Salsas irresistibles para potenciar el sabor de tus legumbres y verduras

Las legumbres y verduras son alimentos esenciales, ricos en vitaminas, minerales y fibra, fundamentales para una dieta equilibrada. Sin embargo, su sabor a veces no es suficiente para convencer a todos, especialmente a los más pequeños. La clave para que se conviertan en los protagonistas de tus platos reside en el poder de las salsas. A continuación, te presentamos una selección de recetas que transformarán tus legumbres y verduras en una experiencia culinaria deliciosa y apetecible.

Salsas clásicas e internacionales para cada ocasión

El mundo de las salsas es vasto y diverso, ofreciendo opciones para todos los gustos y preparaciones. Desde las más tradicionales hasta las más exóticas, una buena salsa puede realzar cualquier plato.

Salsas de inspiración oriental

• Salsa de Curry: Una de las salsas más populares, indispensable en la gastronomía de la India, Pakistán y Tailandia. El curry puede contener hasta 20 especias diferentes, como cúrcuma, canela, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, cardamomo, clavo, cilantro o canela.
• Salsa de Miso: El miso es una bomba de umami capaz de potenciar el sabor de todo lo que toca. Mezclado con mantequilla es el mejor amigo de los boniatos, pero hay otra salsa muy sencilla y más fresca que podemos preparar con él. Solo hay que mezclar tres cucharadas de miso blanco, tres de aceite de girasol, una cucharadita de azúcar, dos cucharadas de cebolleta picada y otra de mostaza de Dijon. Cuando esté todo bien integrado, sírvelo sobre unas judías verdes o un brócoli cocinados al punto con unas almendras tostadas en láminas.
• Salsa de Miso con jengibre: Sírvela sobre berenjenas asadas o al vapor, setas, champiñones, col china, acelgas, espinacas.
  • Ingredientes: 2 cucharadas de miso (marrón claro o amarillo), 1 cucharada de vinagre de arroz (o de manzana), 1 cucharadita de jengibre rallado fresco (o ½ si es en polvo), 1 cucharada de shoyu o tamari, 200 ml de agua (preferiblemente templada).
  • Preparación: Pon todos los ingredientes en la batidora y bátelo hasta que quede una salsa homogénea. Puedes añadir un poquito más de agua si quieres, preferiblemente templada porque deshará mejor el miso. Se puede hacer en cantidad y guardar en la nevera.
• Salsa de coco: Esta salsa es ideal si quieres un cambio en tus platos de verduras. Pruébala con gajos de lechuga, repollo picado, puerros cocidos o asados, acelgas.
  • Ingredientes: ½ lata de leche de coco (agitada), 1 cucharada de salsa de soja, shoyu o tamari, ⅛ de cucharadita de sal, 1 cucharadita de cebollino fresco (½ si es seco).
  • Preparación: Bate todos los ingredientes en la batidora hasta que no queden trozos grandes de cebollino.

Salsas mediterráneas y europeas

• Salsa Romesco: Típica de Tarragona, excelente como salsa para verduras, pero también para acompañar carnes y pescados.
  • Ingredientes: Tres tomates maduros, una cabeza de ajo, dos ñoras, 15 gramos de almendras tostadas, 15 gramos de avellanas tostadas, una rebanada de pan tostado, 250 gramos de aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de vinagre, pimentón dulce, una guindilla y sal.
  • Elaboración: Es necesario rehidratar las ñoras la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, se les sacan las pepitas y se reserva la piel con la carne. El segundo paso es asar los tomates y los ajos en el horno precalentado a unos 200ºC. Los tomates estarán listos en unos 15 o 20 minutos, y los ajos un poco menos. Una vez escalivados, se pelan los tomates y los ajos. Se limpian las ñoras de pepitas y se reserva la carne. Se pelan las almendras y las avellanas tostadas. Se tuesta una rebanada de pan. Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, se ponen todos los ingredientes en un vaso de batidora: el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y se bate a velocidad media. Finalmente se añade una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante.
• Gremolata: Salsa o aderezo italiano que nació para refrescar el ossobuco a la milanesa, pero puede aportar muchísimo en los platos de verduras. La versión canónica solamente lleva ajo y perejil picados y ralladura y zumo de limón, pero admite infinitas adaptaciones. Ideal para brócoli, coliflor, romanescu, espárragos, patatas, champiñones a la plancha.
• All i oli: Para preparar esta salsa solo tres ingredientes: aceite, ajo y sal, además de un buen juego de muñeca, paciencia y bastante pericia con el mortero y el ritmo del chorrito de aceite. Está muy bueno con verduras, tanto a la parrilla o asadas como al vapor. Ideal para patatas, berenjenas y alcachofas asadas, judía verde con patata y zanahoria al vapor o hervida.
• Pesto: No hay que limitarse a comer pesto solo con la pasta. Un buen pesto sirve para aliñar ensaladas, pero también como salsa para acompañar todo tipo de verduras. Hay muchísimas versiones que podemos adaptar a nuestras verduras favoritas, como el de aceitunas, anchoas y perejil para verduras de hoja verde; el de remolacha y pistacho para calabacín a la plancha; el de tomate seco y avellanas para judías verdes; o el de ají y parmesano para pimientos a la parrilla.
  • Ingredientes (Pesto de albahaca clásico): 100 gramos de albahaca fresca, 200 g de queso parmesano, 75 g de piñones, dos dientes de ajo, 160 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.
  • Elaboración: Separamos las hojas de albahaca del tallo, las lavamos y secamos a conciencia. Pelamos los dientes de ajo, los cortamos en dos, a lo largo, y retiramos el germen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos. Cuando hayamos obtenido una papilla, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite.
• Tzatziki: Esta salsa griega, fresquísima y muy adecuada cuando aprieta el calor, además de tomarse con crudités y pan crujiente también puede servir para acompañar unas verduras al vapor. La untuosidad del yogur griego se lleva muy bien con los guisantes, la zanahoria, la coliflor, la calabaza o el brócoli, además de con la patata, sobre todo si no los vamos a tomar calientes. Ideal para verduras al vapor que vayamos a tomar frías (a temperatura ambiente).
• Salsa de Yogur al Curry: Prueba esta salsa con verduras al vapor o cocidas: brócoli, zanahorias, patatas, repollo, col china, alcachofas, tirabeques.
  • Ingredientes: 1 yogur de soja sabor natural, sin azucarar, 100 ml de agua, ¼ de cucharadita de curry en polvo, ⅛ de cucharadita de sal, una pizca de aceite de sésamo (opcional).
  • Preparación: Bate todos los ingredientes hasta que quede una salsa fina y homogénea. Pruébalo y rectifica de sal. Añade más especias y sabores si quieres.

Salsas picantes y aromáticas

• Refrito de ajo, vinagre y pimentón: Un clásico que nunca falla, sobre todo para dar una segunda vida a los restos de verdura del día anterior. Un chorro generoso de buen aceite de oliva, ajo pelado y laminado al gusto y, cuando esté dorado, pimentón dulce o picante (y, si se quiere, ahumado). Antes de que el pimentón se queme, un buen chorro de vinagre y ya podemos poner encima de lo que se nos ocurra. Ideal para saltear los restos del clásico plato de judías verdes con patatas, cebolla y zanahoria.
• Salsa Chimichurri: Aunque la salsa chimichurri suele elaborarse para acompañar las carnes a la parrilla, es una salsa excelente para acompañar verduras, en todas sus formas. Esta salsa chimichurri es picante, pero si no es de vuestro agrado siempre se puede mezclar dos tipos de pimentón, dulce y picante o cambiarlo totalmente por pimentón dulce.
  • Ingredientes: 30 ml de vinagre, 40 ml de zumo de limón, 60 g de cebolla morada, 6 g de pimentón picante, un diente de ajo, 3 g de pimienta negra molida, una hoja de laurel, 90 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 g de perejil fresco, 5 g de orégano seco, sal al gusto.
  • Elaboración: Comenzaremos poniendo en el vaso el vinagre, el zumo de limón, la cebolla roja picada menuda, el pimentón, el ajo picado, la pimienta negra, el laurel molido y la sal. Trituramos bien hasta que se forme una masa espesa sin grumos. Añadimos el aceite de oliva y volvemos a triturar.

Opciones veganas y a base de frutos secos

Para los apasionados de la cocina vegana o vegetariana, también se incluyen salsas para verduras veganas, elaboradas a base de leche de avena o tofu.

• Tofunesa: Esta sencillísima salsa a base de tofu firme, aceite, un poco de agua, sal y limón o vinagre, no tiene más misterio que triturarlo todo hasta que consigamos una textura parecida a la de la mayonesa. Se le puede añadir un poco de ajo fresco o asado en sartén y perejil, curry en polvo o pasta o un poco de mostaza de Dijon para conseguir una tofunesa afrancesada. Cualquier toque picante le irá bien y un par de cucharadas de salsa hoisin o salsa de chile dulce. Si quieres conseguir una textura más ligera, alárgala con un poco de zumo de limón o vinagre. Ideal para cualquier verdura a la parrilla o al vapor.
• Salsa de cacahuete: Utilízalo con verduras como brócoli cocido o al vapor, berenjena cocida o asada, coliflor cruda o hervida. Queda también estupendo si por encima de las verduras y la salsa añadimos sésamo, nueces o pistachos.
  • Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete (sin azúcar), 200 ml de bebida de soja (sin azúcar), 1 tomate seco (o 1 cucharadita de triple concentrado de tomate, ½ tomate asado o un par de cucharadas de salsa de tomate casera).
  • Preparación: Ponlo todo en la batidora y bátelo hasta que quede una crema homogénea. Puedes multiplicar los ingredientes y hacer un par de botes para guardar. Déjalo en la nevera y agítalo antes de usarlo.
• Salsa de tahini con cilantro: Se puede usar frío o caliente y como salsa en sándwiches y bocadillos. Queda especialmente bien con judías verdes cocidas, alcachofas, zanahorias y calabaza (cocida o asada).
  • Ingredientes: 3 cucharadas de tahini (preferiblemente blanco), 200 ml de bebida de soja (sin azúcar), 1 puñado de cilantro fresco (al gusto), ½ diente de ajo (sin nervio), 1 cucharada de zumo de limón (o vinagre de manzana).
  • Preparación: Ponlo todo en la batidora y bátelo hasta que quede una crema homogénea.
• Hummus: El hummus se ha popularizado enormemente como aperitivo, para comer acompañado de pan de pita, pero también se puede utilizar a modo de salsa, para acompañar todo tipo de verduras al horno, la plancha o la parrilla.
  • Elaboración: Escurrimos los garbanzos, los lavamos bien hasta eliminar el sabor del líquido. Los colocamos en el vaso de una batidora o robot y añadimos el diente de ajo pelado, el tahini, la sal, el comino molido, el pimentón y parte del zumo de limón. Trituramos hasta obtener un puré homogéneo. Probamos y ajustamos la condimentación. A continuación, agregamos el aceite de oliva virgen extra, poco a poco y en un hilo, para que, al tiempo que batimos, emulsionemos el hummus. Buscamos una textura suave, lo menos granulosa posible.

Salsas para ensaladas y verduras frescas

Las salsas con base de queso o tomate son otro acompañamiento fantástico para darle un toque adicional de sabor a cualquier plato en el que las verduras sean el ingrediente principal, tanto en crudo como salteadas, hervidas o al horno. Si una menestra de verduras te parece sosa y aburrida, prueba a acompañarlas con una salsa ligera de queso fresco o una salsa César.

• Vinagretas: Aceite, vinagre o limón, un poco de sal, pimienta y un buen meneo hasta conseguir que se mezcle y quede cremoso: esa es la base de una buena vinagreta. A partir de aquí, podemos añadir un poco de mostaza, alguna hierba aromática, un poco de cebolleta o chalota picadas finas, aceitunas o la yema de una huevo. La vinagreta es, además de un básico en cualquier ensalada, el acompañamiento ideal de las verduras en cualquier formato.
• Vinagreta de mantequilla tostada: El secreto está en el sabor profundo, con algo que recuerda al de los frutos secos, de la mantequilla tostada, que se viene arriba con el toque de vinagre. Se prepara en pocos minutos y aguanta bien en un tarro cerrado en la nevera bastantes días. Ideal para zanahoria asada o al vapor, calabaza, boniato, patatas.
  • Ingredientes: 50 g de mantequilla, dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de mostaza de Dijon, una cucharadita de sal, una cucharadita de pimienta negra recién molida, un puñado de cilantro o perejil fresco.
  • Elaboración: Empezaremos fundiendo a fuego medio 80 gramos de mantequilla. Cuando empiece a tener un color tostado claro y huela como a fruto seco, es el momento de retirarla del fuego y pasarla a un bol. Cuando se atempere, añadiremos tres cucharadas de vinagre y una de mostaza de Dijon, sal y pimienta al gusto y, si se quiere, un poco de perejil bien picado. Solo queda emulsionarlo con un tenedor o unas varillas hasta que quede bien integrado y cremoso.
• Salsa César: No deja de ser una mayonesa con anchoas, genial para acompañar la ensalada César original a la que da nombre, pero ideal también para acompañar cualquier combinación de lechugas, así como verduras al horno, barbacoa o parrilla.
  • Ingredientes: 20 gramos de anchoas, un huevo, 50 mll de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre de manzana, una cucharada de salsa Perrins, una cucharada de zumo de limón.
  • Elaboración: Picamos las anchoas y las disponemos en el vaso de la batidora, agregando el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, el vinagre, la salsa Perrins y una yema de huevo. Trituramos hasta hacer una emulsión como cuando hacemos mayonesa casera.
• Salsa de tomate cruda: Prueba esta salsa con verduras frías o templadas: brócoli, coliflor, zanahoria, judías verdes, calabaza, calabacín, pimientos. Para más textura, ponle por encima perejil fresco picado y unas semillas de lino rotas, o bien almendras fileteadas y un poco de pimienta negra molida.
  • Ingredientes: 3 tomates de pera bien maduros, 6 mitades de tomates secos, ½ diente de ajo (sin nervio), ¼ de cebolla dulce, pizca de sal.
  • Preparación: Bátelo todo unos minutos hasta que quede una salsa más bien suave, sin grumos o trozos grandes. Si ves que está muy ácida puedes añadir 1 dátil (sin hueso) y volver a batir. También sirve añadir un trozo de manzana.

Salsas especiales para potenciar sabores

• Salsa Holandesa: Este clásico de la cocina es habitual para acompañar pescados o huevos, pero también espárragos (sustituyendo la mayonesa). Es una salsa que va bien con casi cualquier verdura a la plancha, horno o parrilla.
  • Ingredientes: Dos yemas de huevo, 250 g de mantequilla clarificada, tres cucharadas de zumo de limón, una cucharada sopera de agua fría, dos cucharadas soperas de vino blanco, sal y pimienta al gusto.
  • Elaboración: Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero. Con un cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa. Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. A continuación vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente.
• Salsa de legumbres (de Eneko Atxa): Una salsa untuosa, melosa, con muchísimo sabor que se consigue gracias al colágeno de las manitas de cerdo. Es muy importante que apenas se le añada sal en la cocción ya que al reducir tanto los sabores se concentran. Se puede usar esta salsa para acompañar todo tipo de carnes, para mojar unos dimsum, para dar sabor a arroz blanco o a una pasta.
  • Ingredientes: 200 g de garbanzos, 200 g de calabaza, 1 manita de cerdo partida en dos, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria, 1/2 apionabo, agua hasta cubrir, pimienta verde en grano o tu favorita.
  • Elaboración: El día anterior pondremos los garbanzos a remojar. En una olla colocamos todos los ingredientes troceados de forma tosca, cubrimos con agua, añadimos una pizca de sal y los granos de pimienta y llevamos al fuego, dejamos cocinar a fuego alegre hasta que reduzca a la mitad. Colamos y retiramos todos los ingredientes (con las manitas deshuesadas puedes hacer canapés y con las verduras un puré). Probamos el punto de sal y ajustamos, volvemos al fuego y dejamos reducir a la cuarta o quinta parte hasta que quede una textura densa y oscura, cremosa y con mucho sabor.

Preguntas frecuentes sobre recetas caseras con legumbres

Las legumbres son un alimento nutritivo que se puede (y debe consumir) tanto en épocas de frío, en un guiso reconfortante, como cuando el calor aprieta, en ensaladas.

• ¿Cómo puedo ablandar las legumbres más rápido? Remojar las legumbres durante varias horas o toda la noche en agua ayuda a ablandarlas. También se puede agregar bicarbonato de sodio al agua de remojo para acelerar el proceso.
• ¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar las legumbres? El tiempo de cocción de las legumbres varía según el tipo y si están remojadas previamente. Por lo general, cocidas en olla a presión, las legumbres pueden tardar de 20 a 45 minutos, mientras que en olla convencional pueden necesitar de 1 a 2 horas.
• ¿Cómo puedo evitar que las legumbres causen gases intestinales? Remojar las legumbres antes de cocinarlas y cambiar el agua de remojo varias veces puede ayudar a reducir los gases.

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