En el fascinante mundo de la literatura panadera, existen diversas vertientes que atienden a panaderos caseros, artesanos y a la panadería industrial. Sin embargo, hay obras que se erigen como pilares fundamentales para el profesional del sector, y una de ellas es "Panadería Artesana, tecnología y producción" de Xavier Barriga. Saber elegir la harina adecuada para cada tipo de pan, dominar la elaboración de masas madres y otros fermentos naturales, o comprender los procesos actuales que demandan masas sobrehidratadas con fermentaciones prolongadas, son conocimientos esenciales para el panadero de hoy. Esta obra, escrita por Xavier Barriga, maestro de la panadería Turris (Barcelona), considerado uno de los profesionales más reconocidos en España, aborda todos estos aspectos con gran profundidad.
Una Obra para el Profesional
Esta obra de 2003 está dirigida a un público muy específico: el profesional de la panadería artesana con un modelo productivo a pequeña escala. Sin embargo, el panadero casero que desee ir más allá y manejar variables como la incidencia de los tipos de agua en la fermentación o la relación entre la hidratación de la masa y la duración del amasado, encontrará en sus páginas una fuente inagotable de aprendizaje. Este trabajo está concebido como un referente para el sector panadero, no para el ámbito casero.
El interés por una panadería de calidad que recupere los sabores perdidos del pan artesano es innegable, y en esta obra, Xavier Barriga aplica su vasta experiencia como profesional y como profesor y asesor técnico de panadería. El libro, que se compone de 240 páginas, se completa con 25 elaboraciones explicadas paso a paso, 64 fotografías, 27 tablas informativas y 9 gráficos descriptivos.
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA PANADERIA ACTUAL - Xavier Barriga (Turris Barcelona)
Estructura y Contenido
El libro se estructura en los siguientes capítulos, ofreciendo una visión integral del oficio:
- Introducción a la panadería artesana
- Las materias primas
- El proceso de elaboración del pan
- La maquinaria
- Las enfermedades del pan
- Nuevas tecnologías en panificación
- Las recetas artesanas
- Índices y bibliografía
En esta obra, se sientan las bases para una aproximación al oficio basada en el conocimiento y no en la mera repetición. Viene a ser, salvando grandes distancias, lo que el fabuloso libro de Di Muzio representa para quienes se acercan a la panadería artesana en el mundo norteamericano. Sin embargo, la obra de Barriga, aunque contiene claves más que suficientes para entender y enriquecer la labor y la autonomía del panadero, a veces se limita a constataciones sobre lo que se debe hacer o no hacer para mejorar determinados resultados sin explicar los procesos subyacentes que dotan de sentido físico, químico o biológico a lo que ocurre en nuestras masas. Es un libro que intenta profundizar en la ciencia del pan, sin ser excesivamente técnico o científico.
La "Nueva Edición" y el Desafío de la Actualización
Una crítica recurrente es que no debe llamarse "nueva edición" a un libro que es una reimpresión del original. Al parecer, no hay ni una coma de diferencia entre la edición original de 2003 y la de 2012: ni la introducción, ni el prólogo, ni los datos. El único cambio notable es la inclusión de la palabra Turris bajo el nombre del autor en la portada. Es una lástima que no se haya aprovechado el acuerdo editorial para actualizar, enriquecer y mejorar esta obra, incorporando toda la experiencia acumulada por el autor en Turris, que no existía cuando se redactó originalmente. En aquel entonces, Xavier Barriga era consultor en Atecpan.
El proceso de recuperación de este libro ha llevado a Montagud a reproducirlo, reimprimirlo con ese ligero cambio de portada y, además, a vender "separatas" de capítulos específicos en formato de ediciones digitales. Aunque el mercado editorial para panaderos está en auge y hay muchas novedades, la obra de Barriga, a pesar de su fecha original, sigue siendo un referente.
"Panes Contemporáneos" y el Debate sobre el Contenido
En este contexto de ebullición editorial, otras obras como "Panes contemporáneos" (VVAA) también intentan posicionarse. Este libro es curioso, con el noble propósito de "además de facilitar la elaboración de nuevas variedades en cualquier obrador, (…) mantener vigentes algunos panes que se producen con calidad en la actualidad". Reúne a un número interesante de profesionales, con estilos panaderos diversos y todos ellos con nombre, logros y una labor impecable a sus espaldas. Las recetas son variadas, con un recorrido interesante por distintas zonas de la geografía nacional y foránea.
Combinando la tradición más impecable (Pan Pagès Català con Indicación Geográfica Protegida, panes candeales o panes de la zona de Alfacar) con la modernidad de los panes saborizados, este libro contiene 70 recetas para mantener al día la carta de panes de la mejor tahona imaginable. Sin embargo, una obra colectiva sin coordinador puede generar problemas. Que tan solo 4 de los 16 autores no sean o no trabajen en Cataluña (Senén Buitrago de Ciudad Real, Javier Lumbreras de Zaragoza, José Ruiz Caballero y Francisco Vílchez de Alfacár, Granada) y que representen menos de la décima parte de las recetas del libro, plantea dudas sobre los criterios de selección de los autores.
Aunque la presencia de panaderos de ciertas regiones a menudo se debe a la inclusión de recetas más locales, como los panes de la tierra de José Ruiz Caballero y Francisco Vílchez (Jallulla o el pan de aceite de Alfacar, Granada) o la hogaza manchega de Senén Buitrago, no siempre existe una relación directa entre panaderos y recetas. Esto puede llevar a frases memorables, como la de un panadero catalán que, al redactar la receta del pan cateto tradicional de Andalucía, afirma que este pan "en su composición incluye harina de trigo duro (en negrita en el original), algo no habitual en panificación (la cursiva, en cambio, es mía)". Esto nos lleva a cuestionar con qué fundamento se le encomendó a dicho panadero esta receta andaluza "tan poco habitual" en la panadería catalana.
Otro aspecto curioso es la falta de magnitudes homogéneas o fórmulas. Se trata de recetas con ingredientes pesados que, en algunos casos, van desde 7 kg de harina hasta solo 500 gramos, quizás como un guiño a los panaderos caseros.
¿Contemporáneo o Tradicional?
El título "Panes contemporáneos" resulta extraño para esta obra. No es una colección de panes contemporáneos porque, junto a recetas de indudable actualidad que subrayan la creatividad de una concepción gastronómica del pan (panes de limón, cebolla y ajo, piñones, aceitunas, manzana, avellanas, chocolate y naranja, cebada, espelta y pipas, alcachofa con butifarra…), encontramos los panes más tradicionales de la geografía española, que llevan elaborándose cientos de años, junto a algunos igualmente tradicionales y arcaicos de fuera de nuestras fronteras (panes andaluces, castellanos, gallegos, manchegos, murcianos, alemanes, argentinos, británicos, franceses, italianos o suizos). A esto hay que añadir un par de recetas de panes-mix (esos preparados de harinas comercializados que permiten hacer panes de especialidad con solo el preparado, agua y levadura), cortesía de Ireks, que colabora en la obra.
Tampoco es un retrato de la panadería moderna porque faltan muchos de los grandes profesionales artesanos que se están consolidando en España en las últimas décadas. Si bien es cierto que hay que reforzar la cultura del pan de calidad y para ello hay que ofrecer información, formación y fórmulas asequibles y resultonas a los panaderos artesanos e incluso a los industriales que quieren introducir líneas de diferenciación, de calidad o de producto gourmet, esto no debe hacerse de cualquier manera. Es crucial cuidar bien la elección del destinatario, ya que un panadero casero difícilmente manejará 10 kg de harina.
Otros Títulos Relevantes en la Literatura Panadera
En el ámbito de la literatura panadera en castellano, existen otros títulos que complementan el panorama. En mi biblioteca de libros de panadería, pocos están escritos para profesionales del sector. Posiblemente, algunos de los más interesantes están en inglés, como "Bakery Products: Science and Technology". Hasta ahora, entre "El nuevo tratado de panificación y bollería" de Jesús Calaveras y el escrito por Carles Miralbes, "Enzimas en panadería", me he defendido en los aspectos más científicos y técnicos para conocer mejor los ingredientes y comprender los procesos implicados en la elaboración del pan.
Larousse del Pan Casero de Ibán Yarza
Una de las obras más esperadas entre los panaderos caseros, sin duda, es el "Larousse del pan casero" de Ibán Yarza. La espera ha valido la pena. Es uno de los pocos libros en castellano sobre pan casero que recomiendo sin dudar a todos los que desean iniciarse. Para aquellos con experiencia, es un libro sugerente que permite organizar conocimientos, iniciar pruebas, conocer nuevos métodos y masas. Sin embargo, para el panadero avanzado, se queda corto cuando se busca entender qué sucede y por qué en nuestras masas.
Este es un libro curioso, peculiar. Larousse se caracteriza por elegir cuidadosamente a sus autores, como la auténtica joya que es el "Larousse de los postres", firmado por Pierre Hermè. Además, este Larousse del pan casero está a mitad de precio (el de Hermé cuesta 30 €, el doble), e incluye dos libros en uno, lo que lo califica como la mejor compra bibliográfica del año. Estoy convencida de que la arrolladora personalidad de Ibán Yarza ha contribuido en gran medida a lograr una obra asequible y así alcanzar el objetivo de difundir la cultura del pan casero y artesano.
Se trata de dos libros en uno. Es posible que Larousse estuviera interesado en la primera parte, un manual sobre cómo hacer buen pan y variado en casa, e Ibán Yarza quisiera escribir un libro de viajes panaderos, siguiendo la línea del maravilloso libro que él mismo tradujo: "Hecho a mano", de Dan Lepard. Esto podría explicar la extraña estructura del libro, que incluye en su segunda parte una selección de panaderos y panaderías profesionales, a pesar de ser un libro sobre pan casero, aunque todos ellos artesanos.
Centrándonos en el "Larousse del pan casero", y aprovechando las mejores cualidades de Ibán Yarza como movilizador y provocador de la pasión panadera, es un libro con:
- Una estructura clara.
- Contenidos suficientes.
- Una metodología de aprendizaje creativo incorporada.
La estructura de la parte dedicada al pan casero es sencilla. En apenas cuarenta páginas, la sección técnica del libro busca infundir confianza a quienes intentan hacer pan por primera o segunda vez (¿Por qué cualquiera puede hacer buen pan? y Falsos mitos acerca del pan y su elaboración). Luego revisa las medidas y porcentajes utilizados en recetarios y formulación panadera, los ingredientes, la fermentación, la masa madre, los utensilios y, finalmente, los procesos (preparación, mezclado y amasado, formado, final de la fermentación y horneado).
Personalmente, no es mi estructura ideal porque adelanta la fermentación con respecto a otros procesos, y la sitúa entre ingredientes (levadura y masa madre) para luego, más tarde, no tratar la fermentación sino como punto final previo al horneado. Me resulta extraño que se aborde una pregunta tan interesante como ¿una o dos fermentaciones? El libro cuenta con contenidos suficientes para el que se inicia y, en algunos puntos, incluso sobrados para el que ya tiene una buena experiencia.
El contenido es suficiente porque a esas 40 páginas de explicación más teórica de ingredientes, utensilios y procesos, añade más de 135 páginas de recetas y más. Un total de 32 recetas organizadas en apartados tan sugerentes como "Entender la fermentación" (8 recetas), "Técnicas" (10 recetas) e "Ingredientes y sabores" (14 recetas). En realidad, son "Recetas y más" porque el planteamiento del libro es ofrecer las recetas como una escalera de aprendizaje: no son simples fórmulas de panadería entre las que escoger, sino demostraciones de los ingredientes y procesos básicos y cómo sacarles partido.
El libro, volviendo a una de las esencias de Ibán Yarza -El Foro del Pan- concluye con un apartado divertido y bien explicado llamado Dr. Pan, en el que resuelve las preguntas más habituales sobre amasado, formado, fermentación, horneado, conservación, sabor y textura, y por último, masa madre. Solo queda la duda de la razón de utilizar una sistemática diferente en este apartado a la seguida en esas 40 páginas de aproximación más teórica a la elaboración del pan. Quizás hubiera sido deseable integrar preguntas y respuestas con la misma organización temática, para hacer del libro una obra de consulta lo más sencilla, evidente y autoexplicada posible. En el mundo editorial en castellano no existía una obra equivalente: introductoria, clara y completa para quien se acerca al pan casero inicialmente. Por eso siempre recomendaré este libro.
"El Pan" de Jeffrey Hamelman
Otra obra clave que acaba de comenzar a distribuirse es "El Pan", traducción de "Bread" de Jeffrey Hamelman (actualmente director de panadería en King Arthur Flour), también realizada por Ibán Yarza (publicada en Libros con Miga). En lengua inglesa, es uno de los mejores libros del mercado para entender qué sucede al hacer pan (que es algo distinto a aprender a hacer pan). Esta traducción, posible gracias al esfuerzo de numerosos donantes en una campaña de crowdfunding, es además una obra nueva, en el sentido de que a la traducción de la obra original en inglés suma comentarios, conversaciones y añadidos que han nacido de la, estoy convencida, fértil relación entre autor y traductor.
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