Las croquetas son uno de esos aperitivos que no pueden faltar en cualquier bar o restaurante, desde las más clásicas y tradicionales hasta las más innovadoras y con novedosas mezclas de ingredientes en el relleno. Eso sí, no hay nada como hacerlas en casa, con la satisfacción que eso conlleva. La cuestión es que cada cual tiene un gusto personal, pero en general se busca que las croquetas sean lo más cremosas posible por dentro, nada de mazacotes, y es ahí donde entra en juego la paciencia y el cariño a la hora de elaborarlas.
He probado montones de recetas con bechamel y, para lograr esa cremosidad única que tanto buscamos, hay que cocinar la bechamel con un poco de paciencia porque lleva su tiempo. No hay receta mágica ni exprés que le gane. Eso sí, es muy sencilla y queda perfecta y sin grumos si se siguen los pasos indicados.
La Bechamel Perfecta para Croquetas
La bechamel en las croquetas es un paso crítico para que estas queden perfectas. Hay que utilizar ingredientes de primera calidad: harina, leche entera de vaca y mantequilla rica. No se puede utilizar leche desnatada y tampoco se puede sustituir la mantequilla por aceites o sucedáneos. Mi primer roux lo hice con la Thermomix, por eso podéis creerme cuando os digo que esta sale deliciosa.
Para hacer un roux hay que poner la misma cantidad de harina que de grasa, y esta variará en función de cuánto se quiera concentrar. Siempre hay que contar con la grasa que lleve además el ingrediente que se añada. La receta es de una amiga del mundo bloguero, “Cocinando con Goizalde”, y ella explica muy bien la cantidad de grasa, harina y líquido que lleva una bechamel, una villaroy, para ligar farsas (para masas de carne, de pescado, para hacer albóndigas, rellenos) y para salsas y coberturas.
Proporciones y «La Gran Polémica»
La famosa «gran polémica» en las recetas de croquetas viene referida a la proporción de harina. Para conseguir la cremosidad deseada, se necesita cocinar la bechamel a fuego suave y con paciencia, hasta que esté espesa. Si tienes prisa y no te importa elaborar unas croquetas más tipo «mazacote» o si es la primera vez que las preparas y quieres que cada paso sea más sencillo y corto, en vez de 80 g de harina puedes subirla hasta 100, 120 o incluso 150 g.
Así, cada cual es libre de decidir la proporción de harina que quiere utilizar según su experiencia, si no le gustan tan cremosas, o si necesita acortar los tiempos. Es una decisión personal. Para mí, la receta que he conseguido tras mucho tiempo de experimentos y práctica es la mejor, y si se sigue al pie de la letra se consigue un resultado de 10 tanto en textura como en sabor.
Cómo hacer Bechamel fácil y sin grumos en 3 minutos!
Receta Base de Bechamel para Croquetas
Ingredientes para unas 35 croquetas alargadas:
- 1 litro de leche entera.
- 80 g de harina.
- 100 g de mantequilla.
- Una pizca de nuez moscada.
- Sal.
- 250 g de "lo que sea" (jamón serrano, pollo, carne de cocido, bacalao, verduras, setas), siempre ya cocinado (excepto el jamón) y cortado en trocitos o desmenuzado.
Elaboración:
- En una olla mediana a fuego suave, pon la mantequilla.
- Cuando se haya derretido, aparta la olla del fuego y echa la harina. Mezcla rápidamente con unas varillas para que se forme una pasta homogénea y no quede ningún grumo de harina.
- Vuelve a poner la olla a fuego suave y cocina 2 minutos para que la harina deje de tener sabor crudo.
- Añade un poco de leche (medio vaso, unos 100 ml) y sigue mezclando bien.
- Cuando se haya integrado todo (será en unos pocos segundos), añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave. Un buen truco es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.
- Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal.
- Sigue este truco para evitar grumos y tenga el suficiente espesor: remueve de forma continua a fuego suave durante unos 20-30 minutos (incluso 40 si el fuego está muy flojito), hasta que al remover se hagan surcos que se sigan viendo durante varios segundos. Como el tiempo dependerá de lo suave que tengas el fuego o lo grande o pequeña que sea la olla, ten paciencia y espera a que espese para conseguir el resultado más cremoso.
- Cuando ya esté casi lista, añade el "lo que sea" y mézclalo todo bien. Prueba la mezcla por si tienes que rectificarla de sal.
- Vierte la masa de las croquetas en otro recipiente y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Espera a que se enfríe del todo para dejarla en la nevera. El truco está en dejarla reposar una noche entera en la nevera, ya que así podrás darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte.
Croquetas Cuco de Ibéricos (con Thermomix)
Medio grupo de “Cocinar con Thermomix” y “Velocidad Cuchara” han hecho esta masa de croquetas diferente a la que estamos acostumbrados a hacer en nuestra máquina. Es una masa distinta porque desde el principio vamos a introducir el ibérico y además vamos a cocinar toda la bechamel con la carne. Por eso no lo haremos a la velocidad que estamos acostumbrados y en siete minutos. Cocinaremos a velocidades más bajas que no pasarán de 2 para no triturar los ingredientes y sin prisas, durante unos minutos.
Ingredientes:
- 160 gr de picadillo de jamón ibérico, pollo, carne de cocido, etc.
- 70 gr de mantequilla.
- 60 gr de maizena (harina fina de maíz).
- 20 gr de harina* (celíacos, agregar este peso también en maizena).
- 600 ml de leche.
- Sal al gusto.
- Pimienta y nuez moscada.
- Huevo batido y pan rallado para empanar (celíacos pan rallado sin gluten).
- Aceite de oliva virgen extra para freír.
Elaboración con Thermomix:
- Pon en el vaso el jamón ibérico, el pollo desmenuzado, la carne del cocido, etc., y calienta durante 2 minutos, Varoma, Velocidad cuchara sin cubilete.
- Agrega la mantequilla y cocina durante 2 minutos, Varoma, Velocidad cuchara sin cubilete.
- Incorpora la maizena y la harina y rehoga 4 minutos, Varoma, Velocidad 1 sin cubilete.
- Vierte los 600 gr de leche y cocina 10 minutos, Varoma, Velocidad 1 sin cubilete.
- Comprueba la sazón por si el jamón estuviera muy salado y fuese suficiente y vierte la sal (en caso necesario), la pimienta al gusto, la nuez moscada y sigue cocinando 20 minutos más, Varoma, Velocidad 1 y medio sin cubilete.
- Vierte la masa, que ha quedado estupenda, en una manga pastelera donde deberá enfriar.
Formado y Fritura:
- Pon una fuente con pan rallado, bate un par de huevos y prepáralo en un plato.
- Corta el extremo o punta de tu manga y haz tiras de masa, rebózalas en el pan rallado, ve cortando las croquetas del mismo tamaño y ve pasándolas por huevo y pan rallado.
- Fríe en abundante aceite caliente.
Con estas cantidades te saldrán entre 26 y 30 croquetas hermosas. La maizena hace que la masa quede más suave. Si nunca te has atrevido a prepararlas así, te aconsejo que lo hagas, te va a sorprender.
Consejos Adicionales para Croquetas Perfectas
- Enfriamiento de la masa: La masa debe enfriar totalmente antes de pasar a la fritura. Para que no se abran al freír, lo mejor es que el aceite esté bien caliente sin llegar a humear y que este las cubra totalmente para que el calor les llegue por todas partes y no revienten al darles la vuelta.
- Congelación: Si quieres congelarlas, pásalas por pan rallado, huevo y pan rallado. Mételas en un tupper sin apelmazarlas para que no pierdan la forma. Puedes congelar en un tupper y cuando estén duras pasar a una bolsa plástica para que ocupen menos.
- Celíacos: Los celíacos deberán comprobar que el jamón ibérico que usan está libre de gluten, que suele ser lo habitual, no pasa lo mismo con los lomos que pueden contener trazas de gluten, o cambiar el ingrediente principal a su antojo.
- Enriquecer el relleno: Puedes preparar previamente un sofrito con cebolla, puerros o ajos tiernos, todo bien picadito, e incluso incluir un par de dientes de ajo seco. Cocínalo con aceite y sal a fuego suave durante unos 10 minutos para que la verdura quede muy tierna y aporte sabor.
- No te despistes con la bechamel: No dejes de removerla al final del proceso, ya que si se pega en el fondo te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura. También es muy importante que tengas el fuego suave, aunque eso implique estar más tiempo.
Ideas para Rellenos de Croquetas
La verdad es que en España tenemos muchas recetas de aprovechamiento. El cocido es un plato que, aunque venga el calor, a mí personalmente me sigue gustando hacerlo y la mayoría de las veces suele sobrar carne y sopa, con lo que aprovecharlo todo es lo que hay que hacer. La salsa bechamel ya está lista. Cuando tengamos la bechamel lista, añadimos la carne y mezclamos muy bien.
Aquí tienes las más famosas y que más triunfan siempre que se preparan, para todos los gustos:
- De carnes: Además del pollo, me encanta utilizar carrilleras guisadas, pulled pork o cerdo desmigado, costillar de cerdo asado, chorizo, morcilla e incluso restos de una boloñesa de carne con tomate o albóndigas.
- De pescados y marisco: Quedan geniales con merluza, gambas, mejillones al vapor o atún, y con verduras me encantan con espárragos (me suelo fijar en las verduras que tienen poca cantidad de agua), brócoli y champiñones o setas de todo tipo.
- Croquetas de pollo caseras: Son las que más solemos repetir en casa porque nos encanta comer de vez en cuando el típico pollo asado o pollo al ast y con la carne de las pechugas se preparan unas croquetas extraordinarias.
- Croquetas de jamón caseras: Son las que más triunfan en los bares por su sencillez, ya que el jamón no necesita cocinarse previamente y aporta muchísimo sabor y ese toque salado tan característico.
- Croquetas de bacalao: Son las más repetidas con pescado, y es que, al igual que sucede con el jamón serrano, el bacalao también aporta su punto salado y quedan deliciosas.
- Croquetas de cocido o puchero: Son las croquetas más clásicas de aprovechamiento de esas carnes que se utilizan en cocidos, pucheros, guisos o similares y que desmenuzadas y en formato croqueta tienen una segunda vida muy agradecida.
- Croquetas de espinacas y piñones: Entre las croquetas de verduras son sin duda mis preferidas, ya que las espinacas junto con los piñones aportan mucho sabor y su textura hace que queden especialmente cremosas y apetecibles.