El Bacalhau à Brás, comúnmente conocido como Bacalao Dorado, es una receta emblemática de la cocina portuguesa y de Macao, donde el bacalao es el ingrediente principal. Este plato, rápido de preparar y muy popular en casi todo el territorio portugués, es una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina lusa. En Macao, este plato es especialmente apreciado por la gente de origen asiático debido a sus ingredientes, con la frase popular: "Casinos, mulheres e bacalhau à Brás".
Orígenes y Nomenclatura
El nombre "Bacalhau à Brás" o "Bacalhau à Braz" se debe a su supuesto inventor, el Senhor Braz, un tabernero del Barrio de las 3000 viviendas en Lisboa, quien escribía su apellido con la antigua grafía "Braz". Sin embargo, existen variaciones y puristas que distinguen entre el "bacalao dorado" (patatas, bacalao, huevo y pimienta) y el "à Bráz" (cebolla, ajo, bacalao, huevos, perejil, aceite y patatas). Los historiadores gastronómicos lisboetas sugieren que la receta original se elaboraba con leche y sin patatas, aunque el tubérculo es hoy un ingrediente indispensable.
Ingredientes Principales y Preparación
El ingrediente principal de este plato es el bacalao en salazón, que debe ser desalado previamente (no fresco). Se acompaña de huevos revueltos y patatas cortadas muy finamente, conocidas como "patatas paja". Ocasionalmente, se añaden aceitunas negras y perejil picado para realzar su sabor y presentación. Lo más recomendable para su preparación es utilizar migas de bacalao salado, que son recortes de piezas más grandes de bacalao. Este plato es una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina portuguesa, y su popularidad se extiende por todo el país.
Proceso de Desalación del Bacalao
Para desalar el bacalao, es fundamental que el pescado quede completamente cubierto de agua. Los trozos grandes se desalan durante 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas requieren 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Posteriormente, se dejan en remojo durante 3 horas, con un cambio de agua tras 1 hora y media, lo que suele ser suficiente.
Elaboración del Plato
- Las migas de bacalao se desmenuzan, procurando obtener trozos pequeños, se escurren y se reservan.
- La cebolla se trocea muy fina y se pocha en aceite de oliva virgen extra en una sartén.
- Una vez lista la cebolla, se añaden las migas de bacalao y se rehoga todo durante unos 2 minutos. Luego, se retira de la sartén.
- Las patatas, peladas, lavadas y secas, se rallan con una mandolina para obtener el corte tipo paja. Se lavan varias veces en agua fría para eliminar el almidón y evitar que se peguen o oscurezcan al freír.
- Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas y crujientes.
- Se retira casi todo el aceite de la sartén, dejando solo un poco para evitar que el revuelto se pegue.
- Se añade el sofrito de bacalao y cebolla, las patatas paja y el huevo batido.
- Se remueve suavemente a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que el revuelto cuaje.
- Finalmente, se decora con perejil picado y aceitunas troceadas. Algunos chefs añaden ajo al sofrito o un poco de azafrán para un color más dorado. Antiguamente, se empleaba cilantro en lugar de perejil.
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El Bacalao: Especie y Características
Las dos especies más comunes de bacalao son el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), que habita en aguas más frías y regiones marinas más profundas del Atlántico Norte, y el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), que se encuentra en las regiones oriental y occidental del norte del océano Pacífico. Gadus morhua fue nombrado por Linneo en 1758. La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus, se conoce comúnmente como abadejo de Alaska o abadejo de aleta larga.
Morfología y Hábitat
Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos aletas anales. Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y están situadas bajo la cubierta branquial (la región de la garganta), delante de las aletas pectorales. La mandíbula superior se extiende sobre la inferior, que tiene un barbillón bien desarrollado en el mentón. Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que el barbillón del mentón. Los bacalaos tienen una distintiva línea lateral blanca que va desde la abertura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o aleta de cola. La espalda tiende a ser de color marrón verdoso a arenoso, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco. El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades de agua, presentando dos fases de color distintas: gris-verde y marrón rojizo. Su peso promedio es de 5-12 kilogramos, pero se han registrado especímenes de hasta 100 kg.
El bacalao del Atlántico ocupa hábitats variados, prefiriendo terrenos rugosos, especialmente en la costa, y es demersal en profundidades entre 6 y 60 metros en promedio, aunque no es raro hasta profundidades de 600 metros. En las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Gran Banco de Terranova, el bacalao se congrega en ciertas estaciones en aguas de 30-70 metros de profundidad. El desove del bacalao del Atlántico nororiental ocurre entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de 200 metros en áreas de desove específicas a temperaturas del agua entre 4 y 6 grados Celsius.
Ciclo de Vida y Parásitos
El cortejo previo al desove involucra exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que lleva a la formación de parejas. El macho se invierte debajo de la hembra, y la pareja nada en círculos mientras desova. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con larvas que alcanzan 4 milímetros de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, permitiendo al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces, creciendo hasta aproximadamente 2 cm. Luego, los bacalaos jóvenes se trasladan al fondo marino y cambian su dieta a pequeños crustáceos bentónicos, como isópodos y cangrejos pequeños. Aumentan de tamaño a 8 cm en los primeros seis meses, 14-18 cm al final de su primer año, y a 25-35 cm al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. Los bacalaos alcanzan la madurez a aproximadamente 50 cm a los 3 o 4 años de edad.
Los bacalaos y especies relacionadas están plagados de parásitos, como el gusano de bacalao, Lernaeocera branchialis. Este parásito comienza su vida como una larva similar a un copépodo, un pequeño crustáceo nadador libre. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o pez grumo, al que captura con ganchos prensiles. Penetra en el pez con un delgado filamento para succionar la sangre. Las larvas nutridas se aparean en el pez. La larva hembra fertilizada busca un bacalao o un pez similar, como un eglefino o merlán. Allí, se aferra a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo sinuoso similar a un gusano, con una masa enrollada de cuerdas de huevos en la parte trasera. La parte frontal del cuerpo del gusano penetra en el bacalao hasta el bulbo posterior del corazón del huésped, donde se arraiga firmemente en el sistema circulatorio del bacalao y se desarrolla como ramas de un árbol, alcanzando la arteria principal.
El Bacalao como Alimento y su Impacto Histórico
El bacalao es un alimento popular en varias partes del mundo, con un sabor suave y una carne blanca, densa y escamosa. Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao, una fuente común de vitamina A, vitamina D, vitamina E y ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA). El scrod es bacalao del Atlántico joven o eglefino.
La Salazón: Un Método de Conservación Ancestral
El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en desecarlo con sal (salazón). Esta presentación permite conservarlo en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la Gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países, como España, Francia (morue), Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, donde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año.
En Portugal, el bacalao es el plato nacional y se encuentra en el 99,9% de los establecimientos comerciales. Es común confundirlo con el abadejo, especialmente cuando también se prepara en salazón. El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.
Historia del Comercio de Bacalao
En el siglo X, los vikingos comerciaron bacalao con los lusitanos a cambio de sal, una relación que duró siglos. La comercialización a gran escala en Europa comenzó en el siglo XV, con Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra compitiendo por el dominio del mercado. Los pescadores portugueses, que ya pescaban bacalao en las costas inglesas desde el siglo XIV, establecieron colonias de pesca en Groenlandia en el siglo XV. En 1473, el Infante D. Fernando y su esposa D. Beatriz enviaron a los navegantes João Corte Real y Álvaro Homem a descubrir la "Terra Nova dos Bacalhaus", la actual Terranova. En 1495, João Lavrador y Pêro de Barcelos llegaron a Groenlandia y la "Península do Lavrador", llamada así en honor a João Fernandes Lavrador en 1498.
Cuando Portugal perdió su independencia (1580-1640), la pesca de bacalao prácticamente desapareció, en parte porque Felipe II de España ordenó que toda la flota pesquera portuguesa se uniera a la "Armada Invencible", que al ser derrotada catastróficamente, dejó los principales puertos pesqueros de bacalao sin embarcaciones. El comercio de este pescado estuvo a menudo ligado al de la sal. Los caladeros de Terranova fueron históricamente importantes, donde varias naciones compitieron por la captura y salazón del bacalao.
En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips, junto con el eglefino. Los noruegos viajaban con bacalao seco y salado, y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa que ha durado más de 1000 años. En los siglos XVII y XVIII en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto de primera importancia, creando redes comerciales e intercambios transculturales. La "Ley de la Melaza" de 1733, impuesta por Gran Bretaña para controlar el comercio entre Nueva Inglaterra y el Caribe británico, paradójicamente impulsó el contrabando y el comercio de bacalao, organizando a los colonos de Nueva Inglaterra en una "aristocracia del bacalao".
Platos Culinarios con Bacalao
El bacalao se emplea en la elaboración culinaria de diversos platos. Debido a su alto contenido en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de "desalación". Una vez hidratada la carne, se suele preparar de diferentes formas: crudo en ensaladas, guisado, en potajes o frito. Una de las aplicaciones más famosas es la de los Buñuelos de bacalao. España ofrece especialidades como el Potaje de bacalao, bacalao al pil pil, bacalao al ajoarriero, Soldaditos de Pavía, Atascaburras, Esqueixada y Bacalao a la vizcaína. En Portugal, el bacalao es el plato principal en la noche del 24 de diciembre - Navidad - y suele ser servido después del pulpo y antes del pavo.
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Crisis de las Poblaciones de Bacalao
A finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca frente a las costas europeas y americanas agotó gravemente las poblaciones de bacalao, convirtiéndose en un importante problema político. En el siglo XX, Islandia resurgió como potencia pesquera y protagonizó las guerras del bacalao. El 2 de julio de 1992, John Crosbie, ministro federal canadiense de Pesca y Océanos, declaró una moratoria de dos años sobre la pesquería de bacalao del norte, zona de pesca designada frente a la costa de Terranova, después de que los datos mostraran que la biomasa total de bacalao había caído a menos del 1 % de su valor histórico. La medida se defendió como una solución temporal para permitir la recuperación de la población.
Impacto en Comunidades Pesqueras
Durante los cinco siglos anteriores, las pesquerías habían moldeado la vida y las comunidades de la costa atlántica oriental de Canadá. La casi completa destrucción de la biomasa de bacalao del Atlántico noroccidental devastó las comunidades costeras, que habían sobreexplotado la misma población durante décadas. Los pescadores del Atlántico noroccidental habían empleado tecnologías pesqueras modernas, incluida la práctica ecológicamente devastadora del arrastre, especialmente en los años previos a la década de 1990, bajo la errónea creencia de que las poblaciones pesqueras eran inagotables. Cuando esta suposición fue demostrada empírica y bruscamente falsa, cerca de 19 000 pescadores y empleados de plantas procesadoras de bacalao en Terranova perdieron su empleo. Casi 40 000 trabajadores y recolectores de las provincias de Terranova y Labrador solicitaron el programa federal de ayuda TAGS (Atlantic Groundfish Strategy).
El colapso de una biomasa de cuatro millones de toneladas que había sobrevivido a varias extinciones marinas anteriores durante decenas de millones de años, en un lapso de apenas 20 años, es citado frecuentemente por los investigadores como uno de los ejemplos más visibles del fenómeno de la "tragedia de los comunes". Entre los factores implicados en el colapso se encuentran: la sobrepesca; la mala gestión gubernamental; el desprecio por la incertidumbre científica; el calentamiento de las aguas del hábitat; la disminución de la reproducción y la simple ignorancia humana. La biomasa de bacalao del norte se ha recuperado lentamente desde la imposición de la moratoria.
Cuotas de Pesca
La cuota de bacalao del Atlántico noroccidental de 2006 fue de 23 000 toneladas, representando la mitad de las poblaciones disponibles, mientras que la cuota del Atlántico nororiental fue de 473 000 toneladas. El bacalao del Pacífico actualmente disfruta de una fuerte demanda global.