El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en desecarlo con sal. Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la Gadus morhua, un pescado del Atlántico Norte valorado por su carne firme y un sabor inigualable. La preservación de alimentos mediante secado es una de las más antiguas conocidas por el hombre, datada de la Edad del Bronce.
El proceso de transformación
El bacalao se sala de inmediato tras su captura para evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El bacalao ya capturado es eviscerado directamente, se abre como un libro y se le aplica sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso. Este proceso no es simplemente "añadir sal": es una completa transformación bioquímica. La sal actúa por ósmosis, extrayendo el agua del interior de la carne mientras penetra en las células, lo que impide que las bacterias puedan desarrollarse.
Durante el paso del tiempo, las bacterias Micrococcus van descomponiendo las proteínas de la carne, liberando aminoácidos que aportan ese sabor intenso y característico, conocido como umami. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, conocido como bacalada, fácil de transportar y apilar.
La SAL. Proceso tradicional de obtención a partir del agua marina | Oficios Perdidos | Documental
Importancia histórica y cultural
El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones. En Europa, su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV con el objetivo de dominar el mercado. Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra fueron los países interesados en los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao.
En Portugal, el bacalao es el plato nacional por excelencia. Existe un famoso dicho portugués que afirma que hay tantos platos a base de bacalao como días del año. Su relevancia es tal que, durante siglos, el bacalao salado fue el alimento que nutrió a marineros, soldados, monjes y familias enteras antes de que existiera la refrigeración.
| Tipo de bacalao | Procesamiento | Tiempo de desalado |
|---|---|---|
| Fino (1-2 cm) | Salado y seco | 36 horas |
| Medio (2-3 cm) | Salado y seco | 48 horas |
| Grueso (+3 cm) | Salado y seco | +72 horas |
El arte del desalado
Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente por su alto contenido de sal, por lo que es crítico su proceso de desalado. Para desalar el bacalao correctamente, se debe sumergir en agua fría durante un tiempo determinado dependiendo del grosor de la pieza, cambiando el agua varias veces para quitar el exceso de sal. Es importante destacar que nunca se debe usar agua caliente, leche u otros atajos, ya que alteran la textura y el sabor original del producto.
El bacalao en la gastronomía actual
El bacalao en salazón es una especialidad muy popular en las mesas de España, Portugal e Italia. Una vez hidratada la carne, se prepara de formas muy diversas: crudo en ensaladas, guisado, en potajes o frito. Algunas de las aplicaciones más famosas incluyen los Buñuelos de bacalao, el bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína o la Esqueixada.
Es importante conocer cómo desalar correctamente el bacalao para separar un excelente plato de uno mediocre. Como apunta el chef Víctor Martín, todas las recetas tradicionales están pensadas para elaborarse con su versión en salazón, ya que las transformaciones químicas ocurridas durante el curado hacen que el bacalao en salazón tenga poco que ver a nivel organoléptico con el fresco.