Los encurtidos son una interesante elaboración para disfrutar en casa y combinar con nuestros menús. En Castilla se preparan las berenjenas de Almagro, cuyo origen es la gastronomía andalusí. Son pocos los encurtidos tradicionales que nos cuentan en su bautismo de dónde proceden, pero las de Almagro son un icono culinario que destaca por su sabor y tradición.
La receta no es complicada, aunque tiene ciertos procesos de espera y, como es lógico, la clave estará en el adobo que le hagamos. Se recogen pequeñas y verdes, y se adoban en un aliño que suele llevar vinagre, sal, comino, ajo, pimentón dulce y aceite de oliva en cantidades variables.
Preparación de la materia prima
Lo primero que debemos hacer es lavar las berenjenas y quitar las espinas que pueda tener el tallo. La gracia está en que las berenjenas sean tiernas y pequeñas. Si son grandes, las cortaremos en cuartos; si son pequeñas, bastará con partirlas por la mitad. Es fundamental tener en cuenta que, durante la cocción, las berenjenas deben quedar tiernas, pero tersas, no blandas o fofas.
Para cocerlas, utilizaremos agua con sal durante un cuarto de hora, aproximadamente. Un truco importante: debemos poner algo de peso sobre ellas, ya que flotan. Para que no floten y se queden sumergidas, podemos usar una tapadera dada la vuelta o un escurridor de acero inoxidable.
AUTÉNTICAS Berenjenas de almagro. RECETA ENCURTIDOS CASEROS🍅🍅
Elaboración del adobo y maceración
Una vez cocidas, las escurrimos pero reservamos el caldo de la cocción. En un mortero majamos los ajos con su piel, cominos, pimentón y sal hasta obtener una pasta. Este aliño es la base del sabor característico. En un recipiente, disponemos las berenjenas, añadimos el majado, un buen chorreón de vinagre y un poco del caldo de la cocción, asegurando que estén bien cubiertas.
Ingredientes recomendados para el adobo
- Vinagre de buena calidad (mínimo 6º-7º)
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajos frescos
- Pimentón dulce
- Cominos
- Sal al gusto
- Opcional: pimiento verde o trozos de pimiento choricero
Se dejan reposar en un lugar fresco, preferiblemente en el frigorífico, durante una semana, revolviéndolas de tanto en tanto. Al tercer o cuarto día ya estarán listas para probar y comprobar cómo van de sabor, lo que nos permite rectificar el aliño si fuese necesario.
Beneficios y conservación
Encurtidos como la berenjena son muy positivos para la complementación de la dieta habitual. Este vegetal contiene vitaminas A, C y algunas del grupo B, además de ser rico en minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio. A pesar de todo esto, su contenido en grasas y calorías es extremadamente bajo; una berenjena aporta solo unas 38 calorías.
Para su conservación, se recomienda llenar bien los botes para dejar el mínimo espacio posible, cubriendo bien las verduras con el adobo. El uso de envases de cristal o cerámica esmaltada es ideal, ya que no se alteran con el ácido. Gracias a la acción antiséptica del vinagre, que impide la proliferación de microorganismos, se pueden mantener perfectamente en la despensa o el frigorífico durante largo tiempo.
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