Bacalao cubierto de mayonesa: una delicia tradicional y versátil

El bacalao cubierto de mayonesa es una de esas recetas que, por su sencillez y delicioso sabor, se ha ganado un lugar especial en la gastronomía. Ya sea en su versión más tradicional, como el famoso Bacalao Zé do Pipo de Oporto, o en adaptaciones modernas, este plato promete sorprender por su delicado sabor y su versatilidad.

Historia y origen del bacalao cubierto de mayonesa

Desde hace siglos, el bacalao es el plato más importante de la gastronomía portuguesa, y de ello da testimonio cualquier libro de cocina con las recetas más populares. Se puede degustar en cualquier restaurante o casa de comidas desde ciudades importantes a cualquiera de los muchos pueblos que conforman su geografía. Esta receta es originaria de Oporto y recibe el nombre de su creador, Zé do Pipo, propietario de un famoso restaurante de esa ciudad en los años 60.

Variaciones de la receta

Existen diversas formas de preparar este exquisito plato, adaptándose a los gustos y preferencias de cada cocinero. La versatilidad del bacalao en la cocina facilitará que elaboréis ricas recetas económicas con bacalao fresco o congelado.

Bacalao gratinado al horno con mahonesa de ajo y pimentón (Receta de Karlos Arguiñano)

Karlos Arguiñano, uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, enseña cómo preparar un delicioso bacalao gratinado al horno con mahonesa de ajo y pimentón. La receta se elabora con bacalao ya desalado. Los lomos se presentan cubiertos con una capa de mahonesa, dispuestos sobre una base de cebolla pochada y acompañados de espinacas cristalizadas.

Ingredientes:

• Lomos de bacalao ya desalado
• Cebollas
• Espinacas
• Huevo
• Diente de ajo
• Pimentón
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

1. Cocer el bacalao: Calienta una sartén grande con 6-8 cucharadas de aceite. Introduce los lomos de bacalao y cocínalos a fuego medio durante 2-3 minutos por cada lado.
2. Pochar la cebolla: Pela las cebollas, córtalas en juliana fina e introdúcelas en la misma sartén donde has cocinado el bacalao. Sazona y rehógalas a fuego suave durante 25-30 minutos.
3. Cristalizar las espinacas: Calienta a fuego suave una sartén con 6 cucharadas de aceite. Introduce 4-5 hojas de espinaca y fríelas a fuego suave hasta que se tuesten. Retíralas y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Repite el proceso con el resto de las hojas de espinaca.
4. Preparar la mahonesa de ajo y pimentón: Pon el huevo en un vaso batidor. Pela el diente de ajo, trocéalo y agrégalo. Mezcla el pimentón con 1 cucharada de agua y añádelo al vaso. Sazona la mezcla y agrega el vinagre y 150-175 ml de aceite.
5. Montar y gratinar: Reparte la cebolla (formando 4 montones) sobre una bandeja de horno y coloca un lomo de bacalao sobre cada uno (dejando la parte de la piel en contacto con la cebolla). Cubre con la mahonesa de ajo y pimentón y gratina.
6. Servir: Sirve un lomo de bacalao en cada plato y reparte encima las hojas de espinaca.

Bacalao con costra de mayonesa y almendras

Un rico plato de Cuaresma que os sorprenderá por su delicado sabor gracias a su costra de mayonesa. Este delicioso bacalao lo podéis acompañar con las verduras que más os gusten y así elaborar un menú completo. Es muy original y seguro que pasará a formar parte de vuestro menú familiar durante todo el año.

Ingredientes:

• Lomo de bacalao fresco
• Mayonesa (ej. Mayonesa Ybarra)
• Zumo de limón
• Almendras picadas
• Verduras al gusto
• Aceite de oliva Virgen Extra

Preparación:

1. En un bol ponemos 3 cucharadas de Mayonesa Ybarra y 2 cucharadas de zumo de limón.
2. Troceamos verduras a nuestro gusto y las ponemos en una bandeja de horno. Rociamos con aceite de oliva Virgen Extra Ybarra.
3. Añadimos el lomo de bacalao fresco y lo cubrimos con la mayonesa al limón y las almendras picadas.
4. Gratinamos hasta que la costra esté dorada.

Bacalao Zé do Pipo (versión con puré de patatas y migas de pan)

Esta es una receta clásica del famoso bacalao Zé do Pipo. Se puede hacer con antelación.

Ingredientes:

• Bacalao desmigado y desalado (de la cola)
• Patatas (harinosas)
• Pan de barra (6 o 7 rebanadas, cortadas muy finas)
• Mayonesa casera para cubrir el bacalao
• Cebolla
• Ajos
• Hoja de laurel
• Leche
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Cocer el bacalao: En una cazuela ponemos agua con leche, sal y una pizca de pimienta. Dejamos hervir dos minutos y apartamos del calor. Reservamos la leche.
2. Preparar el puré de patatas: En una cazuela ponemos a hervir agua con sal. Ponemos las patatas peladas y cortadas a trozos. Una vez cocidas, añadimos la leche caliente que tenemos reservada. Trituramos hasta obtener un puré consistente y no demasiado líquido.
3. Preparar las migas de pan: Mientras cortamos, con un cuchillo ancho, el pan seco en trocitos tipo miga. Los tostamos en una sartén con un poco de aceite.
4. Sofrito: En una sartén ponemos un poco de aceite. Freímos la cebolla juntamente con los ajos y la hoja de laurel. Cuando la cebolla esté dorada, retiramos la hoja de laurel y añadimos el bacalao desmigado. Sofreímos hasta que se integre con los demás ingredientes. Apartamos del fuego y reservamos.
5. Montar el plato: Una vez que tenemos los ingredientes listos es la hora de la presentación, que es muy peculiar en este plato. En una fuente de horno, ponemos una capa de puré de patatas. Encima, el sofrito de bacalao. Cubrimos el bacalao con la mayonesa, y el puré con las migas de pan. Opcionalmente podemos abrir un pequeño agujero en el medio y añadir un poco de mayonesa. Gratinamos.

Consideraciones antes de cocinar

En este caso, si hemos elegido lomos de bacalao salado, previamente hay que desalarlos. Mantenemos el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente.

Cómo hacer mayonesa casera

La mayonesa casera es un componente clave para realzar el sabor del bacalao. Aquí tienes dos métodos:

Método 1: con huevo, lima y ajo

Hacemos una mayonesa casera poniendo en el vaso de la batidora: un huevo grande, el zumo de media lima, medio diente de ajo (sin germen) y un poco de sal. Batimos y vamos añadiendo poco a poco el aceite. Yo utilicé oliva refinado, y, al final, añadí un poco de oliva virgen extra para dar más sabor a la mayonesa.

Método 2: con huevo y limón

Cascamos un huevo y lo echamos en el vaso de la batidora. Añadimos una cucharada de zumo de limón y unas arenitas de sal. Introducimos la batidora en el vaso, la ponemos en marcha y la mantenemos quieta hasta que espese. No hacemos ningún movimiento con la batidora hasta que la mezcla ha tomado cuerpo, entonces podemos moverla ascendente y descendentemente hasta conseguir homogeneidad.

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