Bienvenidos a Paulina Cocina. Hoy vamos a hacer el topping ideal para tus muffins y tortas: buttercream o crema de mantequilla, como prefieran llamarle. Quizás no lo sepas, pero la buttercream o crema de mantequilla es la encargada de darle el sabor característico a muchas tortas que te gustan. Desde hace ya más de cien años la receta está en uso, y ha demostrado que seguirá siendo así.
La crema de mantequilla, crema de manteca o buttercream es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se hace batiendo mantequilla con azúcar glas, aunque pueden usarse otras grasas, tales como la margarina. La buttercream fue creada en el Reino Unido durante el siglo XIX. Es una preparación tan simple como versátil. Se obtiene mezclando azúcar glas (o azúcar impalpable) con manteca y, en ocasiones, colorantes.
La crema de mantequilla, también conocida como buttercream, es una opción predilecta para decorar tortas de cumpleaños debido a su estabilidad y delicioso sabor que aporta a los postres. Esta crema se puede enriquecer con ingredientes como pastas, mermeladas o licores, ofreciendo una versatilidad que la hace ideal para incorporar en diversos postres dulces. A diferencia de la crema chantilly, la crema de mantequilla permite una mayor diversidad de decoraciones en las tortas.
La crema de mantequilla, o buttercream, es una elección clásica para el recubrimiento y decoración de tortas. Generalmente se elabora con ingredientes básicos como agua, claras de huevo, azúcar glas y, por supuesto, mantequilla. No obstante, existen variaciones en su preparación que ajustan su sabor y textura, lo que resulta ideal para aquellos que prefieren sabores menos dulces.
Tipos Básicos de Coberturas
Comenzamos por revisar los tipos básicos de coberturas:
- El clásico y más sencillo glaseado básico, que esencialmente es azúcar impalpable con agua o leche y que sirve para bañar, por ejemplo, donuts, hojaldres o frutas.
- Las cremas para cubrir pasteles a base de mantequilla, las conocidas como buttercream, mantequilla montada con azúcar glass, aromatizadas y colorizadas al gusto. Un sub-apartado de las cremas de mantequilla sería aquellas que se elaboran a base de diferentes tipos de merengue.
- También se utilizan como cobertura diferentes tipos de ganache, chantillí, pasta de fondant y los frostings (en Estados Unidos) o icings (en Inglaterra), sinónimo y/o similar a las buttercream, categoría en la cual me gusta encuadrar las elaboraciones con queso crema.
Este es un resumen del extenso mundo de las cremas decorativas.
Crema de Mantequilla Americana (Simple)
La crema de mantequilla simple, también llamada americana, se prepara batiendo juntas grasa y azúcar glas hasta obtener la consistencia y ligereza deseadas. También pueden añadirse pequeñas cantidades de huevo, clara o yema, o leche. Algunas recetas también requieren leche en polvo. Esta variante, llamada a veces pasta rosa, se bate mucho menos que la simple para obtener una pasta firme adecuada para elaborar flores y otros adornos para pasteles.
La crema de mantequilla americana es una de las recetas más sencillas y populares para decorar pasteles. Comienza cremando la mantequilla: bátela con el accesorio de pala de tu batidora hasta que adquiera una textura suave y cremosa. A continuación, incorpora la mitad del azúcar pulverizada, bate bien, y luego añade la segunda mitad del azúcar. Una vez integrado el azúcar, añade la vainilla y la leche.
Para la receta: por 1 parte de mantequilla, 2 partes de azúcar, vainilla al gusto y 2 cucharadas de leche. Es decir: 300 g mantequilla sin sal, 600 g azúcar pulverizada, 1 cdta. vainilla.
Receta de Buttercream de Vainilla
Ingredientes:
- 450g (2 tazas) mantequilla
- 720g (6 tazas) azúcar glass
- 45ml (3 cdas) crema de leche
- 2 cdtas vainilla
- Pizca de sal
Instrucciones:
- Puedes elaborar este frosting o buttercream en un bowl amplio con una batidora eléctrica de mano o en una batidora de pie con el accesorio pala. En ambos casos a velocidad media-alta, bate la mantequilla semi blanda, pero aun fresca, durante aproximadamente 2 a 3 minutos. Así se ablandará sin que llegue a entibiarse.
- Añade el azúcar en polvo tamizado, a velocidad baja y gradualmente en tres tandas, mezclando un poco entre cada adición.
- Con la batidora a velocidad media, agregue la crema de leche, también conocida como nata o crema para montar, la vainilla y la sal. Sube a velocidad media-alta y bate durante 3 a 5 minutos más. El frosting se aclarará y se volverá más voluminoso y aireado.
- Antes de decorar con él, mezcla este buttercream a mano con una espátula para quitar las burbujas de aire que se hayan podido crear. Si está muy blandito, llévalo media hora a la nevera y bate de nuevo. Consérvalo en la nevera.
Este buttercream, conocido en otros países como betún, es la crema con base de mantequilla más sencilla de preparar. Lleva muy pocos ingredientes y su elaboración es más fácil que las que se elaboran a partir de diferentes tipos de merengue, a los que luego se les añade la mantequilla. Además, es la base perfecta a partir de la cual jugar con colorantes y sabores.
La mejor cobertura para iniciarte en la decoración con manga o espátula, ¡y la más fácil! La crema básica se hace de sabor vainilla pero, como te decía, puedes ponerle cualquier aroma que desees. Aun así casi siempre añado una pizca de vainilla aunque el sabor sea de naranja, limón, café... ¿Ves los puntitos negros de la crema? son trocitos de vaina de la vainilla en pasta ¡me encanta!
Tip! Cuando la mantequilla y el icing sugar empiecen a integrarse sube la velocidad y añade la leche con la sal y sigue batiendo 8-10 minutos, cuanto más la batas la crema más ligera y esponjosa te quedará. Menuda diferencia ¿Verdad?
Buttercream de Merengue Suizo
El buttercream de merengue suizo es una crema de mantequilla ligera y aireada, elaborada mediante un proceso cuidadoso. Primero, se combinan claras de huevo con azúcar granulada blanca, mezclándolas en un recipiente resistente al calor que se coloca sobre un baño maría. La mezcla se calienta hasta que el azúcar se disuelva completamente. La crema de mantequilla de merengue suizo es delicada y suave, perfecta para acabados refinados en tus postres. Este es el primer paso para crear el merengue suizo.
En la siguiente fase, se cambia el utensilio por el batidor plano y se comienza a añadir mantequilla en trozos pequeños, incorporándola gradualmente mientras se continúa batiendo a velocidad media. Este proceso cuidadoso asegura que la mantequilla se integre completamente, resultando en una crema suave y uniforme.
Buttercream de Merengue Italiano
También conocida como crema de mantequilla italiana, esta variante es parecida en preparación a la francesa. Para elaborar buttercream de merengue italiano, comienza preparando un almíbar. En una cacerola, combina agua y azúcar y caliéntalo en la estufa hasta que el almíbar alcance los 100 grados centígrados. Mientras tanto, bate las claras de huevo durante 3 a 4 minutos, o hasta que formen picos suaves.
Cuando el almíbar se espese y llegue a los 115 o 120 grados centígrados, viértelo gradualmente sobre las claras batidas, añadiéndolo en forma de hilo mientras continúas batiendo. Sigue mezclando hasta que el merengue se enfríe hasta temperatura ambiente y adquiera firmeza. A continuación, cambia el batidor por la paleta o escudo de la batidora y comienza a agregar la mantequilla poco a poco, batiendo hasta lograr una textura sedosa y uniforme.
Se vierte un almíbar hirviendo a punto de caramelo sobre clara de huevo batida para obtener un merengue. Esencialmente el almíbar cuece las claras de huevo, eliminando la mayoría de los riesgos sanitarios. Se añade grasa al merengue cuando se enfría. Con frecuencia, cuando se añade la mantequilla o la grasa, la mezcla se separa y toma un aspecto «cuajado». Se necesita una mezcla intensiva para incorporar los ingredientes.
Diferencias entre merengue francés, suizo e italiano.
Crema de Mantequilla Francesa
La crema de mantequilla francesa se hace batiendo un almíbar que ha alcanzado el punto de caramelización con yemas de huevo batidas hasta obtener una espuma ligera. Entonces se añade mantequilla ablandada batiendo. Esta crema es muy rica, suave y ligera.
Para preparar esta crema de mantequilla, comienza por colocar agua y azúcar en una cacerola. Lleva la mezcla a ebullición y monitorea su temperatura. Cuando alcance los 110 grados centígrados, comienza a batir las yemas de huevo a una velocidad media-alta. Al llegar a 120 grados, retira el almíbar del fuego e incorpóralo gradualmente a las yemas batidas, vertiéndolo en forma de hilo fino. Una vez añadido todo el almíbar, incrementa la velocidad de la batidora a medio-alta y comienza a agregar la mantequilla cortada en cubitos poco a poco. Continúa batiendo hasta que la mezcla adquiera una textura homogénea y suave.
Crema de Mantequilla Tipo Pastelera (Alemana)
La crema de mantequilla tipo pastelera, a veces llamada alemana, se hace batiendo juntas crema pastelera espesa y mantequilla ablandada, pudiéndose endulzar con más azúcar glas. Esta crema de mantequilla se hace con una base de crema pastelera, mantequilla sin sal y azúcar glass. Iniciamos cremando la mantequilla, luego adicionamos el azúcar glass por 1 minuto o hasta que se incorpore el azúcar glass y finalmente agregamos poco a poco la crema pastelera y batimos a velocidad baja.
Buttercream Ruso
Este tipo de crema de mantequilla es ideal para decorar tortas y cupcakes, destacando por su simplicidad y excelente sabor. Para prepararla, utiliza una proporción igual de mantequilla a temperatura ambiente y leche condensada fría. Comienza cremando la mantequilla hasta que esté suave. Con el accesorio de pala de tu batidora, añade la leche condensada fría y bate a velocidad baja durante 5 minutos.
Consideraciones al Elegir la Grasa
La elección de la grasa para una crema de mantequilla tiene una estrecha relación con su estabilidad. La mantequilla sin sal es tradicionalmente la grasa elegida para las cremas de mantequilla, como indica el propio nombre. La mantequilla proporciona una textura más delicada y un sabor y textura en boca superiores al de la grasa vegetal.
Sin embargo, la mantequilla se derrite a menor temperatura, lo que la hace más difícil de usar. Las grasas vegetales hidrogenadas (margarinas) se han convertido en un ingrediente popular para las cremas industriales durante el siglo XX gracias a ser más baratas y estables a temperatura ambiente que la mantequilla. Las cremas hechas con grasa vegetal soportan mejor el calor y por tanto resultan más fáciles de trabajar que las de mantequilla. El color más blanco también se prefiere, especialmente para tartas de bodas. Sin embargo, la grasa vegetal no se disuelve en la boca como la mantequilla, dejando una sensación pesada y grasienta en ella. Una forma es sustituir la mantequilla por manteca vegetal. La manteca vegetal es una grasa sólida de color blanco, por lo que no teñirá el glaseado y conseguirás un buttercream blanco nieve. Además la manteca vegetal es más consistente que la mantequilla por lo que el buttercream tendrá una consistencia más firme.
Saborizantes y Colorantes
Los saborizantes aparecen con frecuencia en las cremas de mantequilla. Los más comunes son la vainilla y el chocolate, siendo también popular el café (este último se suele usar para la elaboración de la tarta Ópera francesa). El extracto de vainilla claro puede usarse para crear una crema de color más suave. Para las cremas de chocolate, se añade cacao en polvo o chocolate derretido durante la fase de batido o hacia el final. También pueden añadirse licores o extractos, tales como almendra o menta piperina. Para las cremas de mantequilla francesa o merengue el almíbar puede prepararse con piel de naranja rallada finamente o líquidos tales como zumo para añadir sabor.
Puedes hacer buttercream de vainilla ¡puedes hacerlo del sabor que quieras! hay tantos que te costará elegir... Este buttercream es muy versátil como base a la que añadir por ejemplo: mantequilla de cacahuete, Nutella, chocolate derretido, mermeladas o esencias de sabores. Añadas lo que añadas, que esté a temperatura ambiente, se mezclará mejor. Nunca caliente porque derretiría la crema.
Para teñir el buttercream elige colorantes en pasta o en gel... te darán mejor resultados que los colorantes líquidos, ya que son más concentrados. Si quieres intensificar el color del buttercream puedes ponerle más colorante, pero siempre, siempre con un palillo limpio... Lo mismo pasa con el color rojo, cuesta mucho de conseguir si quieres que te quede un buttercream rojo rojo utiliza el colorante Extra Red de sugarflair, que es más concentrado y tiene más pigmento de color.
Almacenamiento y Conservación
Para conservar la buttercream en heladera hay que ponerla en un recipiente hermético y dura aproximadamente una semana. Así que tranqui que si hiciste mucho todavía tenés tiempo para hacer más cosas y decorarlas hermosas… También se puede congelar por más o menos un mes. Puedes congelarlo hasta 3 meses. Para descongelarlo déjalo toda la noche en la nevera.
Cualquier pastel o cupcakes que decores con cualquier buttercream debe conservarse en la nevera. Puede estar expuesto a temperatura ambiente durante unas horas en una celebración sin problema, pero a partir de los 30 minutos o una hora, dependiendo del calor que haga, puede ablandarse y no verse tan prolijo como cuando está frío. Esto ocurre con todos los tipos de coberturas.
La mayoría de las cremas de mantequilla pueden dejarse a temperatura ambiente sin que se derritan. Las que se preparan con grasa vegetal o un mayor contenido en azúcar soportan mejor temperaturas más altas que las que solo llevan mantequilla. Enfriar las cremas de mantequilla puede endurecerlas. Cuando se usa crema de mantequilla para recubrir un pastel, es mejor trabajarla cuando está blanda y es fácil de untar. Las cremas pueden almacenarse, cubiertas, en el frigorífico durante varios días. Antes de usarse, hay que dejarlas fuera del frigorífico para que vuelvan a la temperatura ambiente. Si deben calentarse rápidamente o si se cuajan, pueden calentarse sobre agua templada (como al baño María) y batirse hasta que vuelvan a estar suaves.