La cocina ha evolucionado, y con ella, las herramientas que nos facilitan la vida en el hogar. Un claro ejemplo de esta revolución es la Thermomix, un robot de cocina que ha conquistado millones de hogares, permitiendo a cualquier persona convertirse en un delicado chef. En el ámbito de la cocina tradicional, el bacalao ocupa un lugar privilegiado, y su preparación puede ser tanto un arte como una ciencia. Hoy exploraremos una receta de bacalao confitado con salmorejo, inspirada en las enseñanzas de Cristina Galiano, una experta en nutrición y manipulación de alimentos.
La Influencia de la Thermomix en la Cocina
El invento alemán Thermomix, que llegó a España en 1978, se ha consolidado como un icono de la sociedad del bienestar. Aunque no se vende en tiendas, su éxito se debe a un sistema de venta directa y a una comunidad de usuarios que intercambian trucos y recetas. Entre las figuras que han popularizado este robot se encuentra Cristina Galiano, una licenciada en Farmacia y experta en Nutrición que, tras asistir a una demostración en 1979, se enamoró de la máquina y comenzó a venderla y a impartir clases de cocina.
La Thermomix es un cazo ilustrado capaz de rallar, trocear, montar, batir, triturar, amasar, exprimir o cocinar al baño María, entre otras funciones, lo que al parecer facilita las tareas más engorrosas de la cocina. Chefs de renombre como Ferran Adrià y Paco Roncero han elogiado sus beneficios, destacando el mayor rendimiento y la gran economía de tiempo que aporta, así como la inigualable calidad de masas, purés, sopas, vinagretas y cremas que se pueden obtener.
Cristina Galiano, quien ha publicado 15 libros de cocina con más de 80 ediciones, recalca que, si bien la Thermomix es una herramienta fantástica, no debe ser la única en la cocina. Para platos como el arroz con pollo, ella prefiere una olla super rápida, demostrando que la experiencia y el conocimiento culinario van más allá de un solo utensilio.
El Bacalao: Protagonista de la Gastronomía
El bacalao es un producto estrella del Atlántico, apreciado por su versatilidad y sabor. Desde el bacalao al pilpil hasta la tortilla de bacalao o el potaje de garbanzos con bacalao, este pescado es un ingrediente fundamental en numerosas recetas. Para asegurar el éxito de cualquier plato con bacalao, es crucial elegir lomos o tacos de calidad y desalarlo correctamente, un proceso que puede llevar entre 36 y 48 horas, dependiendo del tamaño de las piezas.
La magia del bacalao reside en su abundante gelatina, compuesta por proteínas musculares presentes en todo el pescado, pero más concentradas en la parte de la cola, que es la que más esfuerzo realiza en la natación.
La receta que nos ocupa hoy, el bacalao confitado sobre tatami de salmorejo, es una fusión de sabores del Atlántico y de la cocina cordobesa, una combinación que, según los entendidos, resulta asombrosa.
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Receta: Lomos de Bacalao Confitado sobre Tatami de Salmorejo
Esta receta, pensada para dos personas, combina la delicadeza del bacalao confitado con la frescura y el sabor del salmorejo, culminada con un toque de huevas de mujol. La preparación, aunque requiere atención a los detalles, es sencilla y gratificante.
Ingredientes:
- 2 Porciones de Lomo de Bacalao
- 1/2 Litro de Aceite de Oliva
- 3 Tomates Maduros
- 2 Dientes de Ajo
- 1/2 Barra de Pan Duro
- Huevas de Mujol
- Vinagre de Vino
- Mayonesa
- Sal (si fuera necesaria)
Elaboración del Bacalao Confitado:
- Una vez desalado el bacalao, escúrralo bien.
- Introduzca las porciones de bacalao en un cazo con suficiente aceite de oliva para que queden completamente cubiertas.
- Cocine a fuego ultralento, asegurándose de que el aceite no hierva en ningún momento y no supere los 65ºC. Un truco visual es cuidar que el aceite no haga burbujas.
- El confitado tardará entre 15 y 20 minutos, tiempo suficiente para preparar el salmorejo.
Nota importante: El aceite utilizado para confitar el bacalao no debe tirarse. Es una excelente base para preparar un auténtico pilpil.
Preparación del Salmorejo:
- Pele los tomates y retire la mayor cantidad posible de pepitas.
- Trocee los tomates y colóquelos en el vaso de la batidora junto con los 2 dientes de ajo, un chorro generoso de aceite de oliva, un poco de vinagre, sal y el pan duro. Si no tiene pan duro, puede utilizar pan del día que se endurecerá rápidamente.
- Triture todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea y sin grumos.
Montaje del Plato:
- Sobre los platos donde vaya a servir, coloque unos moldes circulares.
- Rellene los moldes con el salmorejo, creando una "colchoneta" o "tatami" para el bacalao.
- Con cuidado, coloque los lomos de bacalao confitado sobre el salmorejo, con la piel hacia arriba.
- Para culminar, rebaje un poco de mayonesa con agua y añada las huevas de mujol. Esta mezcla se añadirá sobre el bacalao.
- Sirva de inmediato.