Preparar un bistec a la plancha es un arte que combina ingredientes de calidad, la sartén adecuada, la técnica apropiada y paciencia. Un filete sabroso comienza con carne de calidad. Elija carne de vacuno curada, idealmente de solomillo alto o solomillo. Es importante el llamado marmoleo, la fina capa de grasa entre las fibras musculares, que garantiza la jugosidad y el sabor.
La mejor carne de buey procede de cortes bien madurados, como el solomillo, el bistec de solomillo, el entrecot, el bistec de falda o el filet mignon. Sin importar el corte de vuestro bistec, ya sea falda, babilla, cadera, tapa, espaldilla, culata o aguja, los principios básicos de cocción son similares.
Preparación previa del bistec
Antes de cocinar, saque la carne del frigorífico y déjela reposar a temperatura ambiente entre 30 minutos y una hora. Esto es crucial para una cocción uniforme. Evite lavar la carne antes de asarla, ya que el agua penetrará en ella y alterará el proceso de cocción. En su lugar, seque el filete con una toalla de papel.
No es necesario utilizar un adobo para preparar un filete de calidad. La carne tiene un sabor natural y característico que el adobo suprimiría innecesariamente. Basta con frotar el filete justo antes de cocinarlo con aceite de oliva, y espolvorear con sal y pimienta recién molida.
Una receta clásica de “Bistec a la Plancha” de Nitza Villapol y Martha Martínez, editada en 1956 en La Habana, Cuba, sugiere un método sencillo: “Limpio el filete cúbralo con el jugo de naranja agria y déjelo en el refrigerador aproximadamente una hora. Caliente la mantequilla en la plancha y dore el bistec por ambos lados. Polvoréelo con sal de ajo y Ac'cent y déjelo unos minutos más de cada lado de acuerdo con el gusto.”
La plancha y la temperatura ideal
El filete perfecto necesita una temperatura muy alta. Precaliente la plancha a fuego alto hasta que empiece a humear; esto puede llevar de 5 a 10 minutos, incluso más para sartenes de hierro fundido. Asegúrese de que la plancha esté bien caliente antes de poner la carne.
Hay planchas destinadas al efecto. Pueden ser lisas o acanaladas. Éstas últimas le dan un aspecto estupendo al marcar la carne a altas temperaturas. Muchas están preparadas para no coger los olores, pero si hacemos unos langostinos a la plancha, es complicado que no desprenda algo de olor la siguiente vez que la utilicemos, aunque la limpiemos correctamente y la pongamos a alta temperatura.
Aunque tengas la tentación de utilizar el potenciador en una placa de inducción para ahorrar tiempo, déjalo esta vez. La sartén necesita una temperatura alta, pero al utilizar un potenciador se corre el riesgo de elevar la temperatura tan rápidamente que se sobrecaliente, causando daños irreversibles. Además, el calentamiento turbo puede dar lugar a una distribución desigual del calor y, en consecuencia, a un filete cocinado de forma desigual.
La técnica de cocción se aprende, pero la carne debe ser buena. Si no podemos estar hasta el mismo momento de la comida, da muy buen resultado sellar a fuego fuerte la carne, pasarla a una fuente de horno, precalentarlo a 200º, calor arriba y abajo, y meter la bandeja con la carne unos 10 minutos antes de servirla, dependiendo del grosor.
Grados de cocción del bistec
El tiempo de cocción depende siempre del grosor del filete y del grado de cocción deseado. Para bistecs gruesos, de unos 2 cm, se recomienda mayor cuidado para evitar que queden como suela de zapato si se sobrecocinan. La sal y la pimienta se pueden añadir en dos fases: después de que el filete esté cocinado o justo antes de poner la carne en la sartén.
Los principales grados de cocción son:
- Poco hecha: lo conseguimos cocinando muy rápido a temperatura alta. Marcar la carne por un lado durante unos dos minutos y luego por el otro (depende del grosor). Al sellar la carne, queda jugosa por dentro. Añadir la sal en la última vuelta.
- En su punto: la carne se hace a fuego alto, y cuando se ha sellado, se baja un poco.
- Bien hecha: la carne se cocina lentamente después de sellarla. Una vez que la plancha esté sellada, y tras un dorado inicial, bajar a media temperatura, hasta conseguir que esté hecha por dentro.
Coloque la carne en la sartén caliente: si empieza a chisporrotear y chisporrotear, todo está bien. La carne se retraerá correctamente, formando una costra, pero seguirá estando jugosa por dentro. No se alarme si la carne se pega al principio y, desde luego, no intente arrancarla. Al cabo de un rato, se despegará de la superficie de la sartén y podrá darle la vuelta cómodamente.
¿Cómo sellar la carne para que quede más jugosa y sabrosa? Consejo #AlPuntoTierradeSabor
El reposo del bistec: un paso esencial
Deje reposar el filete al calor durante unos diez minutos antes de servirlo. Solo así quedará realmente jugoso. Puede permanecer en una sartén caliente cubierto con una tapa o meterlo en papel de aluminio en el horno. El horno solo debe calentarse a 100 °C. Si ha optado por salar la carne después de prepararla, hágalo justo antes de dejarla reposar.
Guarniciones y acompañamientos
El jugoso filete es claramente el protagonista del plato, pero una guarnición y una salsa bien elegidas pueden elevar su experiencia gustativa. Una opción es preparar verduras salteadas:
- Prepara la carne: Sazona los bistecs con sal, pimienta y la mitad del romero.
- Corta las verduras: Lava y corta el pimiento rojo en juliana, el zucchini en rodajas finas y la zanahoria en tiras finas o juliana.
- Cocina las verduras: Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el ajo picado y sofríe por 30 segundos. Agrega las verduras cortadas, sazona con sal, pimienta y el resto del romero. Saltea por 5-7 minutos hasta que estén tiernas pero crujientes.
- Cocina el bistec: En la misma sartén o una plancha, añade la otra cucharada de aceite y calienta a fuego alto. Cocina los bistecs 3-4 minutos por cada lado (para un término medio, ajusta según prefieras).
- Sirve: Coloca las verduras salteadas en un plato y encima el bistec. Rocía con jugo de limón para un toque fresco.
Otra opción para guarnición son patatas cortadas en lonchas finas o pimientos y tomates asados:
- Lavar los pimientos y el tomate.
- Meterlos en el horno durante hora y cuarto por lo menos. El tiempo es orientativo porque depende de la clase de pimiento.
- Sacar del horno, abrir los paquetes y dejar templar un poco los pimientos.
- Echar un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.