La algarroba, fruto del árbol *Prosopis alba* y otras especies de *Prosopis*, es la base de una bebida de consumo regional típica en Argentina, denominada aloja. Esta bebida, valorada por sus propiedades nutritivas, tiene varias recetas y su elaboración es una tradición arraigada, especialmente en provincias como Santiago del Estero. La aloja se destaca por su contenido de carbohidratos y proteínas, ofreciendo un perfil nutricional interesante.
Elaboración Tradicional de la Aloja
La producción de aloja ha sido objeto de estudio y se han documentado protocolos de elaboración familiar. Un ejemplo de esto proviene de un elaborador de Santiago del Estero. En un proceso casero, se pueden utilizar baldes para procesar aproximadamente 2 kg de vainas de algarroba. A estas vainas se les añade agua hasta completar unos 5 litros.
Durante la fermentación, que puede ocurrir a temperaturas ambientales elevadas, como 30 °C a la tarde a mediados de diciembre, se producen cambios significativos. La acidez titulable aumenta, pasando de un 0,1% inicial a un 0,6-0,7% en el mismo período. El contenido de alcohol varía entre 5,3% y 6,7%, y se observa un consumo de azúcar fermentada de 5 g/l, lo que representa un consumo superior al 95%. Es importante destacar que durante este proceso se ha detectado fermentación láctica y no se encontró presencia de estafilococos.
SERIE CARÚ PORÁ - Añapa - Aloja de algarroba
Componentes Nutricionales de la Algarroba
La algarroba es rica en proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y fibras. Su composición la convierte en una fuente nutritiva valiosa. Para producir un litro de alcohol absoluto, se necesitan aproximadamente 7 kg de vainas de algarroba. Los azúcares fermentables, que representan el 74% en peso del fruto, son los que se aprovechan para la producción de alcohol etílico. Así, 100 kg de algarroba pueden rendir una cantidad significativa de alcohol absoluto.
Es fundamental conocer los valores nutritivos de las distintas fracciones de semilla y pulpa de los frutos para optimizar su aprovechamiento, tanto para consumo directo como para la elaboración de bebidas alcohólicas derivadas.
Aditivos y Herramientas en la Elaboración
Para la elaboración de bebidas fermentadas de algarroba, a veces se utilizan aditivos como el metabisulfito de sodio y el tanino. El metabisulfito de sodio, que contiene aproximadamente un 57% de SO2, actúa de manera selectiva, disuelve la materia colorante y es un estimulante de las levaduras. Las levaduras pueden resistir hasta 200 mg de este compuesto.
Utensilios y Equipos Necesarios
Para la elaboración casera y controlada de la aloja, se requieren varios utensilios y equipos:
- Cocina
- Olla
- Colador de tela
- Embudo
- Balanza
- Medidor de pH
- Refractómetro
Consideraciones para la Destilación
En el caso de querer obtener un destilado de la aloja, es importante considerar los componentes de la mezcla a destilar. La temperatura de ebullición del alcohol etílico es de 78.3 °C. Es crucial tener en cuenta que para la destilación, se necesita una inversión en otros gastos, además de los ingredientes y el equipo básico. La aloja es una bebida que se puede consumir directamente o ser la base para bebidas alcohólicas destiladas.
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