Las Panades Mallorquinas: Tradición, Historia y Recetas de Pascua

Las empanadas de cordero, conocidas como panades de cordero, son un clásico de la gastronomía mallorquina, especialmente arraigadas en las fechas de Semana Santa. Sin embargo, más allá de ser un plato delicioso, "menjar una panada és molt més que menjar. Una panada és un símbol, una tradició". Es un acto que une a la familia, donde padres, abuelos, hijos y nietos se sientan juntos a prepararlas.

Como suele ocurrir con este tipo de elaboraciones, cada familia tiene su receta tradicional, transmitida de generación en generación. "A moltes llars, la madona de la casa comanda: “La cassoleta més prima!”, “no facis la tapadora tan petita!”."

Historia y Origen de las Panades

Establecer una fecha exacta de cuándo surge la panada es casi imposible, ya que su origen trasciende los límites de las Islas Baleares. El investigador Tomàs Vibot, autor de "Cuina de la passió. Gastronomia i etnografia illenca de Pasqua", ha estudiado de cerca este manjar. Él explica que la panada es un "invento de la historia antigua para conservar el alimento. Las panades son nuestros e-410 y e-420", una ingeniosa forma de preservar la comida.

La panada no puede atribuirse a una cultura concreta, pues se encuentran preparaciones similares en la cultura hebrea, el norte de África y en todo el arco mediterráneo. En Mallorca, las panades aparecen en la época medieval, aunque no exclusivamente asociadas a la Pascua. Se comían durante todo el año, intensificándose su consumo en estas fechas. La palabra "panada" se documenta por primera vez en la "Crónica de Pere el Cerimoniós" a finales del siglo XIV y en "Lo somni" de Bernat Metge. A partir de 1400, comienza a aparecer documentación archivística sobre su elaboración y venta.

La Panada y la Pascua

El día gastronómicamente más importante de Pascua es el Domingo de Resurrección, cuando se consume la "menjada forta" con el frit de freixura y el frit de Pasqua. Las panades juegan un papel crucial en este contexto, ya que permiten conservar el alimento. "Ya que has recaudado mucho alimento con un gasto importante, haces que perdure. Y ya que matas un 'xot' (cordero) y no te lo puedes comer entero en un día, encapsulas la carne dentro de panades y te aguanta hasta el domingo siguiente", explica Vibot.

El cordero es el protagonista por dos motivos: es la época en que nacen los corderos y porque en el Antiguo Testamento se menciona la ofrenda de un cordero a Dios. "El frit era el menjar obligatori y la panada tiene un componente festivo", añade Vibot, destacando que es un alimento fácil de conservar, transportar y comer, ideal para cuando se ha roto el ayuno. También existían festividades como la "capta de panades", donde los jóvenes cantaban por las casas para recolectar y comer panades juntos.

Variedad y Rivalidad en las Panades

En las Islas Baleares, es difícil encontrar una casa que reconozca que la panada del vecino es mejor que la propia. "Es la grandeza de la panada. Se establecen juegos, dinámicas festivas en el seno de la familia. Pero una vez hechas, también es costumbre ir a casa de los vecinos a llevar y probar, y comparar", dice Vibot. Estas rivalidades pueden trascender el ámbito local y convertirse en una competencia entre pueblos.

También existía una rivalidad entre familias pudientes, que buscaban distinguir sus panades de las ordinarias con cocineros y recetarios sofisticados. "Las panades admiten muchas filigranas", resume el investigador. Antiguos recetarios medievales incluso mencionan panades con animales vivos en su interior para sorprender a los invitados, como una panada muy grande de la que podía salir un pájaro volando al abrir la tapa. Con el tiempo, esta búsqueda de originalidad se ha extendido a todas las clases sociales.

Rellenos Innovadores y Tradicionales

De ingredientes dentro de una panada, se pueden encontrar de todo tipo. Algunos empezaron a usar cerdo, conejo o pescado (especialmente mussola) para aprovechar los recursos. En Sóller, incluso se documenta el uso de carne de tortuga. En Menorca, a la panada se le llama "formatjada" desde hace siglos, con un origen que se remonta a la época talayótica y paralelismos con la panada nurágica de Cerdeña, rellena de brossat y queso.

Las versiones más antiguas de la preparación contienen manteca de cerdo, aunque hay recetas innovadoras que intentan conseguir una versión más ligera, sin embargo, su sabor difiere del original. El relleno más habitual es el de cordero con guisantes. Las panades mallorquinas pueden rellenarse de cordero sin guisantes, de cerdo, de pescado, de verduras, de calamar y un sinfín de combinaciones deliciosas.

Con el tiempo, las formas también han cambiado. "Hemos pasado de la panada XXL a una panada individual o mini", reforzando la idea de que en su origen era un plato colectivo. También han ido desapareciendo los huesos: "Nos hemos vuelto señores y los quitamos, pero la panada de Mallorca era de carne con huesos."

Recetas de Panades Mallorquinas

A continuación, se presentan diversas recetas para elaborar las panades mallorquinas, un plato emblemático de la gastronomía de la isla. "Lo primero será poner las dos carnes, cortadas pequeñas, en un bol."

Panades Tradicionales de Cordero y Guisantes

Las panades de toda la vida, rellenas de pierna de cordero, panceta, guisantes, cebolla tierna y todo bien aliñado con sal y pimienta. Algunos no añaden sobrasada, pero esto es al gusto. Los ingredientes suelen ir en crudo, lo cual es muy cómodo.

Ingredientes para el Relleno:

• 500 g de pierna de cordero deshuesada y troceada en cubos regulares
• 150 g de guisantes (frescos o congelados)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pizca de pimentón dulce
• 400 g de magro de cerdo
• 100 g de panceta fresca
• 100 g de sobrasada (opcional)
• Cebolla tierna

Ingredientes para la Masa (con manteca de cerdo):

• 100 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
• 250 ml de agua
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 kg de harina de trigo
• 1 yema de huevo
• 70 g de zumo de naranja

Ingredientes para la Masa (vegetariana sin manteca de cerdo):

• 70 g de agua
• 50 g de zumo de naranja
• 160 g de aceite de oliva
• 1 yema de huevo
• 1 pellizco de sal
• 470 g de harina corriente

Preparación:

1. Macerar el relleno: Introduce en un bol la pierna de cordero deshuesada y troceada en cubos regulares, los guisantes, salpimienta y añade una pizca de pimentón dulce. Corta en trozos pequeños la carne de cerdo y la panceta. Si utilizas sobrasada, añádela también.
2. Preparar la masa: Para la masa original, derrite la manteca de cerdo y ponla en un bol. Agrega el agua, el zumo, el aceite, la yema y la sal, y mezcla bien. Para la masa vegetariana, mezcla todos los líquidos. Añade la harina de trigo poco a poco, mezclando hasta homogeneizar a mano o en un robot. La masa debe quedar blanda, pero no pegajosa, y no debe agrietarse por los bordes al estirarla. Haz una torta con la masa, envuelve en plástico y deja reposar una hora para que pierda la liga y se pueda estirar bien.
3. Formar las panades: Coge porciones de aproximadamente 75 g de masa y dales forma de cesta con las manos. La altura de cada cesta debe ser de unos 4 cm aproximadamente. Con las cantidades de esta receta, se obtendrán 8 panades. Reserva un cuarto de la masa para hacer las tapas.
4. Rellenar las panades: Rellena las cestitas con una capa de guisantes, cubre con la carne casi hasta arriba, sala a conciencia y añade 4-5 trocitos de panceta y un trozo de sobrasada (si la usas).
5. Preparar la tapa: Coge una pequeña porción de pasta y aplanala con las manos hasta que quede fina y lisa. Tapa las empanadas sellando sus bordes para que no se escape el relleno. Con un tenedor, pincha la parte superior de las empanadas para que escape el vapor. Para diferenciar el relleno, puedes colocar un guisante encima.
6. Hornear: Coloca las panades en una bandeja forrada con papel de horno y cuece en el horno precalentado a 180 ºC durante una hora, o un poco menos, hasta que la base esté dura y estén doradas.
7. Disfrutar: Retira del horno y disfruta calientes, templadas o frías.

Tabla de Recetas de Panades Mallorquinas

Otras Variantes de Relleno

• Panades de Verduras: Para las panades de verduras, se rellenan las cestitas con alcachofas en trozos pequeños y huevos duros también cortaditos.
• Panades de Sobrasada: Si se hacen pequeñitas con sobrasada únicamente, son un aperitivo delicioso.

Consejos Adicionales

• Las panades se pueden disfrutar calientes, templadas o frías.
• Para un resultado óptimo, es importante que la masa quede blanda pero no pegajosa. Si se agrieta al estirarla, necesita más agua o zumo.
• La receta original de las panades es primigenia a más no poder, sin salsitas adicionales en el relleno.
• Las panades se conservan en buen estado durante tres o cuatro días a temperatura ambiente.

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