Bife Ancho en España: Guía Completa de Cortes Argentinos y Equivalencias

¿Estás en España y quieres disfrutar de un auténtico asado argentino, pero te preguntas cuáles son los equivalentes de los cortes de carne entre ambos países? Elegir el corte correcto no es una cuestión de azar, es una decisión informada que define la experiencia que tendrás en tu plato. En este artículo, te daremos el conocimiento para que elijas como un verdadero experto.

Cortes de Vacuno en España y sus Equivalentes en Argentina

Cuando vas a una carnicería en España para comprar la carne para tu asado argentino, necesitas saber las denominaciones de los cortes en España para no equivocarte al pedir. El ganado vacuno argentino es uno de los más conocidos a nivel mundial y de los más apreciados por su alto valor culinario.

El Bife: Lomo Alto y Lomo Bajo

El bife es la zona interna de la costilla. Para pedirlo en España, debes saber que el bife de chorizo es conocido como lomo alto. El bife de chorizo es el músculo interno de la costilla a la que se le ha quitado el hueso. Puede ser bife ancho (parte delantera) o bife angosto (se saca de la parte trasera y puede llevar el hueso). El corte equivalente en España del bife de chorizo es el lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Solomillo y Otros Cortes Populares

• En España, el lomo argentino se le conoce como solomillo. Es un corte que se extrae del centro del lomo de la vaca y posee un exquisito sabor y una carne súper suave. El lomo es uno de los cortes de vaca más costoso. Por lo general, mide dos pulgadas de grosor.
• La colita de cuadril es el rabillo de cadera en España. Si es pequeña, es muy tierna por lo que nos encanta comerla al horno o a la parrilla.
• El cuadril es la cadera. Comprende la parte superior de la pata trasera.
• Si quieres pedir un matambre en España, tendrás que pedir la aleta del vacuno, pero no es un corte común. El matambre es un corte típicamente argentino que se obtiene de separar el cuero y el costillar de la vaca. Es una carne plana con grasa por una de las caras. Se suele abrir, quitar la grasa un poco y disfrutar a la parrilla. También se puede hacer arrollado con algún tipo de relleno, pero en este caso se hace hervir y se come frío.
• La tira de asado se conoce en España como costillar de vaca. Se llama así a todo el costillar de la vaca cortado en perpendicular a los huesos en tiras.
• El bife de costilla es la chuleta con el hueso de la costilla incluido.
• El vacío es el corte que corresponde a una parte de la falda. Exactamente a la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una carne fibrosa muy jugosa y sabrosa. Es una carne que resulta muy agradable cocinada a la brasa en la parrilla o a la plancha.
• La tapa de asado en España corresponde a la tapa de lomo alto. Es la parte alta y delantera del costillar. Es una carne poco tierna pero muy sabrosa que disfrutamos a la parrilla o al horno.
• La marucha es el corte que más gusta para preparar churrascos y corresponde con la paleta en España. Es muy sabroso y es la tapa de los cuartos delanteros que tapa los bifes anchos o lomo.
• Pechito de ternera deshuesado: Esta pieza es exquisita a la parrilla. Es la parte más delgada y deshuesada de la falda. Un bocado irresistible.
• Entraña: Un corte ideal para asar, se encuentra pegado a las costillas y viene envuelta en una membrana de grasa que le permite tomar un sabor particular sobre la parrilla. Suele recomendarse prepararla bien jugosa.

Bife Ancho vs. Bife Angosto: ¿Cuál elegir?

Estás frente a la vitrina y ves dos de los cortes más emblemáticos del mundo parrillero: el Bife Ancho y el Bife Angosto. Ambos lucen espectaculares, ambos prometen un asado increíble. Pero, ¿cuál es la diferencia real? ¿Cuál es el ideal para ti?

El Campeón de la Jugosidad: El Bife Ancho (Ribeye)

Imagina el lujo, la opulencia y una explosión de sabor en cada bocado. Eso es el Bife Ancho. Es uno de los cortes más suaves, costosos y finos. Se encuentra entre la quinta y la décima primera vértebra del costillar de la res. El bife ancho también se conoce como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo. Es el corte más apreciado del cuarto delantero. El bife ancho con hueso tiene forma de paleta y es jugoso y suave.

• ¿De dónde viene? Proviene de la parte alta del lomo de la res, en la sección de las costillas. Es el famoso Ribeye anglosajón.
• Su Superpoder: El Marmoleo. El Bife Ancho es el rey indiscutible del marmoleo. Esas finas vetas de grasa intramuscular se derriten durante la cocción, bañando la carne desde adentro, lo que garantiza una jugosidad y una ternura insuperables. Su sabor es rico, complejo y con notas mantecosas.
• Textura: Increíblemente tierna y suave. Es un corte que casi se deshace en la boca.
• Punto de Cocción Ideal: Brilla en término medio o medio rojo. Cocinarlo de más sería un crimen contra su jugosidad.
• Para quién es ideal: Para el que busca una experiencia lujosa y no le teme a la grasa (¡la buena grasa!). Es el corte para celebrar, para impresionar y para los amantes de la máxima jugosidad.

El Campeón del Sabor a Carne: El Bife Angosto (Striploin / New York Strip)

Ahora, imagina un sabor a carne más puro, una textura con más carácter y una mordida firme y satisfactoria. Bienvenido al mundo del Bife Angosto. El bife angosto está ubicado en la primera mitad de la parte cercana al cuarto trasero del costillar entero. Es un corte con grasa abundante de cobertura. De grano y fibra finas, es un corte de carne muy tierno y de mucho sabor. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida, acompañados con ensaladas o purés. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Es un corte muy tradicional argentino, fácil de asar y de gran sabor.

• ¿De dónde viene? Proviene de la parte media del lomo, es el New York Strip o Striploin.
• Su Superpoder: El Sabor Intenso. Aunque tiene menos marmoleo que el Bife Ancho, el Bife Angosto lo compensa con un sabor a carne más concentrado y “puro”. Su textura es más firme y densa, lo que muchos conocedores aprecian como una “mejor mordida”. Su gruesa capa de grasa externa, si se dora correctamente, aporta toda la jugosidad necesaria.
• Textura: Firme pero tierna, con una mordida satisfactoria.
• Punto de Cocción Ideal: Es más versátil, quedando excelente desde término medio hasta tres cuartos.
• Para quién es ideal: Para el purista que valora un sabor a carne intenso por encima de todo. Es el corte de los que disfrutan de una textura con más carácter y una experiencia carnívora más directa.

Frente a Frente: La Decisión Final es Tuya

Como ves, no se trata de qué corte es “mejor”, sino de qué experiencia estás buscando hoy. De los diferentes cortes de carne, uno de los más valorados es el bife ancho gracias a cualidades como la terneza y a su gran sabor, unidos a un bajo nivel de grasa saturada y de colesterol, de efecto muy beneficioso para la salud.

La Carne Argentina en España: Tradición y Calidad

El verdadero secreto que hace de la carne argentina un producto tan reconocido y valorado a nivel mundial está en la inmensa Pampa donde nacen y se crían los novillos, alimentándose con pastos naturales y granos, sin hormonas ni promotores del crecimiento. La Vaca Argentina selecciona desde sus orígenes las mejores reses rioplatenses para ofrecer la mejor calidad en el que es, a día de hoy, el plato más demandado por sus clientes. En la actualidad, La Vaca Argentina es uno de los principales importadores de esta carne en España, con un volumen de 33 toneladas al año.

Uno de los secretos del éxito de este plato es que “en La Vaca Argentina importamos únicamente las piezas de mayor calidad procedentes de las reses de ganaderos argentinos con los que llevamos trabajando años y que nos ofrecen siempre la máxima calidad, además de la garantía de la correcta crianza de las reses. A esto le sumamos el componente esencial de conservar el modo de cocinar tradicional argentino, a la brasa con carbón”, expone Alfonso Valero, director general de La Vaca Argentina.

Origen y Crianza del Ganado Vacuno Argentino

El ganado vacuno argentino es producto de la mezcla de varias de las mejores razas internacionales, traídas desde diversas partes del mundo hace más de 150 años y mezcladas para dar lugar a las reses que pueblan actualmente las extensas regiones Pampeanas. Cuatro son las razas de vacuno que desde el siglo XIX, viven y se alimentan en las vastas regiones de La Pampa: Aberdeen Angus, Shorthorn, Hereford y Charolais.

La producción se basa en dos sistemas, el de cría y el de engorde, llegando éste último a resultar clave para el desarrollo final de la res. El ejercicio realizado en el pastoreo, tan habitual en la tradición ganadera de La Pampa, hace que la musculatura del animal se presente muy tonificada y que la carne ofrezca un bajo nivel de grasa saturada y de colesterol, de efecto muy beneficioso para la salud.

La Vaca Argentina: Un Steak House Moderno

La Vaca Argentina es un restaurante especializado en carnes que nació en 1994 como un típico restaurante Argentino y ha ido evolucionando, adaptándose a los tiempos, hacia un steak house moderno, donde se puede degustar las mejores carnes y cortes de distintos países y distintas razas de vacuno. Todo ello sin renunciar a sus orígenes y conservando en la carta los platos más representativos como el bife ancho, su carne más vendida, y los entrantes típicos como la empanada, el chorizo criollo o la provoleta, entre otros.

En la actualidad cuenta con una red de 13 restaurantes propios en 2 provincias españolas: 11 en Madrid y 2 en Valencia. Su sello de identidad es la inmejorable relación calidad/precio de sus productos y servicios, ofreciendo en cada espacio una decoración propia, de forma que los clientes puedan encontrar variedad de estilos bajo un denominador común: la Calidad.

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