La gastronomía de las Islas Canarias es un reflejo de su historia y geografía, fusionando influencias africanas, americanas y peninsulares. Entre sus pilares se encuentran el mojo, las papas arrugadas y el gofio. El bacalao, un pescado que llegó a las islas desde los caladeros del Sáhara e Islandia, ha sido adoptado y adaptado magistralmente por los canarios, combinándolo con los ingredientes de su despensa volcánica.
El Bacalao Canario: Sabores Volcánicos para un Pescado Atlántico
El bacalao canario es una exquisitez que combina lomos de bacalao desalado con dos tipos de mojos: el mojo picón (rojo, con pimiento y pimentón) y el mojo verde (de cilantro o perejil). Acompañado de las emblemáticas papas arrugadas -esas patatas pequeñas cocidas con abundante sal que adquieren una piel arrugada y una costra blanca-, conforma un plato que es pura identidad canaria.
Lo que hace especial a esta preparación es el contraste de sabores y texturas. El bacalao, suave y salado. El mojo rojo, picante y ahumado. El mojo verde, fresco y herbáceo. Las papas, concentradas y terrosas. Esta combinación crea una experiencia culinaria única.
Preparación del Bacalao con Papas y Mojo
La preparación de este plato, aunque sencilla, requiere tener los mojos listos con antelación. Aquí te detallamos los pasos para disfrutar de esta delicia.
Ingredientes para el Bacalao y las Papas Arrugadas:
- Bacalao salado (previamente desalado)
- Papas negras (o las más pequeñas posibles)
- Sal gruesa
- Agua
Preparación de las Papas Arrugadas:
Se lavan bien las papas negras y se colocan en un caldero cubriéndolas de agua. Se les echa un puñado de sal gruesa. Cuando las papas estén guisadas, se les retira el agua y se vuelven a colocar en el fuego un minuto para secarlas. Otro método consiste en lavar las papas (sin pelar), colocarlas en una olla con agua, sal gruesa (aproximadamente 100 g por litro de agua), y cocer durante 20-25 minutos hasta que estén tiernas. Se escurre casi toda el agua, dejando solo 1-2 cm en el fondo, y se devuelve la olla a fuego bajo, sin tapar. Las papas se secarán, arrugarán y cubrirán con una fina capa de cristales de sal.
Preparación del Bacalao:
Previamente se debe trocear y desalar el bacalao. Se coloca bajo el chorro de agua del grifo y frotar delicadamente con los dedos para que se desprenda toda la sal. Luego se coloca en un recipiente con agua fría y se pone en la nevera, manteniéndolo en remojo de 36 a 48 horas, dependiendo del grosor, y haciendo cambios de agua cada 6 horas. Una vez desalado, se deben secar bien los lomos con papel de cocina, eliminando toda la humedad. Se pone un chorrito de aceite en una sartén, se le añaden los lomos de bacalao con la piel hacia abajo con el aceite bien caliente hasta que se dore bien sin llegar a freír. Luego se les da la vuelta con mucho cuidado. Cuando el bacalao cambia de color a tono blanco, se retira.
Una alternativa es cocer al vapor el bacalao durante 10-15 minutos. Otra opción es hacerlo al horno: colocar los lomos en una fuente con un chorrito de aceite y hornear a 200 °C durante 12-15 minutos. Otra variante consiste en saltear los trozos de bacalao, retirarlos, y en el mismo aceite preparar un sofrito con tomate, pimiento, cebolleta y ajo. Tras pochar los ingredientes, añadir vino blanco y dejar que evapore. Incorporar las patatas cortadas, rehogarlas, y añadir caldo de pescado y agua hasta cubrirlas. Tostar pimentón en aceite, diluirlo con caldo y reintegrarlo a la cacerola. Cocinar las patatas hasta que estén tiernas y, finalmente, reintegrar el bacalao para que dé un hervor conjunto.
PAPAS ARRUGADAS DE VERDAD HECHAS POR UNA CANARIA con mojo rojo o verde
Ingredientes para el Mojo Rojo (Picón):
- Ajos
- Cominos
- Pimentón dulce
- Pimienta roja picona (o guindilla)
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Sal
- Pimiento rojo (opcional)
Preparación del Mojo Rojo:
Se machacan en un mortero dos dientes de ajo, y se le añade media cucharada de cominos, una cucharada de pimentón dulce, media pimienta roja picona, un poco de sal, un vaso de aceite de oliva y un chorro de vinagre. Si se usa pimiento rojo seco choricero, se rehidrata previamente y se añade su carne. Se añade gradualmente el aceite en un hilo fino mientras se remueve. Se ajusta de sal y picante. Los mojos se pueden hacer en batidora, pero el mortero aporta una textura más rústica y auténtica.
Ingredientes para el Mojo Verde:
- Ajos
- Cominos
- Cilantro fresco (o perejil)
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Sal
- Pimiento verde (opcional)
- Pimienta verde picona (opcional)
Preparación del Mojo Verde:
Se machacan en un mortero dos dientes de ajo y unas ramas de cilantro (o perejil), y se le añade media cucharada de cominos, un poco de sal, un vaso de aceite de oliva y un chorro de vinagre. Debe quedar ligeramente más líquido que el mojo rojo.
Variaciones y Acompañamientos
El bacalao con papas y mojo es la base de otros platos canarios. El Sancocho Canario es uno de los más representativos, incluyendo pescado salado (cherne o bacalao), batatas, papas, gofio amasado y mojo. Es un plato festivo, típico de Viernes Santo, preparado en grandes cantidades para compartir.
Otra versión es el Bacalao Encebollado Canario, donde los lomos de bacalao fritos se sirven sobre una cama de cebolla pochada lentamente con un toque de vinagre y acompañado de mojo verde. Es más sencillo pero igualmente sabroso.
Las sobras de bacalao pueden dar lugar a la Ropa Vieja de Bacalao, desmigado y salteado con pimientos, cebolla y garbanzos, un plato típico de los lunes de Cuaresma.
Para acompañar, se recomienda un vino de Lanzarote (Malvasía volcánica) o un vino blanco de Tenerife, cuyas notas de mineralidad maridan excepcionalmente bien con el bacalao y el mojo.
Preguntas Frecuentes
¿Se pueden usar patatas normales para las papas arrugadas?
Sí, pero es preferible elegir las más pequeñas. La papa canaria (papa negra o bonita) tiene una textura más harinosa que se arruga mejor y absorbe la sal de manera óptima. Las papas cerosas no funcionan tan bien.
¿El mojo rojo tiene que ser muy picante?
No necesariamente. El nivel de picante se ajusta con la cantidad de guindilla. La tradición canaria marca un picante presente pero no abrumador.
¿Se pueden hacer los mojos con antelación?
Sí, de hecho, mejoran con el reposo. Guárdalos en frascos de vidrio en la nevera hasta 5-7 días. Sácalos 30 minutos antes de servir para que estén a temperatura ambiente. El mojo verde puede perder algo de color con los días, pero el sabor se mantiene.
¿Se puede hornear el bacalao al estilo canario?
Sí. Coloca los lomos en una fuente con un chorrito de aceite y hornea a 200 °C durante 12-15 minutos. El resultado es más ligero que el frito. Luego se sirve con las papas y los mojos.
¿Qué es el gofio y cómo se usa con el bacalao?
El gofio es una harina de cereales tostados (millo o trigo), un alimento básico canario desde la época prehispánica. Se amasa con caldo de pescado o mojo hasta formar una bola densa que se consume con el bacalao. Aporta un sabor a cereal tostado y es un acompañamiento energético.
¿Cilantro o perejil en el mojo verde?
En Canarias, el cilantro fresco es lo tradicional. El perejil es la alternativa para quienes no disfrutan del sabor del cilantro (algunas personas lo perciben genéticamente como jabón). Ambas versiones son legítimas.