Guiso de patatas con carne: un plato tradicional y reconfortante para toda la familia

¡Qué grande es la palabra “guiso”! Un término de lo más popular que solemos utilizar mucho para referirnos a aquellos platos que han sido elaborados a fuego lento y con cocciones prolongadas. Este guiso de patatas con carne es un plato único bastante poderoso, así que podemos resolver la comida con una ensalada de acompañamiento, con unos aperitivos y rematarla con alguna de estas recetas de postres. Se puede tomar como plato único, pues va cargada de verduras y las patatas hacen las veces de guarnición.

Sienta genial en invierno, cuando el cuerpo nos pide platos reconfortantes de esos que nos recuerdan a las cocinas de nuestras abuelas. Le va de maravilla el reposo, así que si lo preparamos el día antes (incluso dos días antes) vamos a notar cómo se amalgaman los ingredientes de esta carne guisada con patatas y se vuelve más sabrosa.

La esencia del guiso: paciencia y sabor

Aunque, en realidad, “guisar” no es un término culinario en sí mismo sino una manera desenfadada de decir “cocinar”. Cuando lo usamos para elaboraciones con carne, a lo que oficialmente nos referimos es a “estofar” o “estofado”. Una técnica culinaria mediante la cual los alimentos se cuecen en un recipiente cerrado que evita la evaporación y mantiene los jugos de los mismos. El secreto de un buen guiso o estofado de carne es el uso de una condimentación adecuada. Ya sea a base de hierbas, especias, caldos o similar, y la paciencia.

No tiene misterios, más que dejar el fuego lento y respetar la textura de la carne y de las patatas para que éstas no se queden ni duras ni harinosas -además de que es conveniente utilizar patata vieja, pues suelta más almidón y engorda el guiso-.

Por último, recordad también que todos estos guisos van a ganar si utilizamos un buen caldo (en este caso un caldo de carne o un caldo de verduras) en vez de solo agua para cocer nuestra cazuela.

Selección de la carne y otros ingredientes

Los guisos o estofados de carne se pueden preparar con ternera, cerdo, cordero, conejo o cualquier otra carne. Las de caza son fabulosas por su potente sabor, pero requieren de mucho tiempo de cocción porque son carnes duras. También lo vamos a hacer con carne de ternera, aunque ya sabéis que podéis hacerlo con pollo, con cerdo o hacer un guiso de pavo, ajustando los tiempos para que no quede muy seca, pero en ambos casos funciona muy bien como recetas de pollo o como recetas con cerdo.

Las mejores piezas para guisar son aquellas que tienen grasa entreverada, como la falda, la aguja, el morcillo, las carrilleras, porque quedan jugosas y melosas y es donde se encuentra el sabor de los alimentos.

Para este guiso de patatas con carne, los ingredientes que utilizaremos son:

• 1.200 gr de patatas para cocer
• 600 gr de carne de morcillo u otra para guisar
• 100 gr de guisantes congelados
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias pequeñas
• 1/2 pimiento rojo
• 1 vaso de vino blanco
• Caldo de carne
• 3 cucharadas de tomate frito
• Pimentón dulce al gusto
• 1 hoja de laurel
• Perejil recién picado
• Aceite de oliva extra
• Sal y pimienta

Preparación paso a paso

Paso 1: Preparación inicial de la carne y sofrito

1. Comenzamos limpiando bien la carne de grasa y retirando las partes blancas con un cuchillo bien afilado. Luego la salpimentamos y, en una cazuela con algo de aceite de oliva virgen extra bien caliente, la rehogamos a fuego fuerte. Removemos para que se dore por todos sus lados, el exterior se selle y los jugos queden recogidos en el interior. Salpimentamos la carne y la enharinamos, sacudiendo el exceso, para luego freír en la olla del guiso con tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando hayan tomado color sacamos de la cazuela y reservamos.
2. En una olla grande echamos un buen chorreón de aceite, cuando esté caliente añadimos la cebolla y los ajos pelados y picados muy pequeños. Ponchar unos minutos.
3. En los restos de dorar la carne, ponemos dos dientes de ajo aplastados y uno encamisado y doramos a fuego suave. Retiramos los ajos y agregamos la cebolla y la zanahoria en trozos medianos. Cuando estén bien pochados, añadimos el tomate y llevamos a seco.
4. Antes de que se doren, añadimos el pimiento muy picado, dejamos freír hasta que se ablande.
5. Picamos la cebolla finita, la zanahoria en dados, el pimiento en tiras o cuadraditos y troceamos los ajos. En el mismo aceite en el que habíamos dorado la carne hacemos un sofrito con la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Cocinamos a fuego suave durante un par de minutos y añadimos ahora los ajos y la hojita de laurel. Hacemos el sofrito a fuego suave, hasta que las verduras estén tiernas.
6. Cuando el sofrito de verduras esté listo, añadimos el pimentón a la cazuela, con cuidado de que no queme y moviendo para que quede repartido en el sofrito. Es el momento de incorporar el tomate a la cazuela, movemos de nuevo y dejamos cocinando un par de minutos más.

Paso 2: Cocción del guiso

1. Volvemos a incorporar la carne a la cazuela y regamos con el vino. Subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.
2. Vamos añadiendo ahora las patatas y, a fuego suave, mezclamos bien con el sofrito y la carne para que absorban los sabores y jugos que tenemos en la cazuela. Cubrimos con caldo de carne, lo justo para que las patatas queden cubiertas (si es necesario en este tiempo de cocción se puede ir añadiendo más caldo). Coceremos todo hasta que las patatas estén tiernas, retirando la espuma que se forme en la superficie, y unos 10 minutos antes de terminar la cocción añadiremos los guisantes y terminaremos de cocinar todo junto.
3. Añadimos agua hasta cubrir las patatas y el colorante. Tapamos la cazuela y, a fuego bajo, cocemos durante dos horas y media. Durante el proceso, comprobamos si el guiso se queda seco o no.
4. Después de las dos horas de cocción a fuego lento comprobamos el punto de la carne. Si estamos contentos con el resultado, apagamos el fuego y retiramos la cazuela. Si la queremos más tierna, la dejamos cocer más tiempo hasta que alcance el punto deseado.
5. Esperamos hasta que las patatas estén blanda pero no desmoronadas y si tenemos que añadir un poco más de sal, se la echamos.

Paso 3: Consejos para un guiso perfecto

• Cocción lenta y paciente: Un buen guiso necesita tiempo. La cocción lenta y a baja temperatura hace que la carne esté tierna y los sabores se mezclen.
• Cocción de las patatas: Añade las patatas en el momento adecuado. Si las incorporas demasiado pronto, podrían deshacerse y espesar demasiado el guiso. Para cortar las patatas en cachelos hay que hacer lo siguiente: metes el cuchillo en la patata y en vez de hacer el corte limpio hasta el final, solo cortas un poco y antes de terminar el corte das un giro de muñeca para que la patata se rompa. De esta forma conseguiremos que las patatas suelten el almidón y luego el guiso nos quedará con un caldo más espeso y ligado.
• Proporción de líquido: Es importante no excederse con el líquido. La carne y las patatas deben quedar casi cubiertas, pero no sumergidas.
• Uso de hierbas y especias: Las hierbas como el romero, el tomillo y la hoja de laurel aportan complejidad al sabor del guiso. Las patatas guisadas con carne admiten varias especias, en función del gusto que le queramos dar al guiso: tomillo, orégano, guindilla, clavo… Podéis optar por la que más os guste o combinar varias de ellas.
• Ajuste final de sabores: Prueba y ajusta el condimento al final de la cocción, añadiendo sal o pimienta según sea necesario. Justo al apagar el fuego comprobamos el punto de sazón, espolvoreamos con perejil recién picado y ya tenemos nuestras patatas guisadas con carne listas para servir, aunque te recomiendo dejar reposar un poco para que el guiso se asiente, irá ganado en sabor y consistencia.

Puede que la cantidad de tiempo de cocción os eche para atrás a la hora de arrancar con esta receta. No todos disponemos de dos horas y media para hacerlo a la antigua usanza. Es decir, a fuego lento, siempre podemos optar por utilizar la olla exprés que, no solo nos ahorrará tiempo, sino también consumo. Eso sí, tened en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. En una olla a presión, tapamos la olla, y ponemos el fuego a máxima potencia, y cuando la válvula salga entera, reducimos a media potencia, la dejamos 12 minutos aprox.

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