La ensalada de naranjas con bacalao es un plato exquisito, saludable y muy fácil de preparar. Es una de esas recetas que sorprende por su lógica aparentemente extraña y que conquista por su inevitable resultado. La acidez de la naranja, el intenso salazón del bacalao esqueixat, el aceite de oliva virgen extra y las aceitunas negras, son los ingredientes principales de esta combinación que tiene sus raíces en la cocina catalana y valenciana.
Hace ya unos cuantos años, regresando de un viaje, muchos descubrieron por primera vez este entrante tan original y extremadamente delicioso. Una ensalada fresca, llena de color y ligera para empezar la mejor comida o cena. En las versiones más modernas de esta ensalada se añaden más ingredientes a la pareja cítrico y pescado y aparecen aderezos más originales.
El Secreto del Éxito: Ingredientes de Calidad
El secreto de esta ensalada radica sin duda en la calidad de los ingredientes. Es importante elegir buenos productos que realmente aporten el sabor y jugosidad necesarios para una ensalada de matrícula de honor. Si una buena naranja es fundamental para esta receta, no menos importante es utilizar un buen bacalao.
- Naranjas: Utiliza naranjas dulces y de temporada, como las variedades Navel (diciembre-marzo) o Valencia (marzo-mayo), o cualquier naranja de zumo madura y dulce. Las naranjas ácidas (como las sanguinas en invierno o las naranjas de verano muy ácidas) son demasiado agresivas para el bacalao.
- Bacalao: El bacalao para esta ensalada se usa crudo, esqueixat. Necesitas un bacalao perfectamente desalado. Si el bacalao está demasiado salado, la ensalada será incomible. Siempre pruébalo antes de usarlo. Si prefieres bacalao cocido, puedes confitarlo suavemente en aceite de oliva (60-65°C, 8-10 minutos) y luego desmenuzarlo. El resultado es diferente, más suave y menos fibroso, pero igualmente delicioso con la naranja.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Para esta ensalada, utiliza un aceite de oliva virgen extra robusto, afrutado, con notas herbáceas. Un aceite muy suave se perderá.
Preparación de la Ensalada Básica
La preparación de la ensalada de naranjas con bacalao es sencilla y rápida. Vamos a mostrarte cómo preparar la ensalada básica y a darte ideas para variar este plato y disfrutarlo a menudo con diferentes matices de sabor.
Ingredientes Básicos:
- Bacalao desalado
- Naranjas dulces
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas negras (opcional, pero muy recomendable)
- Cebolleta tierna (opcional)
Pasos de Preparación:
- Desalar y desmenuzar el bacalao: Con las manos limpias, desmenuza el bacalao siguiendo la dirección de las fibras, en trozos pequeños de 2-3 cm. Coloca el bacalao desalado en un cuenco y cúbrelo con agua fría durante 10-15 minutos mientras preparas el resto. Luego escúrrelo muy bien y sécalo con papel de cocina.
- Pelar y cortar las naranjas: Pela las naranjas al vivo, quitando la piel exterior sin dejar rastro de la piel blanca, que es amarga. La presentación más elegante es en gajos: separa los gajos de naranja cortando entre las membranas blancas. La presentación más rápida y rústica: corta la naranja en rodajas y luego en cuartos.
- Cortar la cebolleta (opcional): Corta la cebolleta tierna en láminas muy finas (medias lunas o aros completos). Si utilizas cebolla roja, córtala también muy fina. Si quieres suavizar el sabor de la cebolla, ponla en remojo en agua fría con un poco de sal durante 10 minutos y luego escúrrela.
- Montar la ensalada: En una fuente plana, coloca primero una cama de escarola o lechuga, si la usas. Distribuye el bacalao desalado, los gajos de naranja y los aros de cebolleta.
- Aderezar: Adereza generosamente justo antes de servir con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Puedes añadir unas gotas de vinagre, pero en la versión clásica no se suele añadir limón, ya que la naranja ya aporta la acidez necesaria.
- Decorar: Espolvorea con perejil picado o unas hojas de menta para el toque final.
Sirve inmediatamente, esta ensalada no mejora con el tiempo. La naranja macera el bacalao rápidamente y puede dejarlo demasiado blando. La temperatura de servicio es a temperatura ambiente, no fría de la nevera. El aceite de oliva virgen extra se solidifica ligeramente en frío y el sabor de todos los ingredientes se atenúa.
Variaciones y Complementos para el Bacalao con Naranja
La ensalada de naranjas con bacalao es un plato versátil que admite múltiples variaciones. Aquí te mostramos algunas ideas para enriquecerla:
Aceitunas y Alcaparras: El Toque Mediterráneo
Esta variación añade aceitunas negras y alcaparras, creando un contraste de amargor y umami que eleva la ensalada. Las aceitunas aportan mayor punto de sazón al plato. Tradicionalmente se añadían 6 u 8 por ración. En la actualidad, se suelen picar a cuchillo y retirar el hueso, no solo por comodidad al comerlo, también para que el punto de sazón esté equilibrado en cada bocado.
- Aceitunas Kalamata: Las más sabrosas, con un amargor pronunciado y un perfil herbáceo.
- Aceitunas Arbequina: Más pequeñas y dulces, con menos amargor.
- Aceitunas negras curadas en sal (las arrugadas): Muy intensas, con mucho umami.
La preparación es la misma que la receta base, pero se añaden las aceitunas negras deshuesadas y las alcaparras.
Otros Ingredientes Complementarios:
- Aguacate: Completa con unas láminas de aguacate. Su cremosidad contrasta maravillosamente con el bacalao desmenuzado y los gajos de naranja.
- Patata cocida: Una variación original de una refrescante ensalada tradicional andaluza, a base de patatas, naranjas, bacalao y aceitunas. Cuece las patatas al vapor, deja enfriar, quita la piel y corta en dados.
- Huevos cocidos: También se pueden añadir huevos duros, cortados en rodajas o picados.
- Lechuga o escarola: Es una variación común. La escarola es especialmente interesante porque su amargor complementa a la naranja y al bacalao. Las hojas de roble o los canónigos aportan volumen y un toque de suavidad.
Aderezos Originales:
Puedes experimentar con diferentes vinagretas para darle un toque especial. Una vinagreta clásica puede incluir:
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de módena
- Pizca de sal (recuerda que el bacalao ahumado ya aporta sal)
Mezcla bien los ingredientes de la vinagreta, emulsiona y reserva.
Ensalada de bacalao y naranja - Eva Arguiñano
Consejos Adicionales para el Bacalao con Naranja
Para que tu ensalada de bacalao con naranja sea un éxito, ten en cuenta estos consejos:
| Aspecto | Recomendación |
|---|---|
| Desalado del bacalao | Fundamental. Prueba el bacalao antes de usarlo para asegurarte de que no esté demasiado salado. |
| Elección de la naranja | Siempre dulce y de temporada para equilibrar el sabor del bacalao. |
| Tipo de aceite | Aceite de oliva virgen extra robusto y afrutado para realzar el sabor. |
| Servir de inmediato | La ensalada no mejora con el tiempo, la naranja puede macerar demasiado el bacalao. |
| Temperatura de servicio | A temperatura ambiente. El frío atenúa los sabores de los ingredientes. |
| Vino recomendado | Un vino blanco seco y ácido, como un Verdejo, Albariño o un Penedès. |
Bacalao con Naranja: Un Plato Versátil
Este plato es un entrante saludable y ligero, ideal para cenas con invitados o como parte de un menú de diario. Es 100% apto para personas con intolerancia al gluten y también es libre de lactosa.
El bacalao con naranja es un plato de primavera y invierno, cuando las naranjas están en su mejor momento. El esqueixat es la preparación que más exige al bacalao porque se consume crudo. Desde 1990 en el Mercat del Ninot, se selecciona el bacalao especialmente para esqueixat y esqueixada.
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