El bacalao común, bacalao del Atlántico, bacalao de Noruega o bacalao noruego (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de la familia de peces migratorios Gadidae. Vive en mares fríos del norte. El bacalao del Atlántico es una de las tres especies de bacalao del género Gadus junto con Gadus macrocephalus y Gadus ogac.
Características Físicas y Comportamiento
Por lo general, el bacalao del Atlántico es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden alcanzar los 45 kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi 1,65 metros. Presenta tres aletas dorsales y un fuerte barbillón en el mentón. El color es marrón o verde, con manchas en el lado dorsal y plateado en el lado ventral. Una línea lateral, utilizada para detectar vibraciones, es claramente visible.
El bacalao del Atlántico es una especie que forma bancos y se mueve en grandes agregaciones estructuradas por tamaño. Los peces más grandes actúan como exploradores y guían la dirección del banco, particularmente durante las migraciones costeras posteriores a la freza para alimentarse. El bacalao se alimenta activamente durante la migración y se producen cambios en la estructura del banco cuando se encuentra alimento. Generalmente se piensa que los bancos son relativamente sin líderes, con todos los peces teniendo el mismo estatus y una distribución equitativa de recursos y beneficios. Sin embargo, algunos estudios sugieren que los peces líderes obtienen ciertos beneficios alimenticios. Un estudio de un banco migratorio de bacalao del Atlántico mostró una variabilidad significativa en los hábitos alimenticios según el tamaño y la posición en el banco. Los exploradores más grandes consumieron una dieta más variable y en mayor cantidad, mientras que los peces que iban detrás tenían dietas menos variables y consumían menos alimento.
El bacalao del Atlántico es un depredador ápice en el Báltico y los adultos generalmente están libres de preocupaciones por la depredación. Sin embargo, los bacalaos jóvenes pueden servir como presas para bacalaos adultos, que a veces practican canibalismo. Los bacalaos jóvenes toman decisiones de sustrato basadas en el riesgo de depredación. Los sustratos se refieren a diferentes ambientes de alimentación y natación. Sin riesgo aparente de depredación, los jóvenes mostraron preferencia por sustratos de grano más fino como arena y grava-canto rodado. Sin embargo, en presencia de un depredador, prefirieron buscar seguridad en el espacio disponible entre piedras de un sustrato de canto rodado. La selección de canto rodado reduce significativamente el riesgo de depredación. Además, los bacalaos jóvenes varían su comportamiento según el comportamiento de los depredadores. En la proximidad de un depredador pasivo, el comportamiento del bacalao cambia muy poco. Los jóvenes prefieren sustratos de grano más fino y evitan los quelpos más seguros, alejándose del depredador.
Se ha registrado que el bacalao del Atlántico nada a velocidades mínimas de 2-5 cm/s y máximas de 21-54 cm/s, con una velocidad media de natación de 9-17 cm/s. En una hora, se ha registrado que el bacalao cubre un rango medio de 99 a 226 m. La velocidad de natación fue mayor durante el día que durante la noche. Esto se refleja en el hecho de que el bacalao busca alimento más activamente durante el día.
El comportamiento fisiológico y motor cambia en respuesta a fluctuaciones en la temperatura del agua. Experimentos de respirometría muestran que las frecuencias cardíacas del bacalao del Atlántico cambian drásticamente con cambios de temperatura de solo unos pocos grados. Un aumento en la temperatura del agua causa incrementos marcados en la actividad de natación del bacalao. El bacalao típicamente evita nuevas condiciones de temperatura, y las temperaturas pueden dictar dónde se distribuyen en el agua. Prefieren estar más profundos, en capas de agua más fría durante el día, y en capas de agua más superficiales y cálidas por la noche. Estos cambios de comportamiento finamente ajustados a la temperatura del agua están impulsados por un esfuerzo por mantener la homeostasis para conservar energía.
Dieta y Canibalismo
La dieta del bacalao del Atlántico consiste en peces como el arenque, el capelán (en el océano Atlántico oriental) y la anguila de arena, así como el calamar, mejillones, almejas, tunicados, ctenóforos, ofiuras, clipeasteroides, pepino de mar, crustáceos y poliquetos. Los estudios de muestreo de estómagos han descubierto que los bacalaos pequeños se alimentan principalmente de crustáceos, mientras que los bacalaos grandes se alimentan principalmente de peces. En ciertas regiones, la principal fuente de alimento son los decápodos con peces como alimento complementario en la dieta. El bacalao salvaje del Atlántico en todo el Mar del Norte depende, en gran medida, de especies comerciales que también se utilizan en la pesca, como la caballa del Atlántico, el eglefino, la merluza, el arenque del Atlántico y el lenguado común, lo que facilita considerablemente la manipulación pesquera del bacalao. En última instancia, la selección de alimentos por parte del bacalao se ve afectada por el tamaño de los alimentos en relación con su propio tamaño.
El bacalao del Atlántico practica canibalismo. En el sur del Mar del Norte, el 1-2 % (por peso) del contenido estomacal de bacalaos mayores de 10 centímetros consistía en bacalaos jóvenes.
Ciclo de Vida y Reproducción
El bacalao del Atlántico alcanza la madurez sexual entre los 2 y los 8 años, variando según las poblaciones y habiendo variado con el tiempo en una población. Sus gónadas tardan varios meses en desarrollarse y la mayoría de las poblaciones desovan de enero a mayo. Para muchas poblaciones, los lugares de desove están ubicados en un área diferente de los lugares de alimentación, por lo que requieren que los peces migren para desovar. En la zona de desove, machos y hembras forman grandes bancos. Basado en observaciones de comportamiento del bacalao, el sistema de apareamiento del bacalao se ha comparado con un sistema lek, caracterizado por machos que se agregan y establecen jerarquías de dominancia, momento en el que las hembras pueden visitar y elegir una pareja de desove basada en estatus y características sexuales. La evidencia sugiere que la producción de sonido por parte de los machos y otras características seleccionadas sexualmente permiten que las hembras de bacalao elijan activamente una pareja de desove.
El bacalao del Atlántico es un desovador por lotes, en el que las hembras desovan aproximadamente 5-20 lotes de huevos durante un período de tiempo con 2-4 días entre la liberación de cada lote. Cada hembra desovará entre 200.000 y 15 millones de huevos, siendo las hembras más grandes las que desovan más huevos. Las hembras liberan gametos en una monta ventral, y los machos luego fertilizan los huevos liberados.
El bacalao del Atlántico actúa como huésped intermedio, paraténico o definitivo de un gran número de especies parásitas: 107 taxones listados por Hemmingsen y MacKenzie (2001) y siete nuevos registros por Perdiguero-Alonso et al. (2008). Los grupos predominantes de parásitos del bacalao en el noreste del Atlántico fueron trematodos (19 especies) y nematodos (13 especies), incluyendo larvas de anisakidos, que comprendieron el 58,2 % del número total de individuos.
Pesca y Gestión de Poblaciones
El bacalao del Atlántico ha sido objetivo de pesca humana durante miles de años, y con la llegada de la tecnología moderna de pesca en la década de 1950 hubo un rápido aumento de las capturas. El bacalao se captura utilizando diversos artes de pesca, incluyendo arrastre de fondo, palangre de fondo, pesca al cerco, jigging y pesca con caña. La cantidad de bacalao desembarcado por las pesquerías ha sido registrada por muchos países desde alrededor de la década de 1950 y se han realizado intentos de reconstruir capturas históricas que se remontan a cientos de años. El ICES y la NAFO recopilan datos de desembarques, junto con otros datos, que se utilizan para evaluar el estado de la población frente a los objetivos de gestión. Las capturas en el Atlántico oriental frecuentemente superan el millón de toneladas anuales de entre 16 poblaciones/unidades de gestión, siendo las capturas de la población de bacalao del noreste del Atlántico y de Islandia las que representan la mayoría.
La pesquería de bacalao del norte de Terranova puede rastrearse hasta el siglo XVI. En promedio, se desembarcaban alrededor de 300 000 toneladas de bacalao anualmente hasta la década de 1960, cuando los avances tecnológicos permitieron a los buques factoría capturar cantidades mayores. En 1968, los desembarques alcanzaron un máximo histórico de 800 000 toneladas antes de que comenzara un descenso gradual. Con la reapertura limitada de las pesquerías de bacalao en 2006, se desembarcaron casi 2700 toneladas de bacalao.
Las tecnologías que contribuyeron al colapso del bacalao del Atlántico incluyen buques con motor y compartimentos de alimentos congelados a bordo. Los buques con motor tenían redes más grandes, mayor alcance y mejor navegación. La capacidad para capturar peces se volvió ilimitada. Además, la tecnología de sónar dio ventaja para detectar y capturar peces. El sónar se desarrolló originalmente durante la Segunda Guerra Mundial para localizar submarinos enemigos, pero luego se aplicó a la localización de cardúmenes de peces. Estas nuevas tecnologías, junto con los arrastreros de fondo que destruyeron ecosistemas enteros, contribuyeron al colapso del bacalao del Atlántico. La pesquería solo recientemente ha comenzado a recuperarse, y puede que nunca se recupere completamente debido a un posible cambio estable en la cadena alimentaria.
En el invierno de 2011-2012, la pesquería de bacalao logró convencer a NOAA de posponer por un año la reducción planificada del 82 % en los límites de captura. En su lugar, el límite se redujo en un 22 %. La pesquería generó 15,8 millones de dólares en 2010, quedando en segundo lugar detrás del abadejo del banco Georges entre las 20 especies de peces de fondo reguladas de la región. Los datos publicados en 2011 indicaban que incluso cerrar la pesquería no permitiría que las poblaciones se recuperaran para 2014 a los niveles requeridos por la ley federal de EE. UU.
El Atlántico noreste tiene la población mundial más grande de bacalao. Con diferencia, la mayor parte de esta población es el bacalao del Ártico noreste, como lo etiqueta el ICES, o la población de bacalao árctico-noruego, también referida como skrei, nombre noruego que significa algo así como «el errante», distinguiéndolo del bacalao costero. La población de bacalao del Ártico noreste superaba los cuatro millones de toneladas después de la Segunda Guerra Mundial, pero descendió a un mínimo histórico de 740 000 toneladas en 1983. La captura alcanzó un máximo histórico de 1 343 000 toneladas en 1956, y tocó fondo en 212 000 toneladas en 1990. Desde 2000, la biomasa reproductora ha aumentado bastante rápido, ayudada por la baja presión pesquera.
La población de bacalao del mar del Norte es pescada principalmente por Estados miembros de la Unión Europea, Noruega y el Reino Unido. En 1999, la captura se dividió entre Dinamarca (31 %), Escocia (25 %), el resto del Reino Unido (12 %), Países Bajos (10 %), Bélgica, Alemania y Noruega (17 %). En la década de 1970, la captura anual subió a entre 200 000 y 300 000 toneladas. Debido a preocupaciones por la sobrepesca, las cuotas de captura se redujeron repetidamente en las décadas de 1980 y 1990. En 2003, el ICES afirmó que existía un alto riesgo de colapso de la población si continuaban los niveles de explotación actuales, y recomendó una moratoria en la captura de bacalao del Atlántico en el mar del Norte durante 2004.
Existen al menos dos poblaciones de bacalao en el mar Báltico: una población grande que desova al este de Bornholm y una población que desova al oeste de Bornholm. El bacalao del Báltico oriental es genéticamente distinto y está adaptado al ambiente salobre. Las adaptaciones incluyen diferencias en el tipo de hemoglobina, capacidad osmorreguladora, flotabilidad de los huevos, características de natación del esperma y temporada de desove. Las respuestas adaptativas a las condiciones ambientales en el mar Báltico pueden contribuir a una barrera reproductiva efectiva.
Skrei noruego, el bacalao pata negra
El Skrei: El Nómada del Ártico Noruego
El bacalao del Ártico noreste se encuentra en el área del Mar de Barents. Esta población desova en marzo y abril a lo largo de la costa noruega, aproximadamente el 40 % alrededor del archipiélago de Lofoten. Las larvas recién eclosionadas derivan hacia el norte con la corriente costera mientras se alimentan de copépodos larvarios. Para el verano, los bacalaos jóvenes alcanzan el mar de Barents, donde permanecen el resto de su vida, hasta su migración de desove. A medida que los bacalaos crecen, se alimentan de kril y otros pequeños crustáceos y peces. Los bacalaos adultos se alimentan principalmente de peces como capelán y arenque del Atlántico. El bacalao del Ártico noreste también muestra comportamiento caníbal.
El término skrei es una antigua palabra noruega que significa «el nómada», y precisamente esta característica es la clave de su valor gastronómico. El bacalao skrei nace en las Islas Lofoten, al norte de Noruega, y pasa la mayor parte de su vida creciendo en las frías y cristalinas aguas del lejano Mar de Barents, dentro del Círculo Polar Ártico. Allí se desarrolla durante cuatro o cinco años hasta superar los tres kilos de peso y alcanzar la madurez. Cuando llega el momento de reproducirse, emprende una impresionante migración de regreso, recorriendo miles de kilómetros.
Este viaje heroico de más de 1000 km hace que estos bacalaos lleguen en su mejor momento, perfectamente preparados después de las largas horas de natación a través de aguas gélidas y turbulentas. El esfuerzo continuo y una alimentación basada en mariscos y arenques moldean su carne, que se vuelve especialmente firme, blanca y magra. Su textura es laminada y jugosa, con un sabor propio, elegante y delicioso, que lo diferencia del bacalao común.
Otro rasgo diferencial del bacalao skrei es su marcada estacionalidad. Solo se pesca entre enero y marzo en las costas de Noruega y llega a mercados como el español entre febrero y abril. La temporalidad es precisamente uno de los factores que refuerza su valor gastronómico. No todo el bacalao fresco de Noruega es skrei.
Sello de Calidad y Sostenibilidad
Cada Skrei está marcado con un sello oficial que certifica que su captura y transporte se han realizado de acuerdo con una rigurosa normativa que garantiza la sostenibilidad de esta tradición pesquera. También es una garantía de su alta calidad, su frescura única y su origen, Noruega. Para que un ejemplar pueda comercializarse como bacalao skrei debe cumplir unas condiciones muy estrictas. Tiene que haber realizado la migración completa, ser capturado en las zonas de desove autorizadas, no haber desovado todavía y comercializarse siempre en fresco. Cada pieza llega al mercado identificada con una etiqueta oficial creada por el Consejo de Productos del Mar de Noruega. Existe incluso un equipo específico encargado de supervisar que se cumplen todos los requisitos exigidos para ganarse el sello de skrei.
La pesca del bacalao skrei es hoy en día un ejemplo de sostenibilidad y respeto por el medioambiente. Solo se realiza durante un periodo concreto del año y en zonas perfectamente delimitadas. Las capturas de estos pescados, que acuden a reproducirse frente a las islas Lofoten y Vesteralen en las costas de Noruega, están reguladas por cuotas para garantizar la sostenibilidad de la pesquería. Se negocian anualmente con Rusia, con quienes comparten aguas y frontera los noruegos. Los barcos pesqueros parten de madrugada desde los puertos, adentrándose varias millas hasta localizar con el sónar los bancos de bacalao skrei. Están determinadas las cantidades de pescado que cada uno de los barcos puede capturar y así se comprueban a su llegada a puerto.
Valor Gastronómico y Nutricional del Skrei
El bacalao skrei es sinónimo de temporada, de origen y de excelencia. No es un bacalao cualquiera ni una variedad dentro de la familia Gadus morhua; es una distinción que solo alcanzan aquellos ejemplares que cumplen exigentes criterios de calidad, edad, peso, migración y captura. El esfuerzo físico al que se somete durante la migración fortalece su musculatura y reduce su contenido graso.
Aunque el bacalao skrei y el bacalao común pertenecen a la misma especie (Gadus morhua), lo cierto es que sus características son muy distintas, y esas diferencias se notan tanto en la textura como en el sabor y la calidad final en el plato. Frente a él, otros bacalaos, ya sean frescos de menor tamaño o el tradicional bacalao en salazón, no realizan ese esfuerzo migratorio y presentan una carne algo más grasa y menos prieta. Otra diferencia importante está en el aprovechamiento y en el valor de sus partes.
Del Skrei se aprovecha todo: no solo el lomo o las carrilleras, sino también el vientre para hacer caldos de pescado o la lengua, que en realidad no es tal, sino los músculos situados debajo de ella, con una carne firme y melosa. Sus huevas son exquisitas, primero cocidas y luego doradas a la plancha en rodajas. El hígado también es un manjar: los noruegos lo toman cocido junto con las huevas y patatas, todo acompañado de pan blanco crujiente. Las cabezas se mandan a Nigeria, donde se elabora un plato típico con ellas. Antes de rodar hasta estos cajones se han separado las lenguas o cocochas (parte inferior de la barbilla), una actividad que tradicionalmente han hecho los niños, para introducirlos en la cultura pesquera. Las gelatinosas lenguas en estas latitudes, dentro del Círculo Polar, se fríen enharinadas en margarina. Las huevas y el aceite de hígado de bacalao son una fuente de Omega3. El esperma de bacalao skrei es otro producto muy cotizado en los mercados asiáticos, donde se utiliza para elaborar sushi y recibe el nombre de “shirako”.
Si hay algo que define al bacalao skrei desde el punto de vista nutricional es su bajo contenido graso. Su aporte calórico es reducido, pero con una gran densidad nutricional. Es decir, ofrece muchos nutrientes esenciales en relación con las mínimas calorías que contiene. La grasa que contiene el bacalao skrei es, además, de gran calidad. El bacalao skrei destaca por su aporte en vitaminas del grupo B, fundamentales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso. El bacalao skrei también aporta minerales clave como selenio, antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D y B12. Una ración de bacalao cubre las necesidades diarias de omega 3.
El Skrei en la Cocina
El bacalao skrei es uno de esos productos que enamoran tanto por su sabor como por su versatilidad en la cocina. Al tratarse de un pescado fresco y en su punto óptimo de calidad durante su corta temporada, no necesita elaboraciones complicadas. Antes de entrar en recetas concretas, hay algunos aspectos básicos que conviene tener en cuenta. El bacalao skrei tiene una carne muy delicada que se separa en lascas de forma natural, por lo que el punto de cocción es fundamental. Lo ideal es apostar por cocciones cortas y temperaturas medias que respeten su textura.
El bacalao skrei al horno con verduras está delicioso y es muy fácil de preparar. Basta con colocar los lomos sobre una base de verduras cortadas finas (patata, calabacín, cebolla o pimiento), añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y hornear a unos 180 °C durante aproximadamente 15 o 20 minutos. El bacalao skrei confitado es una de las elaboraciones más apreciadas porque respeta al máximo su textura. La técnica consiste en cocinar los lomos sumergidos en aceite de oliva a baja temperatura, en torno a los 70-80 °C. Se pueden añadir aromáticos como ajo, laurel o una guindilla suave para perfumar el conjunto. Tras unos 15 minutos, el pescado queda tierno. Las piezas más gruesas permiten cortar láminas muy finas para preparar un delicioso carpaccio de bacalao skrei.
El bacalao ha sido siempre protagonista de la cocina tradicional española, y el skrei encaja a la perfección en este recetario. En su país de origen, Noruega, el bacalao skrei es protagonista de recetas sencillas que realzan su extraordinaria calidad. Una de las más tradicionales es el “mølje”: huevas, lomo, e hígado hervidos, acompañados de patatas cocidas y mantequilla. La firmeza de la carne del skrei hace que no se desmenuce al cocinarlo, además se recomienda sacarlo unos minutos antes del frigorífico antes de trabajar con él. Para freírlo siempre comenzaremos por la parte de la piel. Dos minutos por cada lado del filete suele ser suficiente si lo freímos con aceite de oliva virgen extra para después terminarlo en el horno a 120ºC durante unos 10 minutos. Si vamos a hacer un guiso de skrei, lo escalfaremos en el caldo de pescado durante un cuarto de hora. El skrei admite ajo, limón y especias como el tomillo, que siempre tienen que añadirse con el fuego bajo para que no se quemen y desprendan bien su aroma.
Contar con un pescado tan atractivo como el skrei despierta la creatividad de los chefs y actualmente podemos encontrarnos preparaciones tan sugerentes como el ceviche de skrei o el skrei salteado con fabes y patata dulce, en este caso preparadas por el chef noruego Cato Wara en su restaurante Bon Lío en Oslo.
Historia y Economía del Bacalao Noruego
El bacalao del Atlántico ha sido capturado durante mil años por pescadores del norte de Europa que lo siguieron a través del Atlántico Norte hasta Norteamérica. Apoyó la economía pesquera de Estados Unidos y Canadá hasta 1992, cuando el gobierno canadiense impuso una moratoria sobre la pesca del bacalao. Varias poblaciones de bacalao colapsaron en la década de 1990 (disminución de más del 95 % de la biomasa histórica máxima) y no se han recuperado completamente incluso con la prohibición de la pesca. Esta ausencia del superdepredador ha provocado una cascada trófica en muchas áreas. Muchas otras poblaciones de bacalao siguen en riesgo. La pesca intensiva del bacalao en la década de 1990 y el colapso de las poblaciones de bacalao estadounidense y bacalao canadiense resultó en cascadas tróficas. Al ser superdepredadores, la sobrepesca eliminó una presión depredadora significativa sobre otras especies de peces y crustáceos del Atlántico.
La historia del bacalao skrei está profundamente ligada al desarrollo de Noruega. Durante siglos fue uno de los principales productos de exportación del país y permitió el crecimiento de importantes núcleos comerciales. En invierno, la llegada de los bancos de bacalao transformaba por completo la vida de la costa noruega. En enclaves como Henningsvær, los barcos se agrupaban formando auténticas ciudades flotantes. El bacalao no solo se consumía fresco. Una parte importante se destinaba a la elaboración de pescado seco, un método de conservación tradicional que aprovechaba las condiciones climáticas únicas del norte de Noruega. Con el paso del tiempo, el bacalao skrei ha pasado de ser un alimento esencial para la supervivencia de muchas comunidades a convertirse en un producto premium.
El bacalao es el recurso más importante de la pesca noruega. La presencia de los bancos de bacalao determinó el asentamiento de las poblaciones de pescadores en las costas más al norte y hoy explica su permanencia. El alto componente en Vitamina D en el hígado de bacalao que consumen estas poblaciones tan poco expuestas a la luz solar, se suma a los beneficios que esta pesquería aporta a quienes la explotan desde hace siglos.
| Tipo de Bacalao | Características Clave | Distribución Principal | Temporada de Pesca/Disponibilidad |
|---|---|---|---|
| Bacalao Costero | Sedentario, vive en aguas poco profundas. | Fiordos y zonas costeras de Noruega. | Todo el año. |
| Bacalao Ártico Noruego (Skrei) | Migratorio ("el nómada"), desarrolla musculatura fuerte y carne magra por el largo viaje. Alto valor gastronómico. | Zona de alimentación en el Mar de Barents; zona de desove en la costa noruega (Lofoten). | Enero a marzo (pesca), Febrero a abril (mercado). |
| Bacalao del Atlántico Noruego | Preferencia por aguas frías, adaptable a diferentes hábitats. | Zonas del Océano Atlántico próximas a la costa de Noruega. | Todo el año. |
| Bacalao del Atlántico (general) | Migratorio, depredador ápice, forma bancos estructurados. | Mares fríos del norte, Atlántico Norte, Báltico, Mar del Norte. | Todo el año, pero con variaciones según poblaciones y regulaciones. |