Las berenjenas en vinagre son una delicia culinaria con profundas raíces en la gastronomía española, especialmente en regiones como Extremadura y Castilla-La Mancha. Su preparación, aunque varía en detalles según la tradición local, siempre busca resaltar el sabor único de esta verdura a través del adobo y la maceración en vinagre. Son facilísimas de preparar, por lo que el arte reside en la calidad del producto y en el punto del sazonado.
Tipos de Berenjenas en Vinagre y sus Particularidades
En España, destacan principalmente dos tipos de berenjenas en vinagre que han ganado renombre: las Berenjenas de Almagro y las Berenjenas en Vinagre Extremeñas. Ambas comparten la base de berenjenas tiernas y pequeñas, pero se diferencian en sus aliños y procesos de preparación.
Berenjenas de Almagro: Un Tesoro de Castilla-La Mancha
Las berenjenas de Almagro son muy apreciadas. Se recogen pequeñas y verdes, y se adoban en un aliño que suele llevar vinagre, sal, comino, ajo, pimentón dulce y aceite de oliva en cantidades variables, donde deben reposar hasta una semana antes de ser consumidas. La cuestión del punto de vinagre y de sal es muy personal, a muchos les gustan más bien fuertecitas. El pueblo de Almagro, conocido por su Corral de Comedias y su artesanía del encaje de bolillos, da nombre a esta exquisitez.
Receta de Berenjenas de Almagro Aliñadas
Para preparar este manjar, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 2 kg de berenjenas de Almagro (tiernas y pequeñas)
- 1 cabeza de ajos
- 1 cucharada de cominos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 3 cucharadas colmadas de sal
- 500 ml de vinagre de sidra (de por lo menos 6º-7º y de buena calidad)
- Aceite de oliva virgen al gusto
- Agua hasta cubrir las berenjenas
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero (opcional)
Preparación:
- Se corta parte del rabito de las berenjenas y la mitad de las hojas, y se lavan.
- Se pone agua a hervir y cuando hierve se cuecen las berenjenas 5-7 minutos.
- Se sacan y se trasladan de inmediato a un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Es importante no tirar el agua de cocción, ya que se puede utilizar para añadir después al aliño.
- Bien enfriadas, se les hace un corte a todo lo largo de un lateral.
- Se prepara el aliño majando los ajos hasta obtener una pasta, a la que se añaden todos los demás ingredientes (cominos, pimentón dulce, sal, vinagre de sidra y carne de pimiento choricero si se usa).
- Se ponen las berenjenas en un recipiente de barro (preferiblemente una orza de barro) y se añade el aliño.
- Se añade agua de la cocción hasta casi cubrir las berenjenas y se completa con abundante aceite de oliva virgen.
- Es aconsejable probar el aliño para rectificar, y añadir vinagre y sal si está flojo, o agua si está fuerte. Tened en cuenta que el aliño debe quedar más bien fuerte para que las berenjenas tomen suficiente sabor.
- Se dejan reposar en el frigorífico una semana, revolviéndolas de tanto en tanto. Al cabo de cuatro días se puede probar alguna berenjenita para comprobar cómo van de sabor y poder rectificar el aliño si fuese necesario.
Berenjenas en Vinagre Extremeñas: Tradición y Sabor
Extremadura es rica en patrimonio y también lo es en gastronomía. Las berenjenas en vinagre extremeñas son una receta que no puede faltar en esta comunidad autónoma. Atendiendo al refrán de que “cada maestrillo tiene su librillo”, la receta de las berenjenas en vinagre extremeñas puede variar de un lugar a otro de esta maravillosa comunidad autónoma, e incluso de una casa a otra. Decir una forma de cómo hacer berenjenas en vinagre no significa que haya otras tantas maneras distintas de hacerlas, ya que según el pueblo donde se elaboren tienen una u otra tradición culinaria, aunque el resultado es el mismo: unas berenjenas en vinagre extremeñas para chuparse los dedos.
Receta de Berenjenas en Vinagre Extremeñas
Aquí te presentamos una forma de prepararlas:
Tiempo: 1,5 horas
Dificultad: Sencilla
Personas: 20
Ingredientes:
- 3 Kilos de berenjenas forradas pequeñas
- 3 pimientos (verdes o rojos)
- 3 tomates
- 2 varas de hinojo
- 2 cabezas de ajos
- 2 cucharadas soperas de comino molido
- 2 cucharadas soperas de comino en grano
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 1 guindilla grande
- 1 puñado de sal
- 1 vaso de vinagre
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 pizca de colorante alimenticio
Preparación:
- En una olla grande, echar las berenjenas previamente lavadas y bien limpias, cortando los rabos hasta la parte tierna. Rajarlas por la mitad sin llegar a partirla en dos.
- Encima de las berenjenas, poner los pimientos partidos en trozos grandes, así como los tomates. Igualmente, cortar en trozos las varas de hinojo y añadirlas.
- Una vez añadidos todos esos ingredientes, aliñarlos con el comino molido, el pimentón, el laurel, la pizca de colorante, el aceite y la guindilla partida en trozos. Añadir la sal y, quien quiera, puede echarle dos pastillas de caldo.
- Seguidamente, cubrirlas con agua y colocar encima papel de cocina absorbente tapándolas o, en su defecto, un paño de cocina. Esto va a hacer que las berenjenas no se ennegrezcan.
- Ponerlas a cocer con cuidado de que el agua no rebose. Suelen tardar en ponerse tiernas unos 30 minutos, dependiendo del fuego. Deben quedar con caldo para que cojan el aliño.
- En un mortero, colocar el comino en grano y majarlo bien. A continuación, majar los ajos pelados y cortados y añadir el vinagre.
- Verter el majado sobre las berenjenas y mover la olla con movimientos envolventes para que se mezclen bien el majado con las berenjenas.
- Ya están hechas nuestras berenjenas en vinagre extremeñas, no obstante, aún no podremos comerlas. Debemos dejarlas al menos reposar un día entero para que cojan bien el aliño.
Berenjenas en vinagre: la receta de mi madre
Consejos para la Conservación de las Berenjenas en Vinagre
Para conservar las berenjenas en vinagre durante más tiempo, se pueden embotar, siguiendo estas recomendaciones:
- Llenar bien los botes para dejar el mínimo espacio posible, cubriendo bien las verduras con el adobo.
- Usar un vinagre de por lo menos 6º-7º y de buena calidad.
- Usar envases y tapas de cristal o cerámica esmaltada, que no se alteran con el ácido.
- Sacar las piezas siempre con una cuchara de madera cuando se vayan a consumir.
- No es necesario esterilizar los botes, por la acción antiséptica del vinagre, que impide la proliferación de microorganismos. Sin embargo, para mayor seguridad, se recomienda guardar los tarros en el frigorífico.
- También se puede mejorar su conservación pasteurizando las berenjenas, es decir, calentando los tarros cerrados al baño maría hasta 72 ºC. Si se embotan, se deben tener los botes al baño maría al menos 20 minutos.
Información Adicional y Consejos Prácticos
La gracia de estas berenjenas está en que sean tiernas y pequeñas. Si bien las berenjenas de Almagro son muy específicas, es posible adaptar la receta a otros tipos de berenjenas pequeñas y tiernas si las originales no son fáciles de encontrar. Aprovecha ahora que es temporada de berenjenas para prepararlas y disfrutar de este manjar.
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