El rabillo de ternera es una pieza que ha ganado popularidad en la gastronomía española por su sabor único y su textura jugosa. Se trata de un corte tierno y lleno de sabor, proveniente de la parte trasera del animal, cerca de la cadera. A pesar de su nombre, no se deriva del rabo, sino de una zona cercana, siendo una parte triangular muy magra y de poca grasa. Este corte también es conocido como "lomo bajo" o "picaña" en algunas regiones, y en Brasil se le llama "maminha", siendo un corte muy apreciado en las braserías brasileñas.
El rabillo de ternera es una excelente opción para cocinar al horno, ya que su jugosidad y capacidad para absorber sabores lo hacen ideal para este método de cocción. Al hornearlo lentamente, la carne se vuelve tierna y jugosa, perfecta para acompañar con una salsa deliciosa. Además de su exquisito sabor, el rabillo de ternera es una fuente de proteínas de alta calidad, hierro, zinc y otros minerales esenciales, contribuyendo a una alimentación equilibrada.
¿Qué parte es el Rabillo de Ternera?
El rabillo de ternera es una de las partes más sabrosas y tiernas del animal. Se encuentra en la parte trasera del animal, cerca de la cola, específicamente en la zona externa, bajo la babilla y la cadera de la ternera. El centro de esta pieza es muy tierno y sabroso. Aunque pueda parecer similar al redondo e invitar a prepararlo en guiso, también se puede cocinar a la plancha o al horno, ofreciendo distintas posibilidades en cocina.
Otros nombres para el Rabillo de Ternera
En España, el rabillo de ternera también se conoce como "rabillo de cadera". En otras zonas, especialmente en América Latina, el término "picaña" se refiere a un corte similar, aunque con algunas diferencias en la preparación. En Brasil, este corte es famoso como "maminha".
Beneficios del Rabillo de Ternera
Además de su delicioso sabor, el rabillo de ternera es una excelente fuente de proteínas de alta calidad. También es rico en hierro, zinc y otras vitaminas y minerales esenciales para el organismo. Consumir esta carne de forma moderada puede aportar beneficios para la salud y contribuir a una alimentación equilibrada.
¿Cómo comprar Rabillo de Ternera de Calidad?
A la hora de adquirir rabillo de ternera, es importante elegir piezas frescas y de calidad. Busca en tu carnicería de confianza y asegúrate de que la carne tenga un color rojizo intenso y un olor característico. Para disfrutar al máximo de sus propiedades, es fundamental optar por carne fresca y de alta calidad. Algunas carnicerías especializadas ofrecen piezas de Ternera Charra certificada, garantizando un sabor único. También es posible comprar carne online, asegurando la frescura y la calidad de las piezas.
Receta de Rabillo de Ternera Asado con Verduras y Vino Blanco
Esta receta de rabillo de ternera asado con verduras y vino blanco es una opción deliciosa y relativamente sencilla para disfrutar de esta exquisita pieza. El tiempo total aproximado es de 1 hora y 40 minutos, con unos 15-20 minutos de preparación activa.
Ingredientes:
- 1 rabillo de ternera (aproximadamente 1.3 kg)
- 2 cebolletas
- 1 puerro
- 6 zanahorias medianas
- 2 puerros
- 1 cabeza de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta mix ecológica
- Tomillo ecológico
- 1 copa de vino Ribeiro (o vino blanco seco)
- Sal
- Opcional: Mostaza de Dijon, tomates cherry, níscalos confitados, espárragos verdes
Preparación:
- Precalienta el horno a 180 ºC (calor arriba y abajo).
- En un bol, añade todas las verduras cortadas en trozos toscos: cebolletas, puerros y zanahorias. Añade la cabeza de ajo cortada por la mitad y el tomillo. Aliña con aceite de oliva virgen extra y salpimenta al gusto. Remueve para impregnar bien todo el conjunto.
- Coloca las verduras aliñadas en la base de una bandeja de horno.
- Salpimenta el rabillo de ternera y disponlo en la misma fuente de horno, encima de las verduras. Si el rabillo no está en red, átalo para mantener una forma uniforme.
- Introduce la bandeja en el horno precalentado y deja que la carne se dore ligeramente.
- Pasado este tiempo, añade la copa de vino blanco por encima de la carne y las verduras.
- Deja asar por lo menos durante 40 minutos más. El tiempo de cocción puede variar según los gustos personales; para una carne rosada, se recomienda usar un termómetro y retirarla cuando alcance unos 55-60 ºC en el centro.
- Si deseas añadir un toque extra, puedes untar el rabillo con mostaza de Dijon antes de hornearlo. También puedes añadir tomates cherry cortados por la mitad, níscalos confitados y espárragos verdes en los últimos minutos de cocción.
- Una vez cocida, saca la bandeja del horno y deja reposar la carne durante 10-15 minutos sobre una rejilla. Este reposo es crucial para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa.
- Mientras la carne reposa, puedes triturar los jugos de cocción con las verduras para obtener una salsa sedosa, o reducir los jugos a fuego lento para concentrar el sabor.
- Sirve la carne fileteada con unas cucharadas de la salsa resultante.
Acompañamientos Sugeridos
Las patatas al horno con romero y ajo combinan de maravilla con la salsa de cerveza o los jugos del asado. También puedes preparar patatas fritas tradicionales. De bebida, un tinto de la D.O. Toro (Tinta de Toro) acompaña bien por su cuerpo y fruta madura.
RABILLO O TERNERA ASADA EN LA OLLA
Consejos Adicionales
- El rabillo de cadera es magro y agradece el atado en red para una cocción homogénea.
- Busca carne con ligero marmoleo para más jugosidad y pide un grosor uniforme.
- Respeta el reposo de la carne para que los jugos se redistribuyan.
- Si prefieres una carne aún más tierna y con tiempos de cocción más cortos, un solomillo de ternera funcionará con la misma técnica, reduciendo los minutos de horneado.
- Para una salsa más intensa, puedes reducir los jugos de la cocción a fuego lento.
Este asado de rabillo de ternera es un plato cómodo para reuniones, ya que se prepara en una sola bandeja y ofrece una salsa llena de sabor sin complicaciones. Funciona muy bien cuando quieres cocinar por adelantado y servir lonchas finas con su jugo.