Pollo frito: historia, técnicas y sabores del mundo

El pollo frito es un plato universal, rápido, fácil y económico que se consume en todo el mundo. Es una de las carnes más populares y versátiles, que se adapta a una infinidad de preparaciones. Su popularidad se ha visto incrementada por las grandes cadenas de comida rápida, pero también por las diversas formas en que se prepara en diferentes gastronomías.

Orígenes e historia del pollo frito

La historia del pollo frito está ligada a diversas culturas y épocas. Las frituras tienen una larga historia, existiendo evidencias en culturas antiguas de todo el mundo, como Roma, Egipto y China. Ya estaban presentes en Europa en la Edad Media. Los buñuelos fueron los primeros platos que se sabe que se freían, populares en la Edad Media europea. Sin embargo, fueron los escoceses los primeros europeos en freír su pollo en grasa, aunque sin condimentar. Mientras tanto, muchos pueblos de África occidental tenían tradiciones de pollo frito sazonado, que rebozaban y cocinaban en aceite de palma.

En el sur de Estados Unidos, el pollo frito es una institución, unido históricamente a las comunidades afroamericanas. Cuenta David Chang, en su serie "Ugly Delicious", que el pollo era el único animal que los esclavos negros podían criar, ya que no les estaba permitido poseer cerdos o vacas. Los afroamericanos no freían el pollo para ellos, sino para las personas que los esclavizaban, lo cocinaban y lo vendían para conseguir algo de dinero. Con el tiempo, la costumbre de freír pollo en ocasiones especiales se extendió por todas las comunidades afroamericanas del sur, sobreviviendo incluso a la abolición de la esclavitud y pasando gradualmente a convertirse en un plato sureño típico.

En el siglo XIX, el hierro fundido estuvo ampliamente disponible para su uso en la cocina, lo que contribuyó a la popularidad del pollo frito en el sur de Estados Unidos. La necesidad económica y nutricional de consumir manteca y otras grasas similares llevó al auge de las frituras en todo el mundo.

Claves para un pollo frito perfecto

Cuando hablamos de cocinar pollo frito hay que prestar atención a tres cosas principales para conseguir un resultado óptimo:

1. Interior jugoso

Es fundamental conseguir un interior jugoso que retenga los líquidos del pollo. Para ello, se puede sumergir en una salmuera durante 12 horas o en una mezcla con algo de ácido, como suero de leche o kéfir. Esta marinada no solo ablanda la carne, sino que también le añade sabor.

2. Rebozado crujiente

El rebozado crujiente es el segundo elemento primordial. Puede hacerse con una mezcla seca de harina, almidón, maíz o panko, o con una mezcla húmeda: tempura (para trozos pequeños, ya que es una fritura corta), a base de yogur o kéfir o con huevo. El resultado será diferente: con la primera, la capa crujiente será más fina y ligera, más integrada en la carne; mientras que la segunda quedará algo más gruesa, con trozos crujientes más aglomerados y una diferencia muy clara entre el rebozado y la carne.

3. Sazonado

El sazonado es el tercer paso clave. Puede hacerse en tres momentos distintos: durante el marinado de la carne, mezclándolo en el rebozado o una vez frito, recubriendo el pollo con alguna salsa o con una mezcla de especias. Condimentos como sal, pimienta negra, chile en polvo, pimentón, ajo en polvo o cebolla en polvo pueden mezclarse con la harina para el rebozado.

Técnicas de fritura

La fritura es, obviamente, lo que adhiere al pollo el adjetivo de frito, en vez de asado o guisado. Freír es sumergir en aceite caliente un alimento, y es importante que las piezas queden cubiertas por aceite y se hagan por igual por todos los lados. No hay que poner la tapa y el aceite tiene que estar lo suficientemente caliente para sellar rápidamente el exterior.

La temperatura ideal para freír son los 180 ºC: a temperaturas inferiores los alimentos absorben mucho aceite y quedan algo blandos. Hay que tener en cuenta que cuando añadimos un alimento frío al aceite, este bajará su temperatura. Por eso, no hay que sobrecargar el recipiente y se recomienda atemperar unos 20-30 minutos antes el producto que vamos a freír.

Existen tres técnicas principales para freír pollo:

1. Fritura en sartén (o freír a poca profundidad)

Esta técnica requiere una sartén resistente y una fuente de aceite que no cubra completamente el pollo. El aceite se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para sellar el exterior del pollo. Una vez añadidos los trozos, se reduce la temperatura para que se cocinen lentamente. Es importante controlar la frecuencia con la que se voltean los trozos para asegurar un cocinado uniforme y un dorado perfecto.

2. Fritura en profundidad

Esta técnica necesita una freidora u otro dispositivo en el que los trozos de pollo puedan sumergirse completamente en el aceite caliente. El aceite se calienta a la temperatura deseada y se mantiene constante durante todo el proceso de cocción. Las piezas se enharinan o rebozan completamente antes de sumergirse en el aceite.

3. Fritura a presión (Broasting)

La fritura a presión acelera el proceso. La humedad del pollo se vaporiza e incrementa la presión, disminuyendo la temperatura de cocción necesaria. El vapor también contribuye a cocinar la carne, pero sigue permitiendo que quede jugosa y tierna mientras mantiene crujiente el empanado. La grasa se calienta en una olla a presión y los trozos de pollo se fríen con la tapa puesta.

Tipos de corte del pollo para freír

Generalmente, los pollos no se fríen enteros. En cambio, el pollo se divide en sus partes constituyentes. Las secciones de carne blanca son la pechuga y las alas de la parte delantera del pollo, donde las fibras musculares están menos desarrolladas. Las secciones de carne oscura son los muslos y las piernas o “muslos” de la parte trasera del pollo. Los dedos de pollo, que son trozos deshuesados de pechuga de pollo cortados en tiras largas, también se usan comúnmente.

Variaciones de pollo frito alrededor del mundo

El pollo frito es un plato que se ha adaptado a las gastronomías de todo el mundo, dando lugar a una gran variedad de sabores y preparaciones. De todas ellas hay algo que aprender y, una vez entendidas, pueden mezclarse elementos de unas y otras para cocinar el pollo frito que cada uno quiera en casa.

Pollo frito coreano

Esta elaboración se ha popularizado mucho en los últimos años. La clave de esta versión es su textura super crujiente (fruto de dos rebozados, uno húmedo y otro seco) y la variedad de salsas con las que se recubre una vez está frito. Son siempre algo pegajosas y dulces. La más conocida es la picante, sin embargo, la que elaboran con miel y mantequilla es una absoluta delicia.

Receta de pollo frito coreano (estilo Diegodoal)

• Corte del pollo: trozos de unos 30 gramos, se recomienda usar contramuslos o alitas.
• Marinada (opcional): salmuera con sal y azúcar durante toda la noche (un litro de agua, dos cucharadas de sal y dos de azúcar).
• Rebozado: En un bol mezcla un vaso de harina, un vaso de maicena, sal, pimienta negra, ajo en polvo, pimentón y media cucharadita de levadura química. Divide la mezcla en dos partes e incorpora un vaso de agua a una de ellas. Añade el pollo y deja reposar 20 minutos. Escurre bien los trozos y pásalos por la otra mezcla de harina.
• Salsa: Funde 110 gramos de mantequilla, 80 gramos de miel, 30 de azúcar y 70 mililitros de salsa de soja. Cocina durante dos minutos.
• Fritura: Fríe el pollo en aceite abundante caliente a unos 180ºC hasta que coja color (entre cuatro y seis minutos). Coloca los trozos en un bol y añade la salsa, mezcla bien y sirve con un poco de sésamo y pimienta negra.

Pollo frito estilo KFC

El pollo frito más consumido en el mundo por excelencia. Toda la magia reside en la mezcla de especias característica y en el rebozado denso y muy crujiente, inspirado en el pollo frito sureño, con la marinada y el toque especiado y picante.

Receta de pollo frito estilo KFC

• Marinada: Mezcla el pollo (alitas, contramuslos, muslos o tiras de pechuga) con kéfir (o suero de mantequilla o de leche), un poco de sal y la siguiente mezcla de especias: dos cucharadas de pimentón picante, una de ajo en polvo, una de pimienta blanca, una de orégano, una de semillas de mostaza molidas, media cucharada de glutamato monosódico (opcional), media de cebolla en polvo, de jengibre y de semillas de cilantro molidas. Guarda en la nevera mínimo 24 horas.
• Rebozado: Mezcla media taza de harina de trigo, media taza de maicena y la misma mezcla de especias que se usó para la marinada. Coloca la mezcla seca en una bandeja amplia y vierte unas cucharadas de la mezcla de kéfir sobre la harina para generar grumos crujientes. Añade todos los trozos de pollo y mezcla bien con las manos hasta que la harina se pegue a las piezas.
• Fritura: Fríe en aceite caliente a 180-190ºC hasta que se dore muy bien. Deja enfriar un poco sobre papel absorbente, espolvorea un poco de sal y sirve al momento.

Karaage, las bolas de pollo frito más ricas de Japón

Esta es una de las formas favoritas de hacer pollo frito para muchos. Queda muy jugoso, con un toque fresco gracias al jengibre y la pimienta blanca, y el rebozado es fino, exclusivamente harina y almidón (de patata o de maíz). Suele ir acompañado de una ensalada de col cortada muy fina y aliñada con un poco de vinagre de arroz, sésamo y mayonesa japonesa.

Receta de Karaage

• Corte del pollo: Muslos o contramuslos de pollo en trozos de un bocado (aproximadamente 20 gramos).
• Marinada: En un bol mezcla medio kilo de pollo con tres cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de sake, dos dientes de ajo rallados, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada de jengibre fresco rallado y media cucharadita de glutamato monosódico (opcional). Deja reposar tapando con un film el cuenco durante 30 minutos.
• Rebozado: En un bol mezcla un vaso de harina y un vaso de maicena o almidón de patata con un poco de sal. Pasa los trozos de pollo por la mezcla de harina sacudiendo bien cada trozo para que no quede mucha pegada.
• Fritura: Calienta aceite a unos 180-190ºC y fríe los trozos hasta que empiecen a dorarse. Deja enfriar un poco sobre papel absorbente y sirve al momento.

Pollo al ajillo, el pollo frito de siempre

Un clásico de muchas casas españolas que no debería pasarse por alto. La magia de esta elaboración es que el aceite, antes de freír el pollo, se aromatiza con una cantidad muy generosa de dientes de ajo.

Receta de pollo al ajillo

• Corte del pollo: Trozos de bocado (muslos, contramuslos o pechugas). También pueden hacerse las alitas enteras.
• Preparación: En una cazuela calienta aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y seis dientes de ajo aplastados. Cuando las pieles se empiecen a dorar, retira los ajos y el laurel. Sube el fuego y fríe los trozos de pollo previamente salados. Cuando estén bien dorados, retira parte del aceite, para quedarte solo con la base de la cazuela cubierta. Añade ¼ de vaso de brandy, unos granos de pimienta, el zumo de medio limón, los ajos fritos y cocina durante unos diez minutos. Sirve caliente.

Pollo frito Kerala, bien picante y aromático

De nuevo en Asia, pero esta vez dirigiendo nuestras miradas al sur de India. Es común comprar pollo frito y porottas (un pan plano algo hojaldrado) en las thattukadas (puestos callejeros). El pollo va marinado con chiles y masalas y acompañado con cebolletas crudas y limón.

Receta de pollo frito Kerala

• Marinada: Prepara una marinada que lleva dos cucharadas de cayena molida, una de cilantro en polvo, una de pimienta negra, una de garam masala, una de zumo de limón, 4 dientes de ajo rallados, ½ cucharada de cúrcuma, y sal al gusto. Prepara seis muslos de pollo haciendo unos cortes en la carne y mezcla con la marinada. Deja reposar toda la noche.
• Fritura: Al día siguiente, fríe en aceite caliente los muslos de pollo hasta que queden muy tostados.

Otros tipos de pollo frito y derivados

• Gastronomía china: Infinidad de ellas: con pimienta, al estilo de Sichuan o La Zi Ji o el pollo frito crujiente, que se hace de forma similar al pato cantonés, pochando previamente el ave y friéndose sin rebozado.
• Japón: Karaage y el toriten (en tempura).
• Sudeste asiático: Ga chien en Vietnam (con su característico toque a salsa de pescado); Ayam Goreng en Indonesia (muy potente en especias); o una versión con pasta de camarones fermentados, Har Cheong Gai, en Singapur.
• Alitas de pollo (Buffalo wings): Por su lugar de origen, Búfalo (Nueva York).
• Nuggets de pollo: Un producto de pollo deshuesado industrialmente reconstituido inventado por el profesor Robert C. Baker.
• Patties de pollo: Filetes rusos de pollo empanados y fritos, consumidos en sándwiches.
• Milanesas de pollo: En Argentina y Uruguay, es común comer pollo frito en forma de milanesa (filete), un corte de carne pasado por huevo batido y luego por pan rallado. Si se hacen con el cuarto trasero del pollo (la pata y el muslo), se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.
• Pollo broaster: En Ecuador, Bolivia, Colombia, Venezuela y Perú, la preparación del pollo frito con fritura bajo presión es la forma más popular, al punto de convertirse en sinónimo con pollo frito.

Información nutricional del pollo frito

El pollo es un alimento muy completo y nutritivo. Entre sus propiedades nutricionales destaca la presencia de hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, zinc y vitaminas C, B1, B2, B3 en mayor cantidad, B5, B9 en gran cantidad y trazas de vitaminas D y E. Contiene colesterol y también purinas, por lo que su ingesta debe moderarse en consumidores con niveles elevados de ácido úrico.

Sin embargo, la preparación frita y rebozada del pollo supone un incremento destacado de grasa saturada y calorías. Por ello, es recomendable consumir este plato de manera esporádica y en pequeñas cantidades.

Semáforo nutricional (ejemplo para una ración de pollo frito)

*La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Consideraciones de salud

Esta receta puede ser recomendada para personas con alergia al pescado, anemia ferropénica (falta de hierro), anemia perniciosa (carencia de vitamina B12), anemia por carencia de ácido fólico, estreñimiento, hipertensión arterial y osteoporosis.

Por otro lado, esta receta no está recomendada para personas con ácido úrico y gota, alergia a la caseína, alergia al huevo, cálculos en la vesícula biliar, cálculos renales, diabetes mellitus, gastritis, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten (celiaquía), meteorismo, obesidad o sobrepeso.

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