El bacalao, un pez con una rica historia y un sinfín de propiedades, ha sido un pilar fundamental en la gastronomía y la economía de diversas culturas a lo largo de los siglos. Aunque a menudo subestimado, este "rey del norte" es mucho más que un simple ingrediente culinario; es un animal fascinante que ha moldeado la historia, la economía y la gastronomía de medio mundo.
Un pez con historia y versatilidad
En DonBacalao, con una larga experiencia en el mercado, hemos descubierto que esta pasión, el bacalao, es muchas veces un pez del que no tanto se sabe. Hoy, te contamos algunas cosas que seguro desconocías sobre este pescado.
El rey del norte y su hábitat
Este pez habita en el norte, en las zonas del mar Atlántico, en el mar del Norte y en el mar Báltico, por lo que en el sector se le conoce como “el rey del norte”. El bacalao es un pez fanático del frío, donde las aguas son muy frías o heladas. En concreto, una vez al año, este pescado recorre más de 1000 kilómetros por encima del Círculo Polar, un recorrido que consigue hacer de su carne un producto de gran sabor y textura. El bacalao más apreciado es el noruego, especialmente el bacalao Skrei, una especie muy curiosa ya que cada año hace un viaje de más de 1.000 km para desovar por encima del Círculo Polar Ártico. Esta aventura le otorga al bacalao un sabor más especial.
Una composición especial: Blanco y azul a la vez
Los pescados pertenecen a diferentes categorías dependiendo de su composición: azules, blancos, semigrasos. En este caso, el bacalao pertenece tanto a la categoría de pescados azules como a la de pescados blancos. Por un lado y al no superar el 2% de grasa, diríamos que pertenece al grupo de los pescados blancos, pero aquí ocurre algo curioso. Cuando el bacalao se sala, su porcentaje de grasa aumenta, lo que directamente lo convierte en un pescado azul. Por esta razón, el bacalao es el único pescado que pertenece a dos categorías a la vez.
Capacidad reproductiva asombrosa
Uno de los datos que más llama la atención sobre el bacalao es el número de huevos que llega a poner, pues alcanza los 7 millones de huevos. De cualquier forma, no todos ellos sobreviven, pues existen numerosos animales que se alimentan de ellos. Se estima que menos de uno en un millón de huevos llegará a la edad adulta. Los huevos, larvas y juveniles son presa de innumerables depredadores, desde medusas hasta otros peces.
Hibernación y adaptación al frío
Tras los últimos estudios por parte de investigadores del Instituto Antártico Británico, se ha descubierto que el bacalao realiza una acción parecida a hibernar tras comprobar que su índice metabólico desciende en invierno para lograr así ahorrar energía.
El bacalao en la historia y la cultura
Las Guerras del Bacalao: Cuando Islandia y UK pelearon por derechos de pesca | Documental Militar
"El que corta el bacalao": Origen de una expresión popular
"El que corta el bacalao", habrás escuchado esta expresión en numerosas ocasiones, ¿sabes de dónde viene? Nos remontamos al tiempo de las colonias españolas, donde el líder (aquel encargado de asignar tareas y ordenar), también estaba a cargo de repartir este pescado. Esta mítica frase del refranero popular español, que se usa para referir a una persona con poder y que reparte tareas; surgió en las colonias españolas del siglo XVI, cuando el capataz era el encargado de repartir las raciones de pescado entre los jornaleros al terminar su faena.
Un pescado bilbaíno: Un error afortunado
La historia detrás de este título es digna de película y se remonta a 1835 donde, por error, un comerciante de Bilbao recibe un pedido que ha sido malinterpretado. Este pide “100 ó 120 bacaladas primera superior” pero quien lo envía, entiende “envíenme a Bilbao 1000120 bacaladas primera superior”. Este error coincide con el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista; el comerciante permitió que el pueblo comiera y además, obtuvo importantes beneficios económicos. Con este “afortunado error”, Gurtubay no solo ganó una gran cantidad de dinero, además posicionó el bacalao y lo convirtió en uno de los alimentos más populares de la ciudad.
Nuevas leyes gracias al bacalao
La alta demanda del bacalao ha provocado numerosas disputas entre países productores sobre la propiedad de los caladeros por lo que (y sumado a otros problemas más), se decidió crear la Ley del Derecho Internacional Marino. El bacalao ha ayudado a crear la Ley del Derecho Internacional Marino debido a las disputas que existían entre países productores sobre la propiedad de los caladeros.
El bacalao como moneda de cambio
Durante siglos, el bacalao fue utilizado como moneda de cambio en ciertas regiones costeras de Europa. Esto se debe a que el pescado se podía conservar durante largos períodos de tiempo, lo que lo convertía en un medio de intercambio muy valioso. El bacalao seco funcionó literalmente como moneda: tenía un valor estable, era duradero, transportable y universalmente demandado.
Beneficios nutricionales del bacalao
El pescado para tus hijos y más
El pescado siempre es una gran opción para incluir en el menú de tus hijos, pero en el caso del bacalao, todavía más, pues cuenta con unos beneficios nutricionales perfectos para el desarrollo de los niños. Algunos de ellos son los ácidos grasos Omega 3 (por sus propiedades antiinflamatorias para el sistema cardiovascular), fósforo y potasio (para el sistema nervioso) y vitaminas A, E y D en el aceite de hígado de bacalao. Este pescado de bajo contenido graso, proporciona una gran cantidad de proteínas. Aporta calcio, fósforo y potasio, ayudando al correcto funcionamiento del sistema nervioso. Es rico en ácidos grasos Omega 3, que ayuda a proteger el sistema cardiovascular, además de tener propiedades antiinflamatorias.
El hígado, una parte muy cotizada
Del cerdo hasta los andares y del bacalao, hasta el hígado. Hablábamos antes de las propiedades de este pescado y en concreto, en su hígado encontramos un alto contenido de vitaminas A, E y D, por lo que el aceite de hígado de bacalao se ha convertido en un producto altamente demandado. Tradicionalmente, se utilizaba para prevenir raquitismo en los niños y en la actualidad, forma parte de complementos nutricionales para personas con necesidades específicas en este aspecto. En la pre-industrial, el hígado de bacalao valía más por peso que la propia carne del pescado. Pescadores noruegos y escoceses separaban cuidadosamente los hígados para venderlos a un precio más alto.
El bacalao en la gastronomía
Tipos de bacalao y su preparación
A la hora de pensar en recetas de bacalao hay que tener presente que existen diferentes variedades según su preparación. Las más comunes son el bacalao fresco, propio de las zonas costeras del Atlántico Norte, y que se caracteriza por su sabor suave y su textura tierna, perfecto para hacer al horno, y el bacalao salado, que lleva siglos conservándose gracias al proceso de la salazón. Esta variedad es un poco más intensa y se usa, por ejemplo, en el bacalao en escabeche. No podemos dejar de citar al bacalao ahumado. Muy usado en los países nórdicos, se obtiene a partir del ahumado en frío del pescado fresco. Tiene un sabor ahumado y ligeramente dulce, y se puede utilizar en ensaladas, pastas y aperitivos.
Las distintas partes del bacalao y su uso culinario
El bacalao es uno de los pescados más populares en la gastronomía, ya que de él se aprovecha todo, desde los callos, gelatinosos y con gran sabor, hasta el hígado, del que se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao que se utiliza como complemento alimentario.
- El lomo de bacalao: Es una de las partes más cotizadas de este pez, quizás por su mayor cantidad de carne y menos piel. Suele ser tierno y fácil de separar en láminas, ideal para freír o confitar.
- Filetes más estrechos: Se obtienen de la parte posterior y son perfectos para el típico bacalao "al pil pil" o la ventresca, que es más grasa y recomendada para guisos.
- Lomo yumbo: Piezas gruesas y rectangulares, sin espinas, ideales para cocinar al horno, gratinadas, o con tomate.
- Bacalao desmigado: Pequeños recortes de diferentes zonas que se utilizan para croquetas, buñuelos o arroces.
- Kokotxas: También conocidas como papada del bacalao, son la parte más preciada y cara, especialmente apreciadas en el País Vasco. Deben mantenerse en remojo unas 8 horas, o toda la noche, cambiando el agua 2 o 3 veces antes de consumirlas guisadas o a la plancha.
- Callos o vejiga natatoria: Es una parte gelatinosa que también da juego a guisos y melosidad. Recuerda al colágeno de la carne y permite guisar.
- Piel: Por su identidad y porque suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento, clave para el pilpil. Se seca bien y se fríe, tal cual o rebozada, o se asa en el horno hasta que esté bien crujiente.
- Huevos de bacalao: También se comercializan frescos, congelados, salados o en conserva.
- Espinas: Se pueden utilizar para preparar caldos para cocinar el bacalao.
Proceso de salazón y desalado del bacalao
No hay que confundir el auténtico bacalao tradicional curado con sal y luego puesto en remojo para rehidratarlo y desalarlo con el bacalao a punto de sal y congelado que desde hace un tiempo encontramos en muchos supermercados. Este segundo es bacalao fresco inyectado con salmuera ligera y congelado, y por tanto contiene gran cantidad de agua. Un buen bacalao debe ser de color blanco marfil, sin golpes ni pedazos rotos.
Para desalar el bacalao correctamente:
- Primera fase: Las piezas enteras o cortes gruesos se ponen en una vasija con agua fría en la nevera durante 3 o 4 días, con el doble o triple de agua para que cubra bien todo el pescado. Con esta primera agua se rehidrata el bacalao, que aumentará su volumen, pero seguirá estando salado.
- Segunda fase: Pasado este tiempo, se tira la primera agua, se añade agua fresca y se vuelve a dejar el bacalao en la nevera de 2 a 4 días más, cambiando el agua cada día, según el espesor de la pieza y el punto de sal que nos guste.
Tabla comparativa de especies de bacalao
| Especie | Nombre científico | Zona de pesca principal | Características distintivas |
|---|---|---|---|
| Bacalao del Atlántico | Gadus morhua | Atlántico Norte (Noruega, Islandia, Mar de Barents) | La especie más valorada gastronómicamente. Carne firme y magra. Longevidad superior a 25 años. |
| Bacalao del Pacífico | Gadus macrocephalus | Pacífico Norte | Similar al bacalao del Atlántico, pero con algunas diferencias en tamaño y sabor. |
| Bacalao de Groenlandia | Gadus ogac | Aguas árticas (Groenlandia) | Adaptado a aguas extremadamente frías. |