenso, sin acidez, y manteniendo el dulce, evitaremos usar yogur de limón. Para ello, usaremos ralladura de cáscara de limón, Aroma de limón o Aroma natural de limón de Sicilia. De esta manera, conseguiremos su sabor tradicional que tanto recordamos.
Bizcochos sin Harina y Veganos
Los bizcochos sin harinas, por ejemplo, son un caso de bizcochos especiales, ya que la función principal de la harina en los bizcochos es proveer estructura. Cuando las proteínas de la harina se mezclan con líquidos, se forma lo que se conoce como gluten. Cuando se busca alternativas de ingredientes que hagan que nuestro bizcocho se mantenga intacto, se pueden usar las Almendras Molidas Dr. Oetker. En algunas recetas, incluso se puede prescindir de la harina por completo, como por ejemplo el Bizcocho de Chocolate sin harina, que como resultado nos da un bizcocho denso y jugoso.
Otro tipo de bizcochos son los que no contienen algunos ingredientes tradicionales, como huevos, leche o mantequilla. Estos últimos tienen en común que son de origen animal, y muchas personas no los incluyen en sus dietas por intolerancias o elección: para ellos se han desarrollado recetas veganas, como el Bizcocho de Zanahoria Vegano, el Bizcocho de Chocolate Vegano, o el clásico Bizcocho de Limón Vegano.
Sustitución del Azúcar: Un Equilibrio Delicado
Aunque pensabas que estabas mejorando tu receta al cambiar el azúcar blanco por azúcar de coco, o un edulcorante como la Stevia o la sacarina, no te has dado cuenta de que has cambiado completamente el equilibrio de tu receta. Otras sustituciones pueden dar lugar a otros problemas relacionados con la estructura, como la sinéresis, algo de lo que se habla largo y tendido en el webinar “Por qué mi pastel pierde agua durante la descongelación?".
El extracto seco es súper importante a la hora de mantener una estructura estable en aquellas preparaciones que se van a congelar y descongelar. Este extracto seco nos permite tener un mejor control del agua libre que hay en nuestras recetas. Si, por ejemplo, reemplazáramos el azúcar blanco por la Stevia en una receta, nos faltaría muchísimo extracto seco, ya que la Stevia es entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar común, por lo que necesitaríamos mucha, mucha menos cantidad. Eso no quiere decir que usar cantidades excesivas de azúcar sea la solución; al fin y al cabo, el método B·Concept trata de hacer nuestras elaboraciones de pastelería lo más saludables posible, por lo que siempre intentaremos reducir la cantidad de azúcar cuando podamos.
Trucos y Consejos para un Bizcocho Perfecto
Conocer los ingredientes de un bizcocho es imprescindible para avanzar en la repostería que haces a diario, sea repostería saludable o tradicional. Nada es más frustrante que haber tenido el entusiasmo de ponerse a hornear, ir en busca de nuestros ingredientes, y comenzar una receta para darnos cuenta que nos hemos equivocado en una pequeñez que ha arruinado nuestro bizcocho. A continuación enumeramos algunos errores comunes para que los tengas en cuenta la próxima vez que vayas a preparar un bizcocho:
1. Leer la Receta y "Mise en Place"
- Toda preparación exitosa comienza con una buena receta y una lectura exhaustiva y detallada de esta.
- Comienza por leer los ingredientes y revisar que los tienes a todos a mano.
- Una vez has leído tu receta y tienes todos los ingredientes listos, es hora de hacer lo que los franceses llaman “Mise en Place” y quiere decir “Puesto en su lugar”. Comienza por medir tus ingredientes de la manera que determine la receta, ya sea por volumen o por peso.
2. Errores Comunes al Preparar un Bizcocho
- No tener el horno precalentado: Los bizcochos necesitan hornearse a una temperatura estable para que puedan cobrar volumen y completar su cocción correctamente.
- No medir los ingredientes: En repostería, utilizar variables puede dar resultados drásticamente diferentes. Ten a mano una báscula o elementos de medición.
- No engrasar el molde: Es importante para evitar que tu bizcocho se quede atascado o pegado a la base. Te recomendamos que engrases tu molde con spray antiadherente, aceite o mantequilla.
- No utilizar el molde adecuado: Si no utilizas el tamaño de molde apropiado, tu bizcocho puede desbordarse o quedarte bajito y seco. Un molde nunca debe llenarse más de 3⁄4 partes de su capacidad.
- No tener los ingredientes a una temperatura adecuada: Muchas recetas de bizcochos requieren que tengas todos tus ingredientes a temperatura ambiente. Si la mantequilla está demasiado fría no se batirá bien con el azúcar, o si los huevos están fríos de nevera, pueden no batirse adecuadamente.
- Acelerar o aletargar los procesos: Es importante respetar los tiempos de batido, mezclado y horneado. Una mezcla batida de menos o de más puede ser un error que lleve a que tu bizcocho resulte duro, seco o que colapse en el horno.
- No enfriar los bizcochos: Al manipular bizcochos calientes, estos son más frágiles y propensos a romperse. También debes enfriarlos antes de decorarlos o glasearlos.
- No sustituir ingredientes sin información: Si la receta no te proporciona la información de cómo sustituir un ingrediente por otro, seguramente es porque no ha sido testeada de otra manera.
- Utilizar levadura o bicarbonato caducados: Muchos bizcochos dependen de estos agentes leudantes para cobrar volumen. Revisa siempre la fecha de caducidad.
- Mezclar inadecuadamente: Si la receta dice “mezclar hasta incorporar” quiere decir que en el momento que el ingrediente que has incorporado desaparece, deberías detener el batido. Si lo haces de más, puedes desarrollar demasiado gluten, lo cual se verá reflejado en un bizcocho tieso y seco.