Bacalao con Natas: Un Clásico Portugués Reconfortante

Hoy quiero enseñaros otro plato portugués para sumar a nuestras recetas con bacalao que me encanta desde hace mucho tiempo. Hay platos que se adoptan hasta parecer heredados, aunque nunca hayas pisado la cocina en la que nacieron. El bacalao con nata es uno de ellos: no necesitas ir a Portugal ni perseguir la receta original para convertirlo en un clásico de casa, de esos que acaban siendo “familia” a fuerza de repetirse y de gustar a todos. En Portugal, este gratinado ha sido durante décadas una forma discreta de decir “hoy tocaba cuidarnos”. No presume; no lo necesita. Es un plato de domingo sin reloj. Por eso me gusta recurrir a él cuando viene visita y hay algo que celebrar, aunque sea simplemente el hecho de estar juntos.

La receta del bacalhau com natas o bacalao con natas es una de las formas más ricas para disfrutar de este pescado tan rico que podemos disfrutar todo el año, en especial en la Semana Santa. El bacalao es sin duda el plato estrella de la cocina portuguesa. Existen cientos de recetas de bacalao en Portugal, la que os traigo hoy, "Bacalhau com natas" es sin duda una de las más emblemáticas y de mis preferidas, nunca viajo al país vecino sin disfrutar de esta maravilloso plato en uno de los restaurantes portugueses. Sencilla, sabrosa y profundamente reconfortante, aunque a menudo injustamente eclipsada por otras cocinas más mediáticas, la gastronomía de Portugal se apoya en productos de gran calidad y en elaboraciones honestas, de raíces populares. Una cocina que habla de tradición, de hogares y de historia; la de un país que durante siglos marcó el pulso del comercio de las especias y supo integrar esos aromas lejanos en su recetario cotidiano con naturalidad y buen hacer. El océano ha sido siempre sustento y compañero del pueblo luso, alimentando generación tras generación a sus gentes del mar. De ese vínculo nace uno de los grandes emblemas de su cocina: el bacalao. No en vano, existen cientos de recetas distintas repartidas por todo el territorio, cada una con su personalidad y su historia. La que os traigo hoy, el clásico Bacalhau com natas, es sin duda una de las más representativas y también una de mis favoritas. Nunca viajo al país vecino sin reservar un hueco para disfrutar de este plato en algún restaurante portugués, donde siempre sabe a hogar y a tradición bien entendida. Se trata de una receta sencilla, pero llena de matices, en la que la suavidad de la nata y la leche envuelve el bacalao y lo realza, aportándole una cremosidad irresistible y un sabor redondo, delicado y profundamente delicioso. Un plato que demuestra que, con pocos ingredientes y una buena técnica, la cocina puede ser verdaderamente memorable. El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción, si bien el Bacalao a la portuguesa nos encanta, el Bacalao con coliflor lo repito a menudo porque le encanta a mi hijo mayor, el Potaje de vigilia o garbanzos con bacalao no falta nunca en mi casa por semana santa y también un par de veces más al año, sin embargo los arroceros de mi casa adoran por encima de todos el Arroz con garbanzos y bacalao y no es para menos. Galicia por proximidad y afinidad con el país vecino es una región amante del bacalao y en mi casa especialmente lo adoramos, así que raro es que de paso que hago mi compra en GADIS no me traiga bacalao. Tenerlo en casa me permite planificar en cualquier momento el desalado para tenerlo a punto para el fin de semana que es cuando tengo más tiempo para hacerlo.

Preparación Detallada

Partimos de bacalao desalado tras el clásico proceso de dejarlo en agua unas 36 horas dentro de la nevera y cambiando el agua cada 12 horas. Una vez el bacalao está en su punto, cortaremos pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Freír o pochar las patatas hasta que estén casi blandas es exactamente lo que pide el plato, pero el gesto decisivo llega después. Escurrirlas bien y dejarlas reposar brevemente sobre papel o rejilla evita que entren en la fuente con grasa superficial o humedad excesiva. Si llegan aceitosas, el conjunto se vuelve pesado; si llegan húmedas, soltarán agua en el fondo.

Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. La leche no debe hervir con furia. En este plato, la leche no es un simple medio de cocción: es el primer gesto que define la textura del bacalao. Conviene llevarla hasta ese punto en el que empiezan a asomar pequeñas burbujas, sin que llegue a hervir con violencia. Si lo hace, el pescado se contrae y pierde jugosidad. Mantenerla en un hervor suave -más cerca del escalfado que del hervor- permite que el bacalao quede firme pero todavía húmedo, justo como debe. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas.

Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. La harina necesita cocción real, aunque no haya roux. Añadir la harina directamente a la cebolla y el bacalao funciona, siempre que se le conceda su momento. Ese minuto o dos en la sartén, a fuego medio y sin dorar, es lo que elimina el sabor a harina cruda y da paso a una crema fina. No busca color ni tostado, solo cocción. Es un detalle pequeño, casi invisible, pero marca la diferencia entre una salsa correcta y una que resulta verdaderamente agradable. La leche se añade con paciencia, pero mirando la textura. Incorporar la leche en tercios no es un ritual vacío, sino una forma de controlar la ligazón. Cada adición debe espesar antes de la siguiente, pero sin llevar la mezcla a un punto seco. La referencia es sencilla: que la crema cubra la cuchara sin quedarse rígida. Así se mantiene el brillo y la elasticidad, y se evita tener que “rescatar” la salsa después, algo que casi siempre resta finura.

Reserva esa leche como si fuese un fondo. Una vez cocido el bacalao, esa leche ya no es la misma. Ha absorbido parte de su sabor y una untuosidad natural que merece ser aprovechada. Usarla después para construir la crema -como en esta receta, incorporándola poco a poco- evita que el plato se fracture en sabores separados. Aquí no se trata de una bechamel por un lado y pescado por otro, sino de una sola idea bien ligada. Colarla antes de usarla es un gesto discreto, pero eleva el resultado.

La nata: dos caminos posibles, una misma intención. La nata entra al final, pero hay dos maneras igualmente válidas de hacerlo. La más directa es verterla por encima antes del gratinado, como propone la receta, siempre que el conjunto esté templado y no hirviendo, para que no se corte. La opción más homogénea consiste en incorporarla fuera del fuego a la crema ya ligada, mezclándola con suavidad antes de montar el plato. En ambos casos, la clave es la misma: que aporte untuosidad sin romper el equilibrio.

Queso, con mano ligera. El emmental gratina bien y aporta ese dorado apetecible que se espera al sacar la fuente del horno, pero no debería imponerse. Una capa fina, bien repartida, basta para dar color y un punto tostado sin eclipsar al bacalao ni a la crema. Aquí el queso acompaña; no protagoniza.

Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. El horno termina el plato, el reposo lo afina. Treinta y cinco minutos a 180 ºC hacen su trabajo, pero el verdadero final se decide fuera del horno. Un reposo de unos diez minutos permite que la crema se asiente, que el corte sea más limpio y que el sabor se perciba más nítido. Servirlo recién sacado es tentador; servirlo reposado es un gesto de oficio.

La sal, siempre al final. Entre el bacalao desalado, la leche reducida y el queso, la sal puede convertirse en una trampa. Ajustarla cuando la crema ya está ligada y el conjunto definido es la forma más segura de acertar.

Ingredientes

Al final, lo que hace que un plato pase a formar parte de nuestro recetario no es solo que salga bien, sino que encuentre su momento. Que te animes a hacerlo un domingo cualquiera, que en casa lo vuelvan a pedir, que incluso te pregunten cuáles son los trucos para que te quede así. El bacalao con nata tiene esa virtud: entra casi por casualidad y, sin que te des cuenta, empieza a formar parte de la memoria de casa. No importa tanto la versión “auténtica” como el hecho de que, con el tiempo, acabe siendo la vuestra.

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