La berenjena es una verdura que disfrutan vegetarianos y carnívoros por igual en todo el mundo. Sea para hacer baba ganoush, lasaña, glaseadas en sartén o simplemente berenjena al horno, es exquisita en todas sus formas.
En los guisos y purés, el amargor de la berenjena no suele ser un problema. Pero cuando se utiliza otro método de cocción, sea al freír o al asar a la parrilla, esto concentra su carácter amargo.
¿Por qué la berenjena es amarga?
La razón no es precisamente porque estas hortalizas sean amargas; el motivo lo encontramos en el jugo contenido en su pulpa, que se vuelve amarga cuando al pelarla y partirla entra en contacto con el aire. En la pulpa encontramos componentes antioxidantes, que podrían ser vistos como los "culpables" de su gusto amargo. Al entrar en contacto con el aire se oxidan y producen ese sabor que a veces se vuelve ligeramente picante, y producen ese sabor agrio en boca.
En primer lugar, mencionar que las berenjenas a medida que maduran, se vuelven más amargas, por esto la primera recomendación es optar por las piezas recién recolectadas, aquellas que tengan una piel firme, brillante y con buen color.
Métodos para quitar el amargor a la berenjena
De todas maneras, existen cuatro métodos sencillos que garantizan quitar el amargor a las berenjenas en cuestión de minutos.
1. Con sal: el método más popular
Este es el método más popular para quitar el amargor, dado que la sal consigue extraer la humedad de la berenjena y consigo parte de su amargor.
Para ello, se debe cortar la berenjena en rodajas o láminas, acomodar sobre una fuente o bandeja y espolvorear con sal (de ser posible, sal gruesa) de ambos lados. Dejar durante 30 minutos, para permitir que las berenjenas "suden", es decir, que la solanina (una sustancia química que se encuentra en la carne) se elimine.
Pasado el tiempo, secar con papel absorbente por si hubiera algún resto de líquido y limpiar con un paño húmedo para retirar el exceso de sal. Finalmente, estarán listas para cocinar.
La sal marina es un ingrediente con una potente capacidad higroscópica, es decir, absorbe la humedad de los alimentos. Esta función viene como anillo al dedo para una hortaliza como la berenjena, muy rica en agua. Si dejamos reposar la sal marina sobre la berenjena durante unos minutos antes de su cocinado, lograremos evitar este problema y lograr un alimento mucho más crujiente, sabroso y ligero y, también, mucho más digerible.
El objetivo es el mismo que cuando creemos quitarle ese supuesto amargor: extraer todo el agua posible. La sal absorbe la humedad mediante un proceso denominado ósmosis, extrayendo así gran parte del agua que contiene la hortaliza. De este modo, para lograr una berenjena más crujiente o firme, más ligera, sabrosa y menos indigesta, no te saltes el paso de la sal.
Corta la verdura en rodajas, tiras o dados, colócala en una bandeja con rejilla o sobre un colador y espolvorea bien con sal -mejor si es un poco gruesa-, procurando que se distribuya por todas partes. Este paso es innecesario si vamos a asar la verdura al horno o si queremos cocinarla brevemente antes en el microondas para sacar la pulpa y rellenarlas.
Milanesas de berenjenas FACIL quitar amargor a las berenjenas
2. Remojar en agua, sal y leche (o harina)
Similar al anterior, cortar en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco colmado de leche y sal, procurando que queden bien cubiertas. Pasados los 30 minutos, secar con papel absorbente y cocinar. Utilizando la misma dinámica, se sustituye la leche por harina nomás para un resultado idéntico y libre de amargura.
3. Remojar en vinagre
En el caso de no poder consumir sal o cocinando para un bebé, existe un método igual de eficaz para quitar el amargor, utilizando vinagre de manzana o vino blanco. Cortar la berenjena en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco con agua junto a una cucharadita de postre (10 ml) de vinagre. Dejar reposar entre 10 a 30 minutos. Pasado el tiempo, escurrir el líquido, lavar bajo el agua y secar con un papel absorbente.
4. Congelar
Cortar las berenjenas en rodajas o láminas, y llevar al congelador por 4 horas. Pasado el tiempo, quitar del frío y dejar que se descongelen. Con las manos, cubrir con papel absorbente y presionar para extraer todo el agua y parte del amargor presente.
Conocidas ya las técnicas para quitar la amargura a las berenjenas, es cuestión de escoger el que más te resulte y aprovechar las bondades de la hortaliza que tantos platos protagoniza.