El bacalao (Gadus morhua) es un emblema culinario que une a culturas, tradiciones y geografías de diversas partes del mundo. Este pescado, de carne blanca y firme, ha sido consumido y apreciado durante siglos, especialmente en Europa y América.
Pocos alimentos como el bacalao demuestran tan rotundamente que la comida es el motor de la historia. El bacalao, el pescado de los ascetas y los navegantes, de las fondas y los refectorios, es hoy un potente símbolo identitario en los países mediterráneos, a pesar de la distancia geográfica que separa el Mare Nostrum del Atlántico Norte y las lejanas costas de Terranova.
Este pescado de aguas gélidas cambió la faz de la tierra incluso mucho antes de que Colón pusiera un pie en el Nuevo Mundo.
La Llegada del Bacalao a Europa: Los Vikingos y el Stockfisk
La historia del bacalao en Europa empieza en el siglo IX, con los vikingos noruegos. El stockfisk (bacalao seco) era el alimento perfecto para los viajes vikingos: ligero (la deshidratación reduce el peso un 80%), duradero (meses sin conservantes), nutritivo (65-80% proteína en seco) y fácil de transportar. Los vikingos llevaron el stockfisk a todos los puertos que tocaron - y tocaron muchos. A través del comercio y las incursiones vikingas en la Península Ibérica (siglos IX-X), el bacalao seco llegó por primera vez a las costas de lo que hoy es España y Portugal.
Las primeras incursiones vikingas en las inhóspitas tierras de Groenlandia corroboran la teoría de que el continente americano ya había sido descubierto por europeos antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica. Pero las costas en las que estos pueblos escandinavos buscaban su sustento estaban a miles de kilómetros del Trópico y no eran precisamente lugares amables ni fértiles, pero sí aguas plagadas de unos peces tan extremadamente bien adaptados al frío e increíblemente fértiles que su pesca valía el esfuerzo de una tripulación que basaba su economía en el comercio de esta especie.
La Revolución Vasca: de la Pesca a la Industria y la Salazón
Si los vikingos descubrieron el bacalao, los vascos lo convirtieron en industria. Los vascos llegaron a Terranova ya en el siglo XIV, cuando la flota salía de Bilbao o Pasaia, en Guipúzcoa, en busca de ballenas, pero la fortuna hizo que se toparan con el Gadus morhua. La documentación histórica confirma presencia de pescadores vascos en los bancos de Terranova (actual Canadá) desde al menos 1527, cuando se registra la primera expedición documentada.
En el siglo XVI, una flota de 50-100 barcos vascos cruzaba el Atlántico cada primavera para pescar bacalao en los Grand Banks de Terranova. Los vascos no solo pescaban - también procesaban el bacalao in situ, en estaciones temporales en la costa de Terranova y Labrador.
Los puertos vascos de Bermeo, Lekeitio, Pasaia y San Sebastián se convirtieron en centros del comercio bacaladero. La compañía PYSBE (Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España), fundada en 1927 con sede en Pasaia, fue la mayor empresa bacaladera española. Operó hasta los años 70 y llegó a tener una flota de más de 50 barcos.
Los vikingos secaban el bacalao al aire (stockfisk). Los vascos le añadieron un paso: la salazón. La sal, abundante en las salinas de la Península Ibérica (Torrevieja, Cádiz, Aveiro), permitía conservar el bacalao de forma más rápida y fiable que el secado al aire. El proceso vasco era: eviscerar y abrir el bacalao en mariposa, cubrir con sal gruesa (30-35% del peso del pescado), apilar en capas alternando pescado y sal, prensar durante 3-6 semanas, y secar al aire 2-4 semanas más.
España fue uno de los primeros países en recibir bacalao noruego en salazón - la primera exportación documentada data de 1692, desde Kristiansund (Noruega) a los puertos cantábricos.
Pescadores VASCOS de BALLENAS en Terranova La primera industria ballenera a gran escala
Bacalao en la Gastronomía Española: De Alimento de Cuaresma a Delicadeza Gourmet
El bacalao salado entró en la dieta española como alimento de Cuaresma. Para el orbe católico, los periodos de abstinencia y ayuno consolidados desde el siglo IV d. C. podían llegar a ocupar la mitad del año, alcanzando su punto álgido en la Cuaresma. La Iglesia católica prohibía el consumo de carne durante los 40 días de Cuaresma, los viernes del año y diversas vigilias - en total, hasta 166 días al año sin carne en la Edad Media. Esta asociación con la penitencia marcó al bacalao durante siglos como un alimento "de pobres" o "de obligación". Era lo que comías cuando no podías comer carne.
Esta restricción, sumada a que la carne siempre fue un bien escaso, proporcionó a los vascos su oportunidad de oro y fue el motor de un gran recetario que hoy comparten España, Portugal, Italia y Occitania.
España tiene más recetas de bacalao que cualquier otro país excepto Portugal (que reclama tener 1.001). Esta diversidad es única. Ningún otro ingrediente español tiene un repertorio regional tan amplio.
Recetas Medievales y Populares
Los recetarios cortesanos medievales que nos han llegado hasta hoy tienen, lógicamente, apartados dedicados a la cocina de abstinencia y de Cuaresma. En ellos, el bacalao, seco o salado, aparece de mil formas, pero casi siempre aderezado con especias y grasa. Entre las recetas del francés Taillevent (1375) figuran varias fórmulas enriquecidas con grasa, leche, azafrán, azúcar, pimienta, vinagre y sal. La mezcla de lácteos y bacalao se extendió a lo largo de las culturas gastronómicas mediterráneas donde es fácil observar similitudes entre brandadas, bacalhaus com natas o al estilo de Yuste, que incluye un puré de patatas.
Menos sofisticados eran los recetarios de arrieros, carboneros, labradores o pastores, simples combinaciones nacidas de la necesidad de alimentarse durante los largos periodos fuera del hogar. Así nacieron los tiznaos manchegos, tal vez el atascaburras, obviamente, los ajoarrieros, los mojes de bacalao o un plato que es hoy una reliquia gastronómica del Empordà: l’arrós del paraigüer.
La Revalorización del Bacalao
Si alguien dio el empujón final a la cultura popular del bacalao fueron los bacaladeros del siglo XIX, una profesión que se atrevió a vender en las paradas de mercados y alrededores la legumbre ya cocida y el bacalao ya desalado para que las mujeres obreras pudieran preparar fácilmente los dos ingredientes básicos de su dieta diaria.
La rehabilitación del bacalao como producto gourmet empezó en el País Vasco a mediados del siglo XX, de la mano de la nueva cocina vasca (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui). Los grandes cocineros como Bardají - uno de sus platos más conocidos es el bacalao a la baturra acompañado de patatas y una mahonesa que él ya considera española- o Domènech, formados bajo las normas de Escoffier, trabajaron para facilitar una gastronomía más suculenta y amena en esta época del año.
Hoy, un buen bacalao desalado de Islandia puede costar 25-40 €/kg - más que muchos pescados frescos. El ingrediente de penitencia se ha convertido en un ingrediente de celebración.
La Empanada Gallega de Bacalao con Pasas: Un Contraste de Sabores
Cuando hablamos de empanadas gallegas, una de las primeras que se nos viene a la mente es la empanada de bacalao con pasas. A pesar de que existen muchas otras variedades más comunes, esta es una de las favoritas del público de todas las edades.
Si nos basamos en el origen de la empanada gallega, podemos decir que esta receta se elabora en Galicia desde el siglo VII. En aquella época este tipo de plato era muy popular, en especial para tomar durante los viajes ya que es ligero y se puede comer en cualquier momento del día.
Como ocurre con muchos otros platos, en sus inicios existían pocas variedades. Fue con el paso del tiempo que comenzaron a crearse muchos más tipos de empanadas, como también la empanada de bacalao de pasas. Una de las principales razones por las que la empanada de bacalao con pasas gallega es una de las más queridas, es por su contraste de sabores.
Si bien nuestra receta de empanada gallega de bacalao con pasas se puede consumir en cualquier momento del año, es muy común hacerlo durante la Cuaresma. Este plato está cocinado con una base de pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como primer plato.
Preparación Sencilla
La empanada de bacalao con pasas es un plato relativamente fácil de preparar, que combina la salinidad del bacalao con el dulzor de las pasas, creando una explosión de sabor inigualable.
- Comenzamos por poner las pasas en agua.
- Salpimentamos los lomos de bacalao, al gusto y los pasamos por un poco de harina.
- Los ponemos en una sartén con un poco de aceite. Dejamos hasta que se doren por ambos lados.
- Retiramos del aceite y reservamos.
- En ese mismo aceite sofreímos la cebolla bien picada hasta que quede transparente.
- Añadimos entonces las pasas bien escurridas y los piñones y luego lo mezclamos con los lomos de bacalao.
El Bacalao en la Cocina Moderna: Versatilidad y Salud
El bacalao es un pescado blanco y, como tal, se caracteriza por su bajo contenido graso. Es uno de los pescados más versátiles de la cocina.
En la Península Ibérica, el bacalao tiene un lugar especial. En Portugal, es conocido como el "fiel amigo" (“o fiel amigo”) y existen más de mil recetas para prepararlo. En España, el bacalao ha sido un ingrediente esencial desde tiempos antiguos, especialmente durante la Cuaresma y otras festividades religiosas, cuando el consumo de carne estaba restringido.
La gastronomía gallega merece una mención aparte. En Galicia, el bacalao es un protagonista indiscutible de la cocina local, utilizado en platos como la "caldeirada de bacalao" o el bacalao a la gallega, donde se combina con patatas, pimientos y aceite de oliva.
Recetas Fáciles para Disfrutar el Bacalao
A continuación, proponemos cuatro recetas sencillas para preparar bacalao con diferentes métodos de cocina: sartén, olla, horno y airfryer.
1. Bacalao al ajillo (Sartén)
- Ingredientes: 2 lomos de bacalao desalado, 3 dientes de ajo laminados, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco picado.
- Preparación: Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Sofríe los ajos hasta que estén dorados. Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocina durante 3-4 minutos por cada lado. Espolvorea perejil fresco antes de servir.
2. Caldeirada de bacalao (Olla)
- Ingredientes: 4 trozos de bacalao desalado, 4 patatas grandes, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, aceite de oliva y sal.
- Preparación: Pela y corta las patatas en rodajas gruesas. Haz lo mismo con la cebolla y el pimiento. En una olla, coloca una capa de patatas, cebolla y pimiento. Añade el laurel, un poco de pimentón y aceite. Repite las capas y cubre con agua. Cocina a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas. Añade el bacalao y cocina 5-7 minutos más. Sirve caliente.
3. Bacalao al horno con costra de hierbas (Horno)
- Ingredientes: 2 lomos de bacalao desalado, 1 taza de pan rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 1 diente de ajo picado, ralladura de limón, aceite de oliva.
- Preparación: Precalienta el horno a 200 °C. Mezcla el pan rallado, el perejil, el ajo y la ralladura de limón. Añade un chorrito de aceite y mezcla bien. Coloca los lomos de bacalao en una bandeja para horno y cúbrelos con la mezcla de pan. Hornea durante 15 minutos o hasta que la costra esté dorada.
4. Bacalao crujiente (Airfryer)
- Ingredientes: 2 lomos de bacalao desalado, 1 huevo batido, pan rallado, especias al gusto (ajo en polvo, pimentón, orégano).
- Preparación: Precalienta la airfryer a 180 °C. Mezcla el pan rallado con las especias. Pasa los lomos de bacalao por el huevo batido y luego por el pan rallado. Coloca los lomos en la airfryer y cocina durante 12-15 minutos, volteándolos a mitad de tiempo.