El bacalao es uno de los pescados más sabrosos, con mayores posibilidades culinarias y, sin duda, el más sano. Desde el siglo XIV, los marineros vascos han ido a buscar el bacalao a los fríos mares del norte. Pronto comprobaron que, al carecer de grasa prácticamente, se salaba y secaba como era debido y rara vez se estropeaba, al contrario de lo que ocurría algunas veces con la carne de la ballena.
Propiedades Nutritivas y Beneficios para la Salud
El bacalao salado en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) es una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Su contenido proteico se sitúa entre el 17 y 18%. Es un alimento ideal para el crecimiento de los niños por su riqueza en calcio y fósforo.
El bacalao es un pescado blanco y, por lo tanto, tiene un bajo contenido graso. Sus reservas de grasa más importantes se encuentran preferentemente en su hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9, D, E y A).
Pero sin duda la gran característica “mágica” que tiene el Bacalao y de la que carecen otros alimentos es su alto contenido de Omega 3. En relación con los minerales se destaca la presencia de potasio y fósforo. Por otra parte, el bacalao que ha sido curado con sales, aporta al organismo increíbles cantidades de sodio.
Según un estudio reciente de Nutrition Foundation of Italy, el bacalao en salazón y el bacalao seco sin salar son una panacea para la salud. Son ricos en omega 3-6-9 y buenos para las personas con colesterol alto y para los que padecen de enfermedades degenerativas. También son útiles para las mujeres que tratan de mantener la línea y de eliminar la celulitis gracias al alto contenido de yodo.
El aceite de hígado de bacalao es una fuente de nutrientes densos de vitaminas esenciales, incluyendo vitamina D y vitamina A, así como anti-inflamatorios ácidos grasos omega-3. Teniendo en cuenta que la mayoría de las personas no comen suficientes alimentos anti-inflamatorios que aportan vitamina D y omega-3, los cuales son nutrientes importantes que desempeñan un papel crucial en la salud cardiovascular, hormonal, inmune, reproductiva y neurológica, es por ello que muchos adultos y niños pueden beneficiarse regularmente de suplementos con aceite de hígado de bacalao.
El Proceso de Curado y Secado del Bacalao
El bacalao seco y salado es Gadus morhua (bacalao del Atlántico) conservado mediante dos procesos: salazón y secado al aire. El proceso elimina entre el 70% y el 80% del agua del pescado. Lo que queda es una pieza rígida y amarillenta, con una concentración de proteína y sabor mucho mayor que el bacalao fresco.
No todo el bacalao seco es igual. La calidad depende de tres factores: la especie (Gadus morhua es premium, en comparación con especies como la maruca o el abadejo), el origen de captura (las frías aguas de Islandia y Noruega producen el mejor bacalao) y el método de secado (el secado natural con el viento nórdico es superior al secado industrial).
Pasos del Proceso Tradicional:
- El bacalao es capturado en las frías aguas del Atlántico Norte (principalmente Islandia, Noruega y las Islas Feroe) y eviscerado a bordo del barco.
- Las piezas se apilan, alternando capas de sal marina gruesa. La sal penetra en el músculo del pescado, extrayendo agua por ósmosis y creando un ambiente donde las bacterias no pueden sobrevivir.
- Después del salado, el bacalao se cuelga o se extiende en rejillas al aire libre. En Islandia y Noruega, el viento frío y seco del Ártico hace el trabajo. El secado natural puede llevar de 2 a 3 meses.
El bacalao seco de calidad no huele mal. Si detectas un olor a amoniaco o rancio, es señal de mala conservación o de materia prima de baja calidad.
Tipos de Bacalao y sus Diferencias
Cuando acudimos al mercado, podremos encontrar el bacalao de muchas formas diferentes: fresco, congelado, salado (curado) y desalado (refrigerado o congelado). Es importante entender las diferencias para elegir el más adecuado según la preparación.
Bacalao Fresco
Es bacalao que no ha sido congelado ni salado. Solo disponible en temporada (principalmente invierno) y en pescaderías con buen suministro. La textura del bacalao fresco de calidad es única - firme pero tierna, con lascas definidas que se separan limpiamente. Sin embargo, su durabilidad es limitada, durando solo 2-3 días en la nevera.
Bacalao Congelado
Piezas de bacalao (Gadus morhua u otras especies como Gadus macrocephalus) que se capturan, procesan y congelan a bordo del barco o en planta. Es el formato más vendido en supermercados españoles por su precio y comodidad. Se saca del congelador, se descongela y se cocina, sin desalado ni esperas.
Es importante saber que la especie importa mucho. Muchos productos congelados de supermercado son Gadus macrocephalus (bacalao del Pacífico), una especie con carne más acuosa, menos textura y sabor más suave. El glaseado (capa de hielo protectora) puede representar entre el 10% y el 30% del peso total del paquete, lo que significa que de 400g de bacalao congelado, puedes estar comprando 280-360g de pescado real.
La congelación rompe las estructuras celulares del músculo del pescado. Al descongelar, el bacalao libera agua y pierde la firmeza y gelatina que caracterizan al bacalao de calidad. Además, muchos productos congelados han sido tratados con polifosfatos que retienen agua, aumentando el peso.
Bacalao Salado (Curado)
El formato tradicional que lleva siglos alimentando a Europa. El bacalao se eviscera y se cura en sal durante semanas o meses. La sal extrae agua, transforma la proteína y concentra el sabor. La textura resultante es única: más firme que el fresco, con una gelatina entre las lascas que crea una sensación cremosa en boca. El desalado es clave: un mal desalado arruina cualquier bacalao, por bueno que sea.
Truco para desalar más rápido el bacalao
Bacalao Desalado (Refrigerado o Congelado)
Es bacalao salado que ha sido desalado industrialmente y envasado al vacío, listo para cocinar. Es un producto de conveniencia que combina la textura del salado con la comodidad del congelado. El bacalao desalado tiene una textura más firme y tanto su aroma como el sabor son más intensos ya que cuenta con las características propias de su curación en sal y su posterior desalado.
Normalmente, el bacalao desalado tiene un color blanquecino tirando a tonos más amarillentos. Contiene menos agua y más proteínas que el bacalao en su punto de sal.
Bacalao Curado Refrigerado Desalado: Ejemplo de Producto
La Balinesa ofrece "Lomos de bacalao curado refrigerado desalado y desespinado 230G".
- Denominación del alimento: Bacalao curado refrigerado
- Nombre funcional: Lomos de bacalao curado refrigerado desalado y desespinado 230G
- Lista de ingredientes: Bacalao (Gadus morhua) (PESCADO) y sal.
- Otras menciones obligatorias o facultativas en la etiqueta: Capturado en atlántico noroeste (Zona FAO 27). Pesca de anzuelo.
- Condiciones de conservación: Mantener en refrigeración entre 0 y 4ºC y consumir antes de la fecha recomendada.
- Nombre del operador / importador: La Balinesa, S.L
- Dirección del operador / importador: La placerilla s/n. 24796 La Antigua (León) España. Registro E-1205907/ LE / C.E.
Información Nutricional por 100g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Valor energético | 270 kJ / 71 kcal |
| Grasas | <0.5 g |
| de las cuales saturadas | <0.5 g |
| Hidratos de carbono | <0.5 g |
| de los cuales azúcares | <0.5 g |
| Proteínas | 14.5 g |
| Sal | 1.7 g |
Desalado del Bacalao
El desalado es el paso crítico para el bacalao salado. Un mal desalado arruinará cualquier plato. El método correcto: piezas en agua fría abundante, cambiar el agua cada 8 horas, 24-48h según el grosor. La piel siempre hacia arriba (la sal pesa y baja).
- Lomos gruesos: 48 horas con 3 cambios de agua.
- Piezas medianas: 36 horas con 2-3 cambios.
- Migas y trozos finos: 24 horas con 2 cambios.
Siempre en agua fría en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Para comprobar si está bien desalado, corta un pequeño trozo del centro de la parte más gruesa y pruébalo.
Conservación del Bacalao
Una de las grandes ventajas del bacalao seco es su larga vida útil.
- Refrigerador: Envuelto en papel de alimento o en un recipiente cerrado, dura entre 6 y 12 meses. Una vez abierto el paquete, se recomienda guardarlo en el refrigerador.
- Despensa fresca: Si la temperatura no supera los 15 °C y el ambiente es seco, también dura varios meses.
- Congelación: Puedes congelar bacalao desalado porcionado al vacío durante 2-3 meses. No se recomienda congelar el bacalao seco sin desalar.
Signos de que el bacalao seco no está en buenas condiciones: fuerte olor a amoniaco (no a mar), color verdoso o grisáceo, textura pegajosa o húmeda, o presencia de moho.
Platos Emblemáticos con Bacalao
El bacalao seco es la base de platos emblemáticos en toda la gastronomía ibérica.
- Bacalao al pil pil: El plato vasco por excelencia. La gelatina del bacalao, el aceite de oliva y el ajo crean una emulsión inigualable. Corte recomendado: ventresca o lomo.
- Esqueixada de bacalao: Ensalada catalana de bacalao desalado y desmigado, con tomate, cebolla, aceitunas negras y buen aceite de oliva. Servida fría, es perfecta para el verano. Corte recomendado: desmigado extra.
- Brandada de bacalao: Emulsión cremosa de bacalao desalado con aceite de oliva y, según la versión, patata o leche. Es la base para canapés, tostas y rellenos. Corte recomendado: cogote o lomo.
- Buñuelos de bacalao: Masa esponjosa con bacalao desmigado, frita hasta dorar. Son el aperitivo por excelencia de Cuaresma y Semana Santa en toda España. Corte recomendado: desmigado tradicional.
- Bacalao a la vizcaína: Guiso con una salsa de pimientos choriceros. La salsa se prepara aparte con pimientos secos rehidratados, cebolla y ajo, y el bacalao se cocina en ella hasta que absorbe los sabores. Corte recomendado: cogote o lomo.
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