Receta de Pan con Masa Madre en Thermomix

La elaboración de pan casero con masa madre se ha popularizado enormemente, y la Thermomix facilita enormemente este proceso. A continuación, se presenta una guía detallada para conseguir un pan delicioso y esponjoso en casa.

La masa madre es un fermento natural que se elabora de forma casera. A diferencia de otras levaduras, no se puede comprar, sino que requiere un proceso de preparación específico que puede durar hasta una semana. Es importante tener en cuenta el factor tiempo y la temperatura durante su elaboración, ya que las bacterias que producen la fermentación son microorganismos vivos y evolucionan con el paso de los días. La temperatura ideal para su desarrollo se encuentra entre 24 y 28ºC.

Existen varias formas de preparar pan con masa madre en Thermomix, adaptándose a diferentes preferencias y tipos de harina. A continuación, se detallan algunas de estas recetas.

Pan con Masa Madre y Harina de Fuerza

Esta receta utiliza masa madre activa y harina de fuerza para obtener un pan con una miga tierna y corteza crujiente.

Ingredientes con masa madre:

• 50 gramos de masa madre activa.
• 475 gramos de harina de fuerza.
• 310 gramos de agua mineral o agua del grifo reposada al menos media hora.
• 8 gramos de sal.
• 5 gramos de azúcar o miel.

Preparación:

1. Incorporar todos los ingredientes al Thermomix, excepto la sal. Programar 30 segundos a velocidad 6 para mezclar.
2. Amasar durante 2 minutos a velocidad espiga, con el cubilete quitado para airear la masa.
3. Añadir la sal y amasar 2 minutos más.
4. Verter la masa sobre una encimera enharinada. La masa será más líquida de lo normal debido a su alto contenido de agua. Realizar varios pliegues recogiendo la masa hacia el centro. Dejar reposar la masa tapada en un recipiente hermético (tupper). Repetir estos pliegues unas tres veces, dejando reposar entre cada uno.
5. Pasar la masa al tupper y dejar reposar en la nevera durante unas 12 horas.
6. Sacar la masa de la nevera y atemperar. Precalentar un recipiente apto para horno (tipo Pirex con tapa o una cocotte de cerámica) a 220 grados.
7. Mientras el recipiente se calienta, dar forma a la masa y realizar los cortes deseados en la superficie.
8. Con mucho cuidado, sacar el recipiente caliente del horno, introducir la masa preparada, tapar y hornear durante 30 minutos a 220 grados (calor arriba y abajo).
9. Pasado este tiempo, abrir el horno, retirar la tapa y hornear durante 10 o 15 minutos más. El recipiente caliente creará un ambiente de vapor que favorecerá el crecimiento del pan.

Pan Fácil de Masa Madre

Esta receta es ideal para iniciarse en la elaboración de pan de masa madre, resultando en un pan delicioso con corteza crujiente y miga tierna.

Ingredientes:

• 180 g de Masa Madre hidratada al 100%.
• 510 g de harina panificable (con un 10-11% de proteína o W180-W190).
• 310 g de agua.
• 12 g de sal.

Preparación:

1. Poner en el vaso del Thermomix el agua (preferiblemente templada), la masa madre y la harina. Mezclar durante 3 minutos a velocidad 6.
2. Dejar reposar la mezcla en el vaso durante 30 minutos para realizar la autolisis y que comience a desarrollarse el gluten.
3. Pasado este tiempo, amasar durante 5-6 minutos en modo Amasado.
4. Sacar la masa sobre la encimera limpia, sin harina. Estirar la masa y espolvorear la sal. Plegar la masa como un tríptico y dejar reposar 5 minutos para que la sal se disuelva.
5. Amasar manualmente de forma francesa durante 2-3 minutos, y dejar reposar 5-6 minutos tapado con un paño limpio. Repetir este proceso hasta completar unos 10 minutos de amasado total (sin contar los reposos). Se pueden humedecer las manos para añadir más agua a la masa.
6. Engrasar un recipiente grande con cierre hermético y colocar la masa en su interior. Tapar y comenzar la fermentación en bloque. El tiempo de fermentación será de aproximadamente 4 horas a una temperatura ambiente de 21ºC, pudiendo variar según la temperatura.
7. Durante el levado, realizar dos plegados: uno a los 40 minutos y el segundo a los 90 minutos después del primero. Dejar fermentar hasta que la masa doble su volumen.
8. Preparar un banneton o un bol con un trapo espolvoreado de harina y reservar.
9. Una vez la masa haya doblado su volumen, extraerla con cuidado del bol para no desgasificarla demasiado. Formar una bola recogiendo los extremos de la masa hacia el centro.
10. Introducir la masa con cuidado en el banneton o bol y dejar fermentar de nuevo. La masa estará lista cuando al presionar con la yema del dedo, esta vuelva a su ser en 3 segundos. Esta segunda fermentación se puede realizar en frío, guardando el banneton en una bolsa de plástico en la nevera entre 8 y 12 horas (preferiblemente toda la noche).
11. A la mañana siguiente, precalentar el horno a 230ºC (calor abajo sin aire).
12. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno, volcar la masa sobre una tabla o bandeja forrada con papel de horno y realizar un corte firme en la superficie (greñar el pan).
13. Introducir el pan en el horno con ayuda de la bandeja. Verter un vaso de agua en una bandeja previamente colocada en el suelo del horno y cerrar rápidamente la puerta para mantener la temperatura.
14. Bajar la temperatura del horno a 220ºC y hornear durante 20 minutos para mejorar la expansión del pan.
15. Pasado este tiempo, abrir el horno con cuidado para liberar el vapor y retirar la bandeja con agua. Cerrar la puerta y hornear con calor arriba y abajo a 210ºC durante otros 10 minutos.
16. Reducir la temperatura a 190ºC durante otros 10 minutos, y finalmente otros 10 minutos a 190ºC con ventilador para favorecer el secado y obtener una corteza crujiente. El tiempo total de horneado es de aproximadamente 50 minutos.
17. Apagar el horno y dejar el pan en su interior con la puerta entreabierta durante unos 15 minutos para ayudar a la formación de la corteza.

Pan de Masa Madre con Levadura Fresca

Esta receta combina masa madre con levadura fresca para un pan más rápido de preparar, pero igualmente delicioso.

Ingredientes:

Masa madre:

• 50 gr. de agua.
• 5 gr. de levadura fresca prensada.
• Una cucharada de miel (25g) o una cucharada de azúcar.
• 110 gr. de harina de fuerza.

Masa de pan:

• 300 gr. de agua.
• 20 gr. de levadura prensada fresca.
• 290 gr. de harina de fuerza.
• 250 gr. de harina integral o de espelta.
• 2 cucharaditas rasas de sal.

Preparación:

Masa madre:

1. Poner en el vaso del Thermomix el agua, la levadura fresca, la miel y la harina de fuerza. Mezclar durante 15 segundos a velocidad 4.
2. Retirar del vaso, formar una bola y meterla en un bol con agua templada. Estará lista cuando la bola flote y doble su volumen (aproximadamente 15-20 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente).

Masa de pan:

1. Poner en el vaso la masa madre, el agua, la levadura fresca, la harina y la sal. Amasar durante 5 minutos a velocidad espiga, sin cubilete, para que se airee la masa.
2. Sacar la masa del vaso y dejarla reposar en un bol grande previamente untado con aceite y cubierto con papel film hasta que doble su volumen (aproximadamente 2 horas).
3. Sacar la masa del bol sobre una superficie enharinada y darle forma de bola o una forma más alargada, según la forma deseada para el pan.
4. Colocar el pan en la bandeja del horno previamente forrada con papel de hornear y espolvorear con un poco de harina. Dejar reposar unos 30 minutos, o hasta que doble su volumen.
5. Realizar cortes con un cuchillo muy afilado o tijeras sobre la superficie.
6. Precalentar el horno a 220ºC (la temperatura puede variar según el horno).
7. Hornear durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 190ºC y hornear durante otros 20 minutos.
8. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo en rebanadas para servir.

Notas:

• El pan se puede cortar en rebanadas y congelar. Para consumirlo, sacarlo del congelador y tostarlo en la tostadora.
• Se pueden añadir pipas de calabaza o girasol, incorporándolas al vaso en el paso 3 de la masa de pan.

Pan Gallego de Masa Madre

Esta receta de pan gallego es excelente para principiantes, ofreciendo un pan delicioso con corteza crujiente y miga blandita.

Preparación:

1. Poner el agua en el vaso del Thermomix y programar 1 minuto 30 segundos a 37ºC a velocidad 1.
2. Colocar el tarro con el agua sobre la tapa del vaso, añadir el pie de masa madre y la harina de fuerza. Mezclar bien, cubrir el tarro con la tapa (sin cerrar) y dejar reposar durante 12 horas en un lugar cálido (aproximadamente 24-28ºC).
3. Poner en el vaso el agua, la masa madre reservada, la levadura (si se usa, en lugar de masa madre) y la harina de fuerza y la sal. Mezclar durante 20 segundos a velocidad 6 e iniciar el amasado durante 6 minutos.
4. Verter la masa en el recipiente preparado y dejarla reposar tapada durante 90 minutos. Durante este tiempo, a intervalos de 30 minutos, realizar el plegado de la masa: dentro del mismo recipiente y con las manos humedecidas, estirar uno de los bordes de la masa y plegarla sobre sí misma. Repetir con el borde contrario.
5. Poner la masa en una superficie de trabajo espolvoreada con harina y, con ayuda de una rasqueta de panadería, darle forma de bola empujando la masa desde los bordes hacia el centro y hacia abajo para obtener una bola lisa y firme. Colocarla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear e introducir la bandeja en el horno apagado para que repose durante 40 minutos.
6. Precalentar el horno a 250°C (calor arriba y abajo).
7. Hornear durante 10 minutos a 250°C. Bajar la temperatura del horno a 220°C y continuar la cocción durante 35 minutos.
8. Retirar el pan del horno y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe.

Pan Sencillo de Masa Madre (Receta Ibán Yarza)

Esta receta, basada en el trabajo del experto panadero Ibán Yarza, es una excelente opción para quienes se inician en el mundo de la masa madre. Requiere tiempo y paciencia, pero los resultados son gratificantes.

Ingredientes:

• 500 g de harina panadera (con 10 g de proteína).
• 310-320 g de agua.
• 150 g de masa madre (en plena actividad).
• 10 g de sal.

Preparación:

1. Poner en la Thermomix el agua y la masa madre en plena actividad. Programar 2 minutos a 37ºC a velocidad 2.
2. Agregar la harina (la sal se añadirá en otro amasado para no ralentizar este proceso) y amasar durante 2 minutos en velocidad espiga.
3. Verter la masa, que será pegajosa, en un cuenco y dejar reposar durante 30 minutos antes de continuar. La masa mejorará su textura con este reposo.
4. Pasados los 30 minutos, sacar la masa del cuenco. Se pueden seguir dos métodos:
• Método sencillo: Estirar la masa y plegarla 5 veces, con reposos de 15 minutos entre cada plegado, durante aproximadamente 1 hora (unas 4-5 veces).
• Método rápido: Realizar los plegados durante 10 minutos seguidos hasta tener la masa lista.
5. Añadir la sal en el último plegado y mezclar bien.
6. Una vez la masa esté lista, dejarla reposar tapada en la encimera durante unas 3 horas para que doble su volumen (este tiempo dependerá del calor de la cocina). Alternativamente, se puede tapar y dejar que haga un levado lento en la nevera hasta el día siguiente. Si se opta por el levado en frío, dejar atemperar la masa antes de usarla o continuar con el proceso.
7. Poner una pizca de harina en la encimera, colocar la masa encima y doblar los bordes de la masa hacia adentro, como haciendo un atillo. Darle la vuelta a la bola y bolear para darle tensión.
8. Colocar un paño de algodón dentro del cuenco de reposo de la masa para que actúe como cestillo e introducir la masa dentro con la base (la parte fea) hacia arriba. Cubrir y dejar fermentar durante 3 horas.
9. Precalentar el horno a 250ºC con calor ABAJO.
10. Colocar papel de horno sobre la encimera y sobre él, volcar con cuidado la masa desde el paño, intentando no desinflarla demasiado.
11. Realizar unos cortes con un cuchillo de sierra en la superficie (greñar) con mimo.
12. Introducir el pan en el horno. Inmediatamente, verter medio cubilete de agua o un poco más en la base del horno y cerrar la puerta rápidamente. Cocinar durante 10 minutos a 250ºC solo con calor abajo.
13. Pasado este tiempo, abrir la puerta para que salga el vapor, bajar la temperatura a 200ºC con calor arriba y abajo, y cocinar durante 40 minutos más.
14. Una vez listo el pan, sacarlo para que enfríe sobre una rejilla para evitar que se humedezca.

La elaboración de pan con masa madre en Thermomix es un proceso gratificante que permite obtener resultados excepcionales en casa. La clave reside en la paciencia, el uso de ingredientes de calidad y el seguimiento cuidadoso de los pasos.

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