El bacalao marinado es una preparación culinaria que realza el sabor y la textura de este pescado tan apreciado. Básicamente, lo que ocurre es que el agua del bacalao pasa a la mezcla y viceversa. Se trata pues de permeabilidad y por tanto traspaso de líquidos de diferente concentración.
Descubrí este bacalao marinado en el blog de Lidia, “Atrapada en mi cocina” y desde entonces lo he hecho muchas veces pues tener este frasco en el frigorífico es garantía de éxito en cualquier entrante o tosta especial del fin de semana o para un caprichín un día cualquiera.
La receta que os presento hoy es ideal para los encuentros veraniegos informales con familiares y amigos. Se trata de una elaboración muy sencilla que hará que vuestros aperitivos sean todo un auténtico lujo.
Preparación del Bacalao Marinado
Para conseguir un bacalao marinado perfecto, es importante seguir ciertos pasos clave:
Selección del Bacalao
Como sabéis, con la curación del bacalao marinado, el pescado pierde agua, así que conviene elegir una pieza gruesa, es decir, la parte media superior. Para esta receta necesitas un bacalao desalado de calidad con piel firme. En nuestra colección de bacalao desalado encontrarás lomos gruesos, desalados artesanalmente, ideales para marinados y planchas.
Limpieza y Secado
Limpia el bacalao retirando bien las escamas de la piel y todas las espinas que pueda tener. Una vez tengas el bacalao bien limpio y seco, escoge una fuente en la que quepa bien la pieza y que tenga un poco de pared, es decir, altura para contener la marinada.
El Proceso de Marinado
Procedemos a mezclar los ingredientes en un bol para realizar una marinada homogénea. De los cítricos sólo utilizaremos la ralladura. Mezclado todo procedemos a colocar la mezcla en una fuente ligeramente más grande que los lomos. Esto nos permitirá poner una capa en la parte inferior de la marinada. Sobre ella el lomo del bacalao con la piel hacia abajo. Cubrimos la superficie con papel transparente y prensamos el plato para aplastar el bacalao. Toca ahora esperar. Guardamos en la nevera durante 12 a 48 horas. La diferencia de tiempos va en gustos.
Una vez preparado lo cortamos en filetitos y lo introducimos en un bote de conserva en aceite, con hierbas aromáticas y el de hoy con un AOVE muy especial.
Para esta receta necesitas un bacalao desalado de calidad con piel firme. En nuestra colección de bacalao desalado encontrarás lomos gruesos, desalados artesanalmente, ideales para marinados y planchas.
Preparar el marinado: En un bol, mezcla el zumo de lima, la ralladura, el AOVE, el ajo rallado, el jengibre y el eneldo picado.
Marinar el bacalao: Coloca los lomos en una fuente, con la piel hacia arriba. Vierte el marinado por encima, asegurándote de que cubra toda la carne (no la piel). Cubre con film y refrigera 15-20 minutos.
Marinar el bacalao: Lo primero que haremos es lavar bien la cola de bacalao, secamos. Preparamos una mezcla con el azúcar, la sal y las hierbas aromáticas. Hacemos en una fuente una cama con la mitad de la mezcla, introducimos dentro el bacalao, con la piel hacia arriba, cubrimos con el resto de la mezcla hasta tapar totalmente. Tapamos la fuente con film transparente e introducimos en la nevera durante unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy grueso lo dejaremos unas horas más).
Marinar el bacalao: Coloca los lomos en una fuente, con la piel hacia arriba. Vierte el marinado por encima, asegurándote de que cubra toda la carne (no la piel). Cubre con film y refrigera 15-20 minutos.
Marinar el bacalao: Coloca los lomos en una fuente, con la piel hacia arriba. Vierte el marinado por encima, asegurándote de que cubra toda la carne (no la piel). Cubre con film y refrigera 15-20 minutos.
Consejos para un Bacalao Perfecto
Tan solo te dejo dos consejos para que triunfes: no dejar más tiempo del indicado el bacalao en el frigorífico pues se salará y utilizar tu mejor aceite de oliva virgen extra.
Marinar demasiado tiempo: Más de 30 minutos con cítricos y el ácido empieza a "cocinar" el pescado (efecto ceviche).
Sal en el marinado: El bacalao desalado ya tiene sal residual. Añadir sal al marinado puede dejarlo demasiado salado.
¿Cuánto tiempo se marina el bacalao? Entre 15 y 20 minutos es lo ideal.
¿Se puede marinar bacalao congelado? No es recomendable. Descongela primero completamente en la nevera durante 24 horas, seca bien con papel absorbente y luego marina.
¿Lima o limón para el marinado? Los Hermanos Torres prefieren la lima por su acidez más suave y su perfil aromático más complejo. El limón es más ácido y puede dominar el sabor del bacalao.
El marinado es un paso de sabor, no de preparación.
¿Qué otros pescados se pueden marinar con esta técnica? Esta técnica de marinado express funciona con lubina, dorada, salmón y atún. Ajusta el tiempo: pescados más finos como la lubina necesitan solo 10-12 minutos.
No secar antes de la plancha: Si la piel está húmeda por el marinado, nunca quedará crujiente.
No mover el lomo: El error más común. El bacalao marinado al estilo Hermanos Torres es la demostración de que la alta cocina puede ser sencilla y rápida. La clave está, como siempre, en la calidad del bacalao.
Bacalao Marinado al Estilo Hermanos Torres
El bacalao marinado al estilo Hermanos Torres combina la técnica de marinado cítrico con un acabado a la plancha que deja el exterior crujiente y el interior sedoso. Esta receta está inspirada en la técnica y estilo de los Hermanos Torres.
Javier y Sergio Torres son dos de los chefs más reconocidos de la cocina catalana contemporánea. Su estilo se define por la cocina mediterránea de producto, donde cada ingrediente habla por sí mismo.
Tiempo corto: 15-30 minutos máximo.
Precalentar la plancha: Una sartén de hierro fundido o plancha a fuego fuerte.
Sellar la piel: Retira los lomos del marinado, seca la piel con papel absorbente. Coloca piel abajo en la plancha con un hilo de AOVE.
Voltear: Gira el lomo y cocina 2-3 minutos más por el lado de la carne.
Emplatar: Sirve piel arriba sobre el marinado residual filtrado.
Los Hermanos Torres han preparado diferentes versiones de marinado a lo largo de los años. Los Hermanos Torres son maestros de la plancha.
Sartén de hierro fundido: Nunca antiadherente para este plato.
Piel perfectamente seca: Es el paso más importante.
Sin mover: Una vez colocado el lomo piel abajo, NO lo muevas durante 4-5 minutos.
Puré de coliflor: Suave y cremoso, sin protagonismo.
Chips de boniato: Laminados finos y horneados a 180 °C hasta crujientes.
¿Cómo conseguir la piel crujiente en la plancha? Tres claves: piel perfectamente seca con papel absorbente, plancha de hierro muy caliente, y no mover el lomo durante 4-5 minutos.
¿El marinado sustituye al desalado del bacalao? No. El bacalao debe estar previamente desalado antes de marinarlo. El marinado es un paso de sabor, no de preparación.
¿Los Hermanos Torres tienen programa de televisión? Sí, Torres en la Cocina fue su programa en TVE durante varias temporadas. Ahí mostraron esta y muchas otras técnicas accesibles para el cocinero doméstico.
Marc González Sáez - Fundador de Bacalalo.com. Desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionando los mejores productos del mar.
Si dispones de envasadora al vacío mi recomendación es que la aproveches y colocques en la bolsa un poco de aceite.
Cuando el bacalao marinado esté listo, lávalo bien bajo el chorro de agua fría y sécalo. Puedes poner el bacalao marinado en aceite, sólo o con especias, para ello es ideal cortarlo en finas lonchas e introducirlo en un tarro con el aceite y las hierbas aromáticas o especias elegidas.
El Yuzu es un cítrico de origen chino cuyo cultivo se extendió hasta Japón, uno de los motivos de su expansión fue la de usarlo en cocina. Y desde O-Med han creado el primer aceite de oliva virgen extra con Yuzu, que tiene toques florales a lima y tonos de mandarina y naranja. Se recomienda su uso para repostería, aunque también para usarlo en sopas, pescados y ceviches. Y yo he decidido darle un aroma especial a nuestro bacalao marinado introduciéndolo en este AOVE. Cuando lo probáis notáis esos toques cítricos en el bacalao, es una experiencia muy agradable. Y después de tomar el bacalao podéis usar este aceite que nos queda para añadirlo a cualquier otro plato de pescado….será una auténtica delicia.
Para acompañar nuestras tapas de bacalao marinado en aceite de Yuzu hemos elegido un vino blanco de Bodegas Fontedei, concretamente el Albayda. Se trata de un vino blanco seco, vino parcialmente fermentado en barrica de roble francés con crianza sobre lías durante 5 meses. De la variedades Sauvignon Blanc y Chardonnay. De color amarillo brillante, aroma intenso, floral, equilibrado y especiado. En boca es potente, redondo, graso y largo.
INGREDIENTES:
- Una cola de bacalao fresco
- 1 vaso de sal gorda
- 1 vaso de azúcar
- Romero fresco
- Tomillo fresco
- Aceite de oliva virgen extra con Yuzu de O-Med
- Vino blanco Albayda de Bodegas Fontedei
PREPARACIÓN:
- Lo primero que haremos es lavar bien la cola de bacalao, secamos.
- Preparamos una mezcla con el azúcar, la sal y las hierbas aromáticas.
- Hacemos en una fuente una cama con la mitad de la mezcla, introducimos dentro el bacalao, con la piel hacia arriba, cubrimos con el resto de la mezcla hasta tapar totalmente.
- Tapamos la fuente con film transparente e introducimos en la nevera durante unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy grueso lo dejaremos unas horas más).
- Pasado este tiempo sacamos de la nevera y lavamos bajo el grifo, secamos bajo papel absorbente.
- Con un cuchillo afilado vamos haciendo lonchitas del bacalao y lo introducimos en un bote de conserva.
- Una vez cortado todo, añadimos una ramita de tomillo y otra de romero, vertemos el aceite dentro hasta cubrir totalmente el bacalao.
PREPARACIÓN:
- En un bol, mezcla el zumo de lima, la ralladura, el AOVE, el ajo rallado, el jengibre y el eneldo picado.
- Coloca los lomos en una fuente, con la piel hacia arriba.
- Vierte el marinado por encima, asegurándote de que cubra toda la carne (no la piel).
- Cubre con film y refrigera 15-20 minutos.
- Precalentar la plancha: Una sartén de hierro fundido o plancha a fuego fuerte.
- Retira los lomos del marinado, seca la piel con papel absorbente.
- Coloca piel abajo en la plancha con un hilo de AOVE.
- Voltea: Gira el lomo y cocina 2-3 minutos más por el lado de la carne.
- Emplatar: Sirve piel arriba sobre el marinado residual filtrado.
Ideas para Acompañar el Bacalao Marinado
Por si solo, con un poco de pan, este bacalao marinado es una delicia pero como acompañante en tus canapés…¡Es lo más!
Te dejo algunas ideas para acompañar tu bacalao marinado:
- En ensalada de tomate y aceitunas negras
- Con pimientos rojos asados.
- Con queso cremosos y un chorrín del propio aceite.
- Sobre mermelada de pimientos rojos
¿Te animas?
Es tiempo de Semana Santa y el bacalao es el protagonista de nuestras cocinas. Hace ya muchos años aprendí a preparar el bacalao marinado en casa para luego tomarlo sobre unas tostas de pan o acompañarlo de cualquier mermelada dulce. El contraste es buenísimo.
Usaremos una cola de bacalao fresco que podremos encontrar en pescadería, y necesitamos unas 36 horas para elaborarlo. Ahora os explico cómo.
#bacalao #marinado #casero #espectacular 😋😋😋
En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación.
