El bacalao, un pescado blanco muy apreciado en toda Europa, se presta a innumerables preparaciones. Su textura jugosa y sabor delicado lo convierten en un ingrediente versátil que conquista hasta el paladar más exigente. Una de las técnicas más deliciosas para cocinarlo es el confitado, que consiste en sumergirlo en un elemento graso, como el aceite de oliva, y cocinarlo a baja temperatura, entre 60 ºC y 90 ºC.
Confitar es cocer en aceite a baja temperatura. Esto permite que el producto quede muy jugoso y tenga un sabor espectacular. Además, con esta técnica se consigue que las grasas propias del alimento se fundan durante la cocción, y que los jugos, que no son liposolubles, se queden dentro del alimento, dejándolo jugoso y tierno. Dependiendo del tamaño de la pieza, con 20 minutos se logra un bacalao con una textura digna de restaurante. Es especialmente importante estar atento al punto de cocción; se debe hacer muy suave y controlando la cocina.
Preparación del Bacalao Confitado Básico
- Comenzamos secando el bacalao con papel de cocina.
- En una cazuela, ponemos los dientes de ajo pelados y con un pequeño corte en abundante aceite de oliva virgen extra. Calentamos hasta los 80 grados y dejamos unos minutos para que los ajos suelten su sabor. Lo ideal es hacerse con un termómetro de cocina para tener una mayor precisión.
- Añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo esta temperatura constante. La temperatura en una vitrocerámica debe ser baja, por ejemplo, 3 sobre 10.
- Confitamos durante 15 o 20 minutos, según el punto que queramos conseguir en el pescado. Dependiendo del grosor del lomo, necesitará más o menos tiempo.
- Le damos la vuelta y tendremos otros 3 minutos más por el otro lado.
- Servimos al momento.
Técnica: Confitar
Ensalada de Bacalao con Maracuyá y Aguacate
Gipsy Chef presenta una forma rápida y sencilla de disfrutar del bacalao con pocos ingredientes, creando una receta que impresiona.
Ingredientes para la Ensalada
- 1/4 aguacate
- 1/3 de jugo de lima
- 1/2 maracuyá
- Lomo de bacalao al punto de sal
Paso a Paso
- Corte el aguacate y el bacalao en tiras muy finas.
- Póngalos en el plato de manera intercalada, para poder saborear bien cada bocado.
- Exprima la lima y añada la pimienta y el maracuyá. Es importante dejar las semillas de maracuyá, porque darán un punto crujiente muy interesante a la receta.
Bacalao Confitado con Toques Cítricos
Esta receta de bacalao confitado fue uno de los protagonistas de una cena muy especial “a cuatro manos” con los chefs Javier Utrero y Miguel García en Casa Suecia, un edificio emblemático en Madrid.
Ingredientes para 6 personas
- 500 g de bacalao fresco
- 300 g cebolla
- 1 diente ajo
- 200 g tomate cherry
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- 20 g de azúcar
- 200 g de aceite
- 10 g de sal
- 5 g de pimienta
- 1/2 limón en zumo
- 2 láminas de pasta filo
- 1 poco de alga percebe
- 1 pizca de colorante en polvo
- 2 aceitunas de Kalamata (decoración)
Elaboración del Bacalao Confitado con Toques Cítricos
- Para elaborar esta receta, primero hay que confitar el bacalao. Poner el aceite en una cazuela y calentar hasta 80 grados. Añadir los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Tiene que estar completamente sumergido en el aceite y hay que mantener la temperatura constante. Confitar de 15 a 20 minutos.
- Mientras, cortar la cebolla en una juliana muy fina y picar el ajo. Poner la cebolla y el ajo a pochar y antes de que termine su cocinado, añadir el zumo de medio limón y la pimienta. Cuando queden 10 minutos, añadir el bacalao y corregir la sal. Reservar.
- Cortar los tomates cherry por la mitad y confitar en aceite, con romero, tomillo y azúcar a 60º durante una hora. Escurrir y poner en un lugar seco.
- Cortar al gusto la pasta filo y hornear durante 10 min, a 150º. Sacar y pintar con colorante y alga triturada.
- Para emplatar, poner el bacalao cubierto por los tomates cherry, las aceitunas y el alga percebe. Al lado, la pasta filo a modo de “falsa piel de bacalao”.
Tronco de Bacalao Confitado con Hummus de Garbanzos y Fritada de Tomate y Encurtidos
El ingenio español ha transformado la prohibición de comer carne durante la Cuaresma en una excusa para crear maravillosas recetas. Los garbanzos con bacalao son un plato tradicional que ahora se lleva al siguiente nivel.
Esta receta utiliza una parte noble del bacalao, el tronco, confitándolo con mimo. Sorprende la armonía que se logra con el hummus de garbanzo y el contrapunto agridulce de los encurtidos que redondean este plato.
Maridaje Sugerido: Barbadillo Blanco de Blancos
Para complementar este plato, se sugiere maridar con un Barbadillo Blanco de Blancos 2019, un vino de la Tierra de Cádiz de Bodegas Barbadillo. Este coupage de tres variedades de uva, predominado por la Sauvignon Blanc y completado con Verdejo y Moscato, ofrece una experiencia sensorial única.
| Aspecto | Color | Aroma | Sabor |
|---|---|---|---|
| Visual | Amarillo con reflejos pajizos | Intensa expresión aromática con notas de fruta tropical (maracuyá, piña) y hierba recién cortada. | Notas de mineralidad y fruta blanca. Cítricos marcados mezclados con fruta blanca y toques dulces. Fresco, suave, con volumen, alegre, sobrio y elegante. |
La Sauvignon Blanc aporta elegancia con notas de fruta persistente y fresca, mientras que las otras variedades contribuyen con frescor, agilidad y franqueza en boca con buena amplitud y persistencia.
Acompañamientos para el Bacalao Confitado
Existen varias opciones deliciosas para acompañar el bacalao confitado, como unas patatas panadera, una ensalada de pimientos de piquillo salteados en la sartén, o incluso, con el aceite empleado y la gelatina que ha soltado el bacalao, se puede preparar un impresionante pil pil.