Brazo de Gitano con Maicena: Una Receta Tradicional y sin Gluten

El brazo de gitano es uno de esos postres caseros con los que muchos hemos crecido. Es un postre tradicional y muy típico en todos los rincones de España. No lleva mucho tiempo hacerlo, aunque luego tendremos que dejarlo enfriar varias horas antes de degustarlo.

Origen del Brazo de Gitano

En cuanto a su origen, hay varias versiones sobre él. Una de ellas se basa en los caldereros, personas en su mayoría gitanos, que se dedicaban a arreglar utensilios de hierro (ollas, potas, calderos, etc.) y que recibían estos bizcochos enrollados como pago por sus servicios de calderería. Parecida a esta, se dice que la denominación puede venir de que el bizcocho se asemeja por forma y color al brazo de una persona de etnia gitana.

Otra historia muy extendida es la que cuenta que un monje berciano (El Bierzo, León), que recorrió el mundo en la época medieval, descubrió este tipo de postre en un monasterio egipcio y lo trajo a España, donde se le llamó “brazo egipciano”. Sea como fuera, podemos decir que es un postre ya muy extendido por toda España.

Receta de Brazo de Gitano con Maicena

Esta receta te permitirá preparar un brazo de gitano fácil y riquísimo.

Ingredientes para el Bizcocho

• 4 huevos (tamaño L)
• 120 g de harina tamizada o almidón de maíz / harina de arroz (para opción sin gluten)
• 120 g de azúcar
• ½ sobre de levadura en polvo Royal (8 g.) (si usas harina tradicional)
• Una pizca de sal fina

Ingredientes para la Crema Pastelera

• 4 yemas (huevos L)
• 100 g de azúcar
• 50 g de Maicena (harina fina de maíz)
• 500 ml de leche
• Piel de ½ limón
• 1 rama de canela

Ingredientes para el Merengue (Decoración Opcional)

• Claras de los 4 huevos (reservadas del bizcocho)
• 50 g de azúcar
• Una pizca de sal

Preparación del Bizcocho

1. Lo primero que vamos a hacer es separar las claras de las yemas. Pondremos cada ingrediente en un bol diferente.
2. Comenzaremos por montar las claras, para ello se pueden usar varillas eléctricas. Agregamos un poco más de la mitad del azúcar que tenemos para la base del bizcocho. Cuando las claras empiecen a espumar, añade parte del azúcar en tres tandas mientras sigues batiendo.
3. En otro recipiente, blanquea las yemas con el resto del azúcar y la esencia de vainilla.
4. Ahora mezclamos el almidón de maíz y la harina de arroz (o la harina tamizada si es la versión con gluten) y la tamizamos encima del bol que tiene las yemas.
5. Para mezclar las claras con las yemas lo vamos a hacer de la siguiente manera: primero ponemos 2 cucharadas de claras en el bol de las yemas y mezclamos con movimientos envolventes para evitar que se baje el volumen de nuestra mezcla. Incorporamos también poco a poco, muy despacio, la harina tamizada sin dejar de remover la mezcla.
6. Forra un molde de horno (aproximadamente 25 x 40 cm) con papel de hornear y engrasa éste. Vierte la mezcla sobre él y reparte bien por toda la superficie. La primera precaución es no hacerlo demasiado grueso.
7. Precalentamos el horno a 180º C durante 5 minutos. Una vez que el horno está caliente, introduce el molde a altura media y hornea entre 15 y 20 minutos a 175ºC con calor arriba y abajo. La segunda precaución es hornear el bizcocho el tiempo justo. Cuando adquiera un ligero color dorado, retíralo del horno.
8. Cuando lo saquemos dejamos unos minutos que se atempere y cuando podamos tocarlo con las manos podemos pasar algo romo por las esquinas para despegarlo más fácilmente y evitar que se rompa.
9. Con la ayuda del papel de hornear, ve enrollando con cuidado empezando por el lado corto. Hazlo de forma firme pero delicada para no romperlo. Envuelve el brazo o pionono con el mismo papel de hornear, cerrándolo de forma firme para que no se abra. Hay que hacerlo en caliente porque en frío, el bizcocho se nos puede romper muy fácilmente. Dejamos el brazo enrollado enfriando.

Preparación de la Crema Pastelera

1. Lavamos el limón y pelamos la mitad de su piel, procurando que no lleve parte blanca en su interior, ya que esta nos da amargor.
2. Del medio litro de leche, reservamos un poco menos de un vaso (150 ml).
3. Retiramos del fuego, y añadimos la canela en rama y la piel del limón. Dejamos que se enfríe e infusione la leche, durante 10-15 minutos.
4. En el vaso de leche reservado, añadimos la Maicena y removemos bien, ayudándonos de unas varillas o un tenedor.
5. En un bol, separamos las yemas de las claras, y éstas las reservamos para la decoración final. Añadimos el azúcar a las yemas y batimos hasta que espumee.
6. La leche que estaba infusionando, la colamos y pasamos a un cazo (nos valdría el mismo del principio). Calentamos a fuego medio, y en cuanto coja temperatura, vamos añadiendo la mezcla poco a poco, removiendo sin parar.
7. Veremos cómo va a ir cogiendo “cuerpo” y espesando. Es importante que nunca llegue a hervir, para que no se nos pase de punto.
8. Retiramos y dejamos enfriar durante unos 5-8 minutos. Cuando está frío extendemos sobre el bizcocho.

Montaje y Decoración del Brazo de Gitano

1. Ya tenemos nuestro bizcocho frío, lo vamos a estirar de nuevo y vamos a rellenar con la crema pastelera. La vamos colocando en la superficie poco a poco y estirando bien.
2. Ahora sólo queda enrollar el bizcocho de nuevo. Nos podremos ayudar con un paño para que nos vaya acompañando a la hora de hacer los movimientos para enrollarlo.
3. Para que tenga buena consistencia, os recomiendo que como mínimo esté 2 horas en la nevera.
4. Para la decoración final, en la parte superior, se puede utilizar un típico merengue. Las claras que teníamos reservadas, que nos sobraron del bizcocho, las montamos con las varillas, añadiéndoles una pizca de sal y 50 gr. de azúcar. Lo pasamos a una manga pastelera (ya sea de tela o de plástico) y decoramos la parte superior del bizcocho a nuestro gusto.
5. Es preferible decorar el brazo de gitano unos minutos antes de servirlo en la mesa, así el merengue estará recién hecho y no perderá textura.

Brazo de Gitano sin Gluten

Esta es la única receta de BRAZO, swiss roll o PIONONO SIN GLUTEN que necesitas. El brazo de gitano sin gluten es un postre habitual en muchas casas. Si eres celíaco, es fundamental saber identificar los alimentos que puede comer un celiaco y evitar en todo momento la contaminación cruzada.

La adaptación de la receta tradicional a las exigencias de la dieta sin gluten ha requerido tiempo y muchos intentos para dar con la receta perfecta. La fórmula de la plancha que se emplea para preparar un pionono o brazo, es la misma del bizcocho genovés para bases de tarta.

Adaptaciones para el Brazo de Gitano sin Gluten:

• En lugar de harina de trigo, se utiliza una mezcla de almidón de maíz y harina de arroz.
• No se utiliza levadura en polvo, ya que el bizcocho se hace con el aire de las claras montadas.
• Se puede bañar el bizcocho con una mezcla de agua, azúcar y anís (o el licor sin gluten de nuestra preferencia) para darle más humedad y sabor.

Tabla de Calorías e Ingredientes (Ejemplo para 100g)

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