Bacalao Guisado Casero: Un Plato Tradicional Lleno de Sabor

El bacalao en salsa es una receta de las de siempre, un guiso al estilo tradicional de los que me gusta saborear con calma y tanto disfruto cocinando. El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en la meseta y la cornisa cantábrica, algo que no deja de ser paradójico, teniendo en cuenta que proviene de caladeros situados a cientos de kilómetros de distancia.

El bacalao se empezó a popularizar en el actual Portugal en el siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de invadir nuestra península, optaron por comerciar con los lusitanos, cambiando el bacalao por sal. Pero lo que verdaderamente convirtió al bacalao en un alimento indispensable fue el método de salazón, un invento de los navegantes normandos asentados en el siglo XI en el Mediodía francés que permitía conservar el pescado durante varios meses.

Ojo: al desalar un bacalao salado y curado no obtenemos algo equivalente al mismo pescado fresco. El proceso de salazón y curado posterior, durante el que las bacterias Micrococcus realizan una labor de transformación y maduración, inducen cambios en el sabor y el aroma que son propios y diferencian el resultado final de un pescado fresco. El abundante bacalao era un recurso que atrajo a los europeos al Nuevo Mundo, donde el tratamiento habitual consistía en abrir y salar el pescado y dejarlo a secar durante varias semanas sobre rocas o estantes. En la actualidad, el bacalao se puede curar a fondo durante 15 días saturando la carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Durante ese tiempo, las bacterias Microccocus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetilamina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma.

Dice José Carlos Capel que «el bacalao que consumimos ahora en España -verde o de media sal- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal. Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar.

El Bacalao Guisado con Patatas: Una Combinación Perfecta

He preparado este bacalao junto con unas patatitas, ya que en mi opinión la combinación de bacalao y patata es un éxito asegurado, se complementan perfectamente y hacen que el plato sea muy completo y muy sano. El bacalao a la gallega es de esos platos que yo recuerdo de toda la vida en casa de mis padres, un plato de elaboración sencilla y en el que el producto cobra mucha importancia. En primer lugar el “desalado” es fundamental así que hay que tomarse en serio ese paso o simplemente comprar un bacalao al “punto de sal” así te evitarás ese paso intermedio.

Mi madre siempre hizo así esta receta y así aprendí a hacerla yo, recuerdo que uno de los pasos en los que hacía hincapié mi madre era en el momento de agregar los pimentones, el aceite no debe estar muy caliente para evitar que se quemen y estropeen el plato. A mi padre le encantaba añadirle una cucharada de vinagre al sofrito y a mí me encanta ponérselo pero es opcional, decides tú si quieres o no.

El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción, si bien el Bacalao a la portuguesa nos encanta, el Bacalao con coliflor lo repito a menudo porque le encanta a mi hijo mayor, el Potaje de vigilia o garbanzos con bacalao no falta nunca en mi casa por semana santa y también un par de veces más al año, sin embargo los arroceros de mi casa adoran por encima de todos el Arroz con garbanzos y bacalao y no es para menos.

Conseguir un buen bacalao en GADIS mi supermercado habitual, es fácil, tanto puedo conseguirlo desalado al punto de sal o salado y encargarme del proceso de desalado, si no tengo prisa prefiero ésta última modalidad.

Una de sus recetas infalibles en esta época es el bacalao guisado con verduras y patatas. No tiene mucho misterio: un sofrito básico, verduras rehogadas, patatas chascadas, caldo, chup-chup y, hacia el final de la cocción, se remata con el bacalao.

¿Posibles variaciones? Puedes cambiar el calabacín por zanahoria, nabo, chirivía... o añadir un puñado de guisantes, espinacas o acelgas, enriquecer el guiso con gambas -incluso congeladas-, dejarlo más o menos caldoso, etc. Tampoco le iría nada mal servirlo con huevos cocidos al estilo del potaje de garbanzos.

Es un guisote tradicional sencillo, sin más complicaciones que poner una olla al fuego. Desalar el bacalao correctamente con antelación suficiente si lo hemos comprado salado. Limpiar bien de piel y espinas, y desmigar o cortar en piezas de un bocado, si fuera necesario. Lavar muy bien todas las verduras. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas.

Lo mejor de este bacalado guisado con verduras y patatas es que no necesita más guarnición ni acompañamiento, es un plato que servido en raciones generosas resulta bien saciante y nos dejará muy satisfechos, pero sin ser pesado. Que no falte buen pan en la mesa, eso sí.

Receta de Bacalao Guisado Casero

Ingredientes:

• 4 ó 5 trozos de bacalao de buen tamaño
• 1 patata grande
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate grande, maduro y carnoso o unas cucharadas de salsa de tomate
• 150 ml de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• agua
• azafrán molido
• sal
• aceite de oliva
• perejil recién picado
• harina

Preparación:

1. Con la ayuda de un papel de cocina secamos bien el bacalao, lo salamos y lo enharinamos ligeramente. Lo sofreímos en una cazuela en la que habremos calentado aceite. Reservamos.
2. En la misma cazuela ponemos a pochar la cebolla picada finamente. Cuando lleve un par de minutos añadimos el ajo laminado y continuamos con el sofrito.
3. Pelamos y lavamos la patata y la cortamos en láminas no muy gruesas, procurando que queden del mismo tamaño. Las salamos y cuando el pochado esté listo las incorporamos a la cazuela.
4. Regamos con el vino y subimos el fuego hasta que se haya evaporado el alcohol.
5. Incorporamos ahora el tomate pelado y troceado y dejamos un par de minutos a fuego (ya más bajo) para que suelte el jugo.
6. Cubrimos el contenido de la cazuela con agua e incorporamos el laurel y el azafrán.
7. Dejamos cociendo hasta que las patatas estén casi cocidas.
8. Volvemos a incorporar el bacalao a la cazuela y dejamos cocinar, a fuego suave y meneando la cazuela de vez en cuando, hasta que el bacalao y las patatas estén en su punto.
9. Comprobamos el punto de sazón y espolvoreamos con perejil recién picado.

Variaciones y Consejos

Si has comprado el bacalao salado, lo primero que tendrás que hacer es proceder al desalado siguiendo las instrucciones al pie de la letra. Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato. Si lo compras al punto de sal te evitarás el problema.

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y ponerlas a cocer en una olla con agua. Cuando lleven cociendo unos 10 minutos, agregar a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao, tapar y contar 8 minutos más. Hasta este momento no hemos puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como pensábamos y al cocer con las patatas suelte algo de sal que beneficie a las patatas además de enriquecerlas de sabor. ¿Que pasa si el bacalao estaba perfectamente desalado y no añadimos sal a las patatas? No pasa nada, espolvoreamos un poco de sal a las patatas al ponerlas en la fuente de servir o en el plato antes de rociar con la ajada, es mejor rectificar de sal un plato que al revés.

Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, hacemos la ajada. Ponemos en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando se caliente (sin humear) agregamos el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana, ponemos todo junto a fuego suave para que quede pochado y NO tostado. Espolvoreamos una chispa de sal. Cuando tengamos todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un poco el aceite y agregamos los pimentones (cuidado en este paso de no agregar los pimentones con el aceite caliente porque se quemaría y amargaría la ajada). Una vez añadidos los pimentones revolvemos bien, agregamos la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción, volvemos la sartén al fuego un par de minutos más y apaga el fuego.

Presentación: Colocamos primero las patatas (como ya está todo cocido podremos testar el punto de sal del bacalao y las patatas, si están sosas en este momento, espolvorea sal) y por encima de las patatas colocamos el bacalao. Cubrimos con el refrito, decoramos con una ramita de perejil y servimos. Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos.

¿Puedo usar una salsa de tomate casera para cocinar el bacalao? Claro, en realidad la primera parte de la receta consiste en hacer una salsa de tomate condimentada; si ya tienes preparada una salsa de tomate casera tienes la mitad del trabajo hecho. ¿Lo puedo hacer con antelación? Algo aguanta y se puede recalentar, aunque a mi juicio está más rico recién hecho, pero es cuestión de gustos.

Información Nutricional (por porción estimada):

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